Свершилось!
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Наконец-то в Москве появился ресторан моей мечты. Площадь — 42 квадратных метра. Это и на зал, и на кухню! Владельцы — шеф-повар Дмитрий Зотов и его жена. Без всяких инвесторов! За барной стойкой — двое молодых ребят, знают всех гостей в лицо, а кого не знают — тут же знакомятся. Бармены — они же официанты, они же помощники повара. Всего в ресторане работает 6 человек. Меню — на листке А4. И в нем — отличные авторские закуски к английскому элю. Потому что "Крылышко или ножка" — это паб. А что еще можно было сделать на такой площади? Кухня настолько мала, что эргономически рассчитан каждый сантиметр пространства — и все равно часть технического процесса вынужденно вынесена за барную стойку: тут, к примеру, бармены (они же официанты) лепят пироги с уткой. Вот вам и открытая кухня! Готовят буквально "на коленке", но все настолько по-честному, так искренне, с такой отдачей, а главное — так профессионально выверено и откровенно вкусно, что это домашность лишь прибавляет пабу очки. Без сомнения, новый ресторан Дмитрия Зотова оказался самым чистым по концепции заведением европейского формата в Москве. Его открыл профессиональный шеф, который взял на себя функции ресторатора, чтобы кормить людей так, как он считает нужным, и иметь с этого небольшой, но стабильный доход. Ведь что отличает среднестатистический семейный ресторан в Европе от среднестатистического холдингового ресторана в Москве? Аппетит владельцев. В Европе никому и в голову не приходит, что можно иметь такую прибыль, как в Москве, с крылышка или ножки, не говоря уже о пиве и вине. Потому никому в Москве не интересны помещения площадью в 42 метра. Кроме профессиональных поваров, у которых на аренду больших помещений и не наберется личных сбережений. А в Европе большинство ресторанов маленькие. И прибыль не такая большая. Зато там владельцы ресторанов куда чаще получают удовольствие от процесса. Потому что сами кормят людей, и сами с ними общаются, и сами их обслуживают (ну еще обычно на подхвате жена и взрослые дети, которым потом перейдет дело по наследству). Так вот, Дмитрий Зотов сделал именно такой ресторан — не для извлечения прибыли, не для рекламы имени, не для карьерного роста, а просто чтоб люди приходили и ели — ну и говорили "спасибо", конечно. И он получает от этого удовольствие, которое дорогого стоит. Намного дороже, чем наценка "в три конца", как это принято говорить в Москве. Поэтому свои любимые английские эли Fuller's и Marston's он продает по минимальной цене (269 руб. за 500 мл, 140 руб. за 300 мл). А брускетты с кремом из артишоков и трюфелем или с козьим сыром, вялеными томатами и анчоусами — по 90 рублей. И все, что подается на закуску к пиву, продумано до малейших мелочей и старательно обходит все московские клише. Ну сразу видно, что человек придумывал как для себя и своих гостей, прямо-таки для домашней вечеринки, будучи при этом шефом экстра-класса. Так появились в меню легчайший тартар из спелых помидоров с пшеницей и печеными баклажанами (320 руб.), грандиозный тайский суп на кокосовом молоке с креветками (290 руб.), сумасшедше вкусный бургер с растушенным мясом поросенка и острой капустой кимчи с фирменной хрустящей картошкой в кукурузной панировке (420 руб.), копченая сосиска в слоеном тесте с воздушным картофельным кремом, куда ее надо макать (320 руб.), и брутальный мясной пирог из утки с соусом из английского эля Marston's Stout. А в обед, с 12 до 16 часов, действует обеденное меню fixe, которое назвать бизнес-ланчем лично у меня язык не поворачивается. И составлено оно опять-таки с такой любовью и такой мерой личной ответственности, какие возможны и необходимы только в собственном заведении на 30-40 посадочных мест, когда каждому гостю смотришь в глаза, потому что все на виду и все на виду, будь то овощной салат с овечьим сыром и анчоусами, куриный бульон с яйцом пашот и трюфельным маслом (видели бы вы кухню, на которой эти пашоты готовятся!) и ризотто с белыми грибами — и все три блюда за 350 рублей. А по выходным в скором времени Зотов будет готовить дегустационные сеты — примерно по 1500 рублей. И там уж найдется место и для гриссини с шафрановым айоли и анчоусами, и для копченого яйца с соком сморчков и цветочной солью, и для перловой каши с улитками, и для томленной 12 часов лопатки поросенка с трюфельным луком, и для овсяного печенья с английским лимонным кремом. Потому что работает шеф не ради денег, а за идею. И ради удовольствия. Счастливый человек!..
