Зерно отсчета

О хлебе, который проявил твердость

Гелия Делеринс

Мы измеряем расстояния человеческим телом. Локоть, палец, плечо и стопа всегда при нас, мы можем посчитать шаги или, растопырив кисть, померить стену. Когда речь идет о малых величинах, годится ноготь. Еще меньше — и мерой длины становится зерно. Но не всякое, только ячменное.

Похоже, ячменное зерно тоже всегда было при себе. Древние иудеи равняли локоть 140 ячменным зернам, уложенным рядком, в Вавилоне мера длины в палец равнялась 12 зернам, а в шаг — 36, но в линейку. От римлян аптекарям достались граны — они и сейчас встречаются в описании лекарств, а гран — он и есть вес одного зерна. Наконец, англичане упорно меряют расстояния в дюймах. А что такое дюйм? Это три барликона. А барликон (barleycorn)? Это и есть ячменное зерно. Хорошо же рос ячмень на землях Альбиона, если одно зерно, получается, было длиной более 8 миллиметров!

Еще лучше рос ячмень в Греции. Я помню это по мифам, которыми упивалась в детстве. Я приставала к взрослым, чтобы мне показали ячмень, потому что именно его, совершая жертвоприношение, спутники Одиссея нагло заменили дубовыми ветками. Они хотели обмануть бога Гелиоса, но разгневанный бог сделал так, что ни один из них не вернулся домой. Уж если бог нуждался в ячмене, то это явно что-то стоящее... Взрослые показали мне ячмень. Им оказалась невкусная перловка. Что-то здесь было не так, не могли же греки ошибаться, построив на ячмене целую цивилизацию.

Ячмень напомнил о себе недавно, когда в очередной раз оказалось, что в Греции все есть. Все, что сделали греки, осталось. Остался и ячмень, причем в той форме, которая была знакома Одиссею. Это ячменные сухари, твердые, не портящиеся и удобные для путешественников и мореплавателей. Под названием паксимадья их можно встретить и в Греции, и на Крите.

Правильные паксимадья вам подадут на острове, названном в их честь. Много вы знаете на карте островов, названных в честь еды? Ячмень заслужил. Даже корабли до сих пор делают крюк, чтобы закупить сухарей именно здесь. Эти сухари сродни итальянским бискотти и французским сухарикам бискотам, от которых нам досталось слово "бисквит". В нем явно слышится слово "бис" — приготовленные дважды. Их в самом деле пекут два раза. Моя детская вера в греческое хитроумие была вознаграждена. Перловка действительно не тот ячмень. Зерно шлифуют до состояния перла, жемчужины, сдирая с него ость. Ячмень, который идет в паксимадья, неочищенный. И главное — он хлеб, а не каша. Гомер называл греков, в отличие от варваров — пожирателей похлебок и каш, "едоками хлеба". Они уже владели секретом выпечки, секретом цивилизации.

Мы изменили ячменю, нам не нравилось, что в его муке почти нет клейковины — тесто выходит более тяжелым и грубым. Мы забыли, что ячмень помогал нам выжить и путешествовать, и отдали сердце сдобным булочкам из белой пшеничной муки. Но и критская, и средиземноморские диеты, про которые мы давно знаем, что они основаны на зерне и оливковом масле, основаны не на пшенице — а на этом неочищенном ячмене. Римляне видели смысл только в силе и кормили ячменем гладиаторов, которых так и называли "ячменные люди". Но греки знали толк в тонких свойствах ячменя — их включал в свой рацион Пифагор: в ячмене много фосфора, он необходим для работы мозга. На острове Паксимадья жил Дедал, помните, кто это? Отец бедного мальчика Икара, придумавший ему восковые крылья, изобретатель Лабиринта, и тот, кто подсказал Ариадне выход из него, великий ученый и выдумщик. Мне ячмень тоже необходим — и в дорогу, хотя я и не моряк, и чтобы найти нить, ведущую к выходу. Но больше всего он нужен мне, чтобы не потерять связь с Грецией, без нее мы снова варвары, не умеющие испечь хлеб. Считается, что Средиземноморье кончается там, где уже не растет оливковое дерево. Греция жива там, где можно еще попробовать ячмень.

Развожу немного меда в 100 мл теплой воды, добавляю дрожжи и оставляю на 10 минут. Соль и анисовые зерна перетираю вместе в ступке и смешиваю их с ячменной и цельнозерновой пшеничной мукой. В колодец посередине этой горки наливаю две ложки оливкового масла, вино, разведенные в меде дрожжи и 100 г теплой воды. Можно добавлять муку или воду, в зависимости от того, что у вас выходит — и мука, и вода у всех разная. Вымешивать нужно тщательно, можно воспользоваться и блендером. Когда тесто наконец готово к выпечке, делаю из него шар, смазываю оливковым маслом, кладу под салфетку и оставляю часа на полтора. Оно должно вдвое увеличиться в объеме. Затем делю его на четыре части и из каждой делаю небольшую буханку, которую нужно уложить кругом, похожим на бублик, только широкий и с маленькой дыркой. Можно оставить и буханкой. На промасленном противне эти бублики пойдут в духовку, разогретую до 200 градусов. Через 30-40 минут они зазолотятся и, если по ним постучать, зазвучат, будто пустые. Но это еще не все, ведь паксимадья — дважды испеченные. Через 10 минут они остынут, и "бублики" нужно разрезать надвое — горизонтально. Снова вернуть в духовку, уже на самую маленькую температуру, которую позволяет ваша плита, и подсушить еще минут 20.

Там же, на Крите, из паксимадья делают бутерброд под названием дакос. Я разминаю вилкой фету — это древний местный сыр. Смешиваю с оливковым маслом и тонко нарезанными маслинами, или теми же анисовыми зернами, или кумином. Можно добавить и помидор, не перемешивая, конечно. Он не отсюда, но это тоже память о мореплавателях, которые нам его привезли. Ячменю все равно. Если мерить ячменем не только расстояние, но и время, помидор не намного новее современной пшеницы. Если не мерить, а просто печь, то все равно начало отсчета.

Ячменные сухари

Мед 2 ст. л.

Теплая вода 300 мл

Сухие дрожжи 2 ст. л.

Морская соль 2 ч. л.

Анисовые зерна 1 ст. л.

Ячменная мука 250 г

Цельнозерновая пшеничная мука 300 г

Оливковое масло 2 ст. л.

Сладкое красное вино (или портвейн) 100 г