Подруга крестоносцев, она незаменима, если надо скоротать несколько лет на необитаемом острове
Фото: Гелия Делеринс
У меня есть свое сливовое дерево. Его посадили, когда я только родилась, это был тонкий прут, но цветы на нем стали появляться очень скоро. Я гордилась: не просто яблоня, каких везде полно, а слива. Тогда еще была Москва, в которой можно было запросто под окном посадить фруктовое дерево. Потом мы переехали. Проезжая мимо старых мест, удвилялись: "А слива-то, смотри!" Слива превратилась в настоящее, серьезное дерево.
Встречая сливу на прилавке, я приветствую и ее, и осень. Раз появилась слива, значит, лето вот-вот кончится. На всякий случай здороваюсь со всеми сливами — с круглой желтой, крупной красной и продолговатой зеленой. С крохотной, как игрушечной, мирабелью с румяным бочком, из которой такое ароматное варенье. С "королевой Клод", она же — и королева слив, восточная красавица, подаренная жене великого французского монарха Сулейманом Великолепным в знак мира. И, конечно, всегда выделяю венгерку. Я ведь не знаю, какие плоды должны были быть у моей сливы.
У сливы больше 400 сортов — почти столько же, сколько можно приготовить из нее блюд. Ее едят просто на десерт, выплевывая косточки. Когда-то крестоносцы прятали косточки по карманам и привозили домой, чтобы вырастить под окном чудесное заморское деревце. Те, кто не ходил ни в какие походы, отзывались о них презрительно: "за сливами ходили", ведь Иерусалим отбить так и не удалось. Зато во французском языке так до сих пор называется бесплатный труд — "за сливы".
Иерусалим не получили, а сливы вырастили, и как бы мы теперь без них и без этого вроде грошового труда? Из сливы получаются прекрасные соусы к мясу и яркие, с кисловатым тонким вкусом десерты. Из нее варят варенье, и слива, напоминая о своих восточных корнях, требует в свое окружение пряностей. К ней прекрасно идут корица и гвоздика. Она, путешественница, любит других путешественников и охотно сживается с шоколадом, острым перцем или даже помидором. Помидорно-сливовый венгерский несладкий мармелад перенимают сейчас лучшие повара и подают его не только на завтрак, но и к мясу или к сыру. Это сочетание — плотный сливовый мармелад с острым сыром — стоит отдельного разговора.
Я спокойно живу без сладкого. Зато я хорошо понимаю героя "Острова сокровищ" Бена Ганна, который, встретив людей, первым делом попросил у них корочку сыра. Доктор Ливси, пришедший с ним беседовать, оказывается, тоже хранил в табакерке не табак, а кусок пармезана. И я бы так поступила, только положила бы к сыру небольшой квадратик мармелада. Вместе они — такая вкусовая сила, которая справится даже с одиночеством на острове.
Среди мармеладов есть свои звезды. К звездам кроме цитрусовых, айвы и яблока, несомненно, относится и слива. Чем она тверже, тем больше в ней пектина и тем лучше получится мармелад.
Мармелад прост, как деревенщина, и получается с первого раза. Возьмем хоть ту же венгерку...
Вынимаем из слив косточки, режем на четверти, добавляем полстакана воды и ставим на слабый огонь минут на пятнадцать. Когда все разварилось в пюре, нужно чуть подождать, чтобы немного остыло, и протереть через дуршлаг. Подходит и ручная мельница для овощей — это такое старое приспособление, существовавшее еще до блендеров. Еще раз взвешиваем, теперь уже пюре, и добавляем яблочный сок — самый неочищенный и мутный, со взвесью яблочной мякоти, какой только попадется. Если вы можете выжать из яблок свежий сок сами, еще лучше — в нем будет большое количество пектина, а это страшно полезная штука. Пектин выводит из организма тяжелые металлы, пестициды и всякий прочий ужас, его дают людям, попавшим в радиоактивную зону. Но даже не доходя до таких крайностей, можно порадоваться, что хоть раз сладкий продукт оказывается одновременно полезным. Сладок, конечно, не сам пектин, он не добавляет в рецепт калорий, но сахара придется положить. Его количество определяется так: сначала отмериваем яблочный сок, его вес должен равняться трети веса сливового пюре. А теперь взвешиваем вместе пюре и сок, ровно столько же нужно добавить сахара. Все три ингредиента кладем в таз для варенья или в кастрюлю на очень маленький огонь, туда же выжимаем лимон и начинаем мешать. Мармелад не любит, чтобы от него отвлекались, у него, невзирая на простоту, свой характер, и он норовит назло вам сгореть. Так что запаситесь терпением. Примет готовности довольно много — он как бы подбирается и начинает отлипать от кастрюли. Но надеяться можно только на интуицию или опыт. Главное — если пошел хоть небольшой карамельный запах, немедленно выключайте, переваренный мармелад превратится в резину.
Выкладываем его на противень, покрытый пищевой пленкой или чуть промасленной пекарской бумагой. Слой мармелада должен быть толщиной в сантиметр, деревянной лопаткой разравниваем поверхность. Когда остынет, накроем его чистым полотенцем и оставим на сутки в сухом и нехолодном месте. На следующий день ровно в это время мармелад будет готов, его можно будет резать на квадратики или оставить пластом, как есть.
Я не посыпаю сахаром ни форму, ни верхнюю поверхность, ем мармелад с сыром. Иногда я посыпаю его острым перцем и подаю кусочек к мясу. Но если вы решили сделать из него квадратики-конфеты, то сахар лучше предусмотреть заранее. Мармелад лежит долго и становится, подсыхая, еще лучше. Правда, закончится и он, так что варите побольше, пока еще на рынке есть слива. Того дома, того окна и той сливы давно нет — сломали и застроили. Да что там старый дом — вот и лето опять кончилось.
Сливовый мармелад
Слива — 1,1 кг с косточками, 1 кг без косточек
Яблочный сок с мякотью — 300 г
Лимон — 1 шт.
Сахар — примерно 1 кг