Виски с мармеладом
GreenBerry
Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ
Новый ресторан GreenBerry появился на месте "Желтого моря" на Большой Полянке. Когда-то это был один из самых модных и востребованных ресторанов в Москве. То ли оттого, что память о "Желтом море" мешает воспринимать "ГринБерри" с чистого листа, то ли оттого, что концепция нового заведения оказалась очень сложной для исполнения, но пока новый ресторан оставляет какое-то неопределенное ощущение. Абсолютно нейтральный интерьер, еще не слишком обжитой и освоенный, многосложное меню, сопряженное с темой виски, и барная карта, главную достопримечательность которой составляет именно виски — включая односолодовые скотчи Highland, Speyside, Lowland и островные сорта — всего около сорока наименований плюс выдержанный блендед-скотч, плюс ирландские, американский и канадский виски. С такой картой можно было делать классический виски-бар, но огромные площади GreenBerry с летней площадкой на втором этаже продиктовали другое решение. Так что в результате получился некий гибрид виски-бара и ресторана, ориентированного на крепкий алкоголь и барные закуски, но при этом располагающего и обычным меню a la carte. Желающие просто поесть могут закрыть глаза на Scapa 16 YO (750 руб.) и Glenkinchie Malt 12 YO (1100 руб.), пообедав или поужинав самым классическим образом — с трио паштетов из перепелки, кролика и телячьей печени (410 руб.), утиной ножкой с соусом мирпуа (710 руб.), телячьими щечками с полентой (890 руб.) или чилийским сибасом с соусом из фуа-гра (1390 руб.) под бокал вина. Но если отправляться в GreenBerry прицельно, то имеет смысл обратить внимание именно на виски. Можно поспорить о том, стоит ли заказывать к этому благородному напитку специальные закуски и насколько они вообще уместны в данном контексте. Но специальное меню все же выглядит весьма интригующе. Особенно тематические сеты, предназначенные для виски разных сортов. Так, в сет Islands (900 руб.) входят греческие оливки с вялеными томатами, домашний апельсиновый мармелад с цедрой, кростини с тигровыми креветками и песто и рэп (он же ролл) с хрустящей копченой уткой, яблоком и соусом из чернослива и имбиря. Сет Speyside включает абрикосовый джем с виски, креветочный крем с камчатским крабом и гранатом, шотландский лосось на пшеничной тортилье с имбирем и рэп с куриным филе с лапшой из зеленого салата. И наконец, сет Higland подразумевает в качестве закуски к одноименному виски вишневый конфитюр с жареным миндалем, мусс из перепелиных яиц с луком сибулет, кростини с пармской ветчиной и рэп с камчатским крабом, кайсо и сладким перечным соусом. Вразнобой подаются нетрадиционные горячие тапас — и тут уж каждый сам волен выбирать, с каким именно виски пробовать креветки на шампуре с тайским соусом и ананасом (450 руб.), мидии (390 руб.) в соусе из шампанского, хотя это и кажется совсем уж радикальным, а также каре ягненка с лечо (500 руб.) и филе теленка на шампуре с сальсой, розмарином и халапеньо (450 руб.). Может, кому-то и такие комбинации придутся по вкусу, но лично я по-прежнему склоняюсь к мысли, что если уж смешивать шотландский виски, то исключительно с ключевой водой...
"Крылышко или ножка" (*****)
GreenBerry (*** 1/2)