Говорят, что свежая корюшка должна пахнуть свежим огурцом. Это правда?
Фото: Сергей Михеев, Коммерсантъ
Всякая хорошая свежая рыба либо не пахнет ничем, либо пахнет арбузом или огурцом. Корюшка на витрине у нас дальневосточная, поступает к нам в замороженном виде, а мы ее уже дефростируем и выкладываем на лед. Заморозка — необходимость, которую рестораны обязаны соблюдать при работе с мелкой рыбой. У корюшки, как и у барабульки, очень нежное брюшко, в свежем виде рыба легко травмируется и быстро портится. Поэтому для сохранения формы и вкуса применяