Омлет для тех, кто готов преодолеть все трудности
Фото: Гелия Делеринс
По физкультуре у меня всегда была тройка. Но вообще я заслуживала двойку. Тройку мне ставил наш физкультурник Владимир Александрович, ветеран войны и добрый человек. В выпускном классе он поставил мне даже четыре, чтобы не портить общий балл, у нас ведь были тогда свои войны — поступления. С физкультурой у меня было по-прежнему плохо: я была последняя, не способная ни к прыжку, ни к бегу. И вот в этом году я решила идти в поход. Не просто в поход — в горы. То есть вверх. А ведь за это время, между прочим, прибавились только возраст и вес, а вовсе не мое умение бегать.
Я сразу расскажу, ведь это не авантюрный роман, а кулинарная колонка, я дошла до вершины, с рюкзаком, двумя детьми и тяжелым профессиональным фотоаппаратом. И это была настоящая вершина в 1750 метров, прямо у которой начинался ледник. Он дышал на нас холодом и лил на нас ручьи своего талого снега. Ситуаций из авантюрного романа тоже было немало: один раз мы пошли в обход, потому что горское "там не опасно, главное — не соскользнуть" обернулось таким первобытным ужасом, что я впервые поняла, что такое холодный пот. Другой раз повернули назад, потому что у источника по обе стороны тропинки сидели две гадюки и мы не захотели с ними знакомиться. Те же горцы немедленно вытащили из запасов алкоголь, настоянный на сушеной гадюке, такие уж тут колдовские края.
О красоте писать трудно. Невозможно, например, упомянуть дикие орхидеи, получится то ли мыло, то ли шампунь. Но орхидеи действительно росли вокруг, ледник был грозным, Монблан — величественным. Разбавлю этот набор клише упоминанием совсем простых колокольчиков, ромашек, лютиков и клевера, из которых состоял альпийский луг, и можно переходить к размышлениям.
Савойский омлет — для того, кто его заслужил, забравшись на гору, наколов дров и затопив печь. Поэтому рассчитывать на легкую пищу в Савойе не приходится. Зато можно рассчитывать на неожиданно тонкий, при таких рядовых продуктах, как яйца и картошка, вкус и на нежную структуру. За нас печь затопили хозяева горного приюта "Миаж", в котором мы ночевали, но омлет нам все равно достался — с корочкой снаружи и мягкий, чуть жидкий внутри, с тающими кусочками картошки, с тонким ароматом местного сыра и с целым букетом запахов альпийских лугов. Печь или хотя бы городская духовка для этого омлета обязательна. Он начинается на сковородке, зарабатывает себе там загар, но дозревает именно в печи. Такие печи встречаются вдруг по пути в гору. Встретил печь, значит, скоро селение. В деревянных домах печей не было, боялись пожаров, их складывали на окраине деревни, обычно одну на всех.
В нашей городской жизни это означает, что духовку нужно хорошо разогреть до 180 градусов, прежде чем ставить туда омлет, а потом можно температуру снизить. Прежде всего делим ветчину на мелкие кусочки, неважно какой формы, красиво разрезать сырую ветчину обычно не удается, это же не вареная. И сразу же натереть сыр. Для вкусного омлета нужен грюйер, и никаких отступлений от этого правила не допускается. Потому что необходим чуть острый, чуть цветочный вкус. Европейский союз несколько лет назад запретил французам называть сыр грюйером, но зато у них остался бофор, а он не просто грюйер, а еще и принц всех грюйеров. Вот он-то лучше всего и чувствует себя в омлете, особенно старый.
Керамическое блюдо, которое пойдет в духовку, смазываем маслом и ставим согреть в разогретую духовку, но только согреться, чтобы масло не покоричневело. За это время яйца взбиваем вилкой не слишком сильно. Добавляем туда сливки и половину сыра, солим, перчим и перемешиваем. Отдельно чуть поджариваем на половине масла порей и ветчину, совсем недолго. И режем вареную картошку на крупные куски. Если она молодая и сварена в мундире, кожицу можно оставить. Кстати, это хороший способ использовать остатки вчерашней. В Савойе картошка обычно остается от раклета, блюда из расплавленного сыра, вот она и идет в ход. Вместо картошки в этот омлет кладут и гречневые макароны размером с тетрадную клеточку, это знаменитый местный продукт. Но я описываю тот омлет, что нам подали в приюте "Миаж", с огромной миской салата и перед черничным пирогом. Разогреваем оставшееся масло на сковородке и выливаем туда омлет. Как только яйца схватятся снизу и зазолотятся, выкладываем начинку — порей, ветчину и картошку, а также оставшийся сыр. Посыпаем начинку тимьяном. В горах он растет под ногами, и это тоже открытие для городских жителей: "Узнаешь, что это такое?" — "Неужели? Не может быть!" Запахиваем омлет, который мгновенно из яркого солнца превращается в красивый полумесяц, перекладываем его в разогретую форму и ставим на несколько минут в разогретую духовку. Он останется внутри почти жидким, но на столе будет не разобрать: то ли это чуть подтекающий желток, то ли расплавившийся сыр. Смещаются и другие ощущения. Например, перестаешь испытывать угрызения совести и подсчитывать калории, глотая горячие, истекающие сыром кусочки омлета. Не жалко становится нового телефона, утерянного на высокогорном коровьем пастбище. Теперь никто не сможет позвонить по работе, может, эта потеря выдает невысказанные желания? Зато, наверное, когда-нибудь позвонит корова и предложит своего парного молока, которое мы пили на фермах по дороге, заедая земляникой. Жалко только, что не позвонишь старому учителю и не скажешь: фраза "я не смогу" была лишней, причем во всех случаях жизни. Стоит с ней расстаться — и получаешь в награду савойский омлет.
Савойский омлет
Яйца 6-8 шт.
Грюйер 120 г
Сырая ветчина 120 г
Сливки 50 г
Масло 50 г
Картофель 2 шт.
Порей 1 шт.
Соль, перец, тимьян
В следующем номере:
сырный открытый пирог