Вера есть
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
"Честная кухня" — проект настолько необычный, что я поначалу даже не поверила в его существование. Трудно до конца поверить в то, что ресторан в Москве принадлежит одному-единственному владельцу, который одновременно является и шеф-поваром заведения. А точнее, невозможно представить, что шеф-повар сам, на собственные средства, открыл ресторан в центре Москвы, да еще в старинном особняке, да еще в два этажа, да еще с парковкой и местом для летней веранды в закрытом дворе, и открыл всего за 3 месяца, и сам придумал интерьер, и сам руководил стройкой, и сам добывает дичь для своего меню, а средний счет у него составляет всего 1200-1500 рублей. Сразу возникает вопрос — если все так просто и доступно, почему другие московские шефы до сих пор не переквалифицировались в рестораторы? Почему никто из них до сих не решился уйти с наемной работы либо выйти из доли и открыть свой собственный бизнес, стать самому себе хозяином? Владелец "Честной кухни" Сергей Ерошенко на этот вопрос пожимает плечами — боятся, говорит. Слишком уж большой риск, кто ж захочет рисковать собственными деньгами. Но тут возникает другой вопрос — а может ли московский шеф в принципе "накопить" на свой собственный ресторан? Сергей Ерошенко уверяет, что часть средств взял в долг, а остальное именно накопил — за долгие годы работы бренд-шефом в парке "Волен", где он заведовал 8 точками общепита с проходимостью 5000 человек в день. Вот после этого заявления лично я сразу поверила, что в "Честной кухне" все по-честному. В том смысле, что ее владелец и вправду крепко стоит на ногах и может себе позволить открыть свой собственный ресторан. Потому что многолетний пост руководителя службы питания в парке "Волен" — это вам не жук чихнул, сами понимаете. Кроме того, Сергей Ерошенко — заядлый охотник, один ходит на кабана, а значит, обладает особыми бойцовскими качествами, хладнокровием и выдержкой, что существенно помогает ему в общении с бесчисленными надзорными структурами и ведомствами, "курирующими" работу московских ресторанов. В общем, фигура весьма харизматичная и по-своему героическая — вот про кого сериал надо снимать! Так и вижу заставку "Ресторатор", а на ее фоне — бесстрастный Сергей в контросвещении с двумя двустволками наперевес. Ну и наконец, именно наконец, как ни абсурдно это звучит, господин Ерошенко вполне хорошо готовит и много внимания уделяет качеству продуктов. Так что кухня у него действительно "честная", то есть вкусная. Подчеркну, что умение шефа хорошо тушить телячьи щеки с луковым чатни и запеченными кольцами картофеля (570 руб.), запекать молодого козленка с картофелем (880 руб.) и жарить котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре (550 руб.), то есть его основной инстинкт или, если угодно, талант, в условиях нашей действительности становится едва ли не бесплатным приложением ко всем другим необходимым умениям. Ибо поваров, умеющих вкусно готовить, в Москве довольно много, а открывших свой собственный ресторан — единицы. Итак, в "Честной кухне" смело можно заказывать салехардского муксуна, которого хозяин сам привозит из Ярославля, особенно хорош слабосоленый муксун с тремя видами горчицы (410 руб.), упомянутого выше тамбовского козленка, теплый домашний сыр (360 руб.), который делают в Солнечногорске родители одного из поваров ресторана, а Сергей Ерошенко гарнирует томатным соусом с оливками, помидорами и кинзой, тартар из оленя, которого Сергей сам добывает в Подмосковье (520 руб.), мурманскую треску в соте из лука-порея с сальсой из апельсинов и чили (470 руб.) и томленую фермерскую утку из-под Каширы с имбирно-яблочным соусом (680 руб.). По вечерам в "Честной кухне" полные залы гостей (всего в ресторане 80 посадочных мест), а Сергей Ерошенко работает на открытой кухне и выходит в зал пообщаться с гостями. И из-за его спины, похоже, и вправду не торчат уши какого-нибудь преуспевающего ресторанного холдинга. По крайней мере в это очень хочется верить...
Лосось вместо "Трех пескарей"
«Террин»
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
Еще один новый проект, где шеф выступил в качестве ресторатора, правда, не единственного, а совладельца, называется "Террин" и располагается на месте бывшего клуба Up & Down и ресторана "Три пескаря". Думаю, большинство моих читателей хорошо помнит, что из себя представлял этот знаменитый клуб в середине девяностых, как и беспрецедентный по своему тупоумию телеролик "Хочу рыбу, настоящую, речную", а для остальных поясню, что стакан апельсинового сока стоил в Up & Down $50, а постоянных гостей бесплатно развозили оттуда под утро на белых лимузинах-стрейч. К счастью, все эти варварские традиции канули в прошлое — и в новом "Террине" практически невозможно узнать черты своих предшественников. Место получилось тихим, очень просторным (всего на 250 мест) и ориентированным исключительно на еду, причем на еду европейскую. Шеф и совладелец Николай Шестухин полтора года учился и стажировался в Италии и Франции, после чего и придумал меню для "Террина", которое радует своей цельностью и последовательностью. Несмотря на то, что господин Шестухин кровно заинтересован в извлечении из "Террина" прибыли, он сознательно отказался от котлет, бефстроганова, борща и суси в своем заведении, за что ему от меня лично низкий поклон. Зато сконцентрировался на авторском прочтении международных хитов, предлагая в качестве альтернатив "Цезарю" и "Греческому" зеленый салат с ржаными гренками, куриной грудкой, перепелиным яйцом и беконом (390 руб.) и салат с обжаренной брынзой и томатами конфи (390 руб.). Как легко предположить из названия, в меню есть раздел терринов — из лосося с тыквенно-апельсиновым соусом (420 руб.), из утки с фисташками и сушеной черешней (440 руб.), а список закусок разнообразит карпаччо из корня сельдерея с грейпфрутом и цветочной солью (360 руб.). В разделе супов отсутствие борща компенсирует суп-крем из зеленого горошка с террином из копченой свиной рульки (350 руб.), суп из морепродуктов по-тоскански (700 руб.) и тыквенный крем-суп с пряной рикоттой (390 руб.). Среди паст обращают на себя внимание папарделле с артишоками, анчоусами и баклажанами в сицилийском стиле (450 руб.) и тальятелли с рагу из ягненка и зелеными бобами (480 руб.). Выбор основных блюд более классичен — от филе "Россини" из австралийской вырезки с фуа-гра по очень привлекательной цене (900 руб.) до филе дорадо с картофелем, фенхелем и соусом из эстрагона (750 руб.), от утиной грудки в портвейне и клюквенном соусе (650 руб.) до лосося в конверте с белым вином, тимьяном и томатами конфи (420 руб.). Ну и конечно, будучи начинающим бизнесменом, Николай Шестухин ввел-таки в меню телятину с соусом из белых грибов и картофельным пюре с пармезаном (600 руб.), в которой страждущий без труда распознает вкус бефстроганова. На первом этаже "Террина" работает кафе-кондитерская с собственными десертами и пирожными, которые стоят существенно дешевле, чем десерты a la carte, и которые не возбраняется заказывать и в ресторане. Например, отличные ванильные эклеры стоят по 80 рублей, в то время как грушевый тарт "Татен" из основного меню с имбирем обойдется в 350 рублей. Впрочем, в данном случае я советую попробовать и то и другое...
"Честная кухня" (****)
"Террин" (****)