Зуб на зуб

Еда, как и прочие области бытовой метафизики, не чужда магии цифр. Магии вполне практической — вроде соотношения уксуса и растительного масла в винегрете или масла и муки в слоеном тесте, так и вполне мистической, когда между числами и конечным результатом прямой связи нет. Пряная смесь "пять специй", к примеру, в большей степени отражает китайскую веру в удивительные свойства числа "пять", нежели в единственно возможное сочетание бадьяна, корицы, гвоздики, сычуаньского перца и фенхеля.

В пяти специях, впрочем, все же можно при желании отыскать присутствие продуктовой логики, а вот в южнофранцузском блюде "кролик с сорока зубчиками чеснока" — число "сорок" выступает исключительно в роли синонима слова "множество". И "сорок" здесь — свидетельство бюрократического устройства французского ума, который не терпит неопределенности и максимум на что способен пойти — это округление. Тридцать восемь или сорок четыре зубчика чеснока, если вы вдруг решитесь нарушить рецепт, не испортят мессы.

Но первое, что вам понадобится,— это кролик. В наших магазинах кролики из-за недостаточного спроса чаще всего продаются замороженными, но замороженный кролик для этого блюда не годится. Крольчатина переносит заморозку хуже говядины и курицы, и мясо такого кролика годится на котлеты и паштеты, нам же понадобится кролик свежий, не переживший низкотемпературный шок. Такие кролики сейчас в изобилии продаются на рынках. Впечатлительным душам надо только быть готовым к тому, что на лапках кроликов продавцы оставляют мех. Это старая традиция, связана она в числе прочего с тем, чтобы покупатель видел, что ему продают именно кролика, а не кошку. Анатомическое устройство двух этих животных довольно похожее, и на рыночном прилавке, в освежеванном виде неспециалист отличить одно от другого не способен.

Второе, что вам понадобится,— это терпение и тщательность. Разделать кролика — несколько сложнее, чем курицу, его анатомия затейливей, и чтобы куски получились аккуратными, нужно потрудиться. Впрочем, в конце концов, всегда можно решить эту проблему, используя тесак или топор.

Третье — хорошая чугунная кастрюля, которую можно ставить в духовку. То есть у кастрюли не должно быть пластиковых ручек. Можно, разумеется, использовать и обычную глубокую форму или противень для запекания, но в чугунной кастрюле в духовке лучший микроклимат.

В-четвертых, вам понадобится сладкое вино. Это может быть херес, сотерн, немецкие сладкие рислинги или венгерский токай, крымский мускат — чем тоньше, деликатнее, но при этом богаче букет, тем лучше будет результат.

Ну и чеснок — в идеале молодой, розовый — того сорта, что сочетает в себе сладость и остроту и практически лишен горечи. Но подойдет и вполне традиционный, лишнюю чесночную горечь из него все равно уберут вместе вино и апельсиновый сок.

Кролика надо разделать: передние лапы, задние лапы, ребра, спина — всего обычно набирается около 10-12 разнокалиберных кусков.

В чугунной кастрюле надо раскалить половину топленого масла и обжарить на нем куски крольчатины со всех сторон в течение нескольких минут. До коричневой корочки. Добавить к кролику очищенные зубчики чеснока и жарить, помешивая, еще три-четыре минуты. После чего добавить сок и цедру апельсина, херес, лавровый лист и веточки тимьяна. Посолить, поперчить и довести жидкость до кипения. Сгрузить содержимое кастрюли на время в другую емкость, а в кастрюле на оставшемся топленом масле обжарить до корочки тыкву, нарезанную крупным, со стороной 4-5 см кубиком.

Объединить в кастрюле тыкву и поставить сотейник или кастрюлю в духовку, разогретую до 180 градусов, на сорок минут. Предварительно лучше запаковать кастрюлю фольгой, сделав в ней несколько дырочек, чтобы мясо сверху не подсохло и одновременно не сварилось в интенсивных испарениях.

Через час вынуть кастрюлю с кроликом и подавать, поливая соусом, получившимся от тесных взаимоотношений вина, апельсинового сока и соков тыквы и крольчатины. Есть еще вариант приготовить тыкву заранее, вываляв ее куски в оливковом масле, смешанном с солью, перцем и листьями тимьяна. И подавать уже в качестве гарнира к крольчатине с чесноком и апельсиново-винным соусом. Не забывая, чтобы в каждую тарелку попало по десяти зубчиков чеснока. Если вы, конечно, едите это блюдо вчетвером.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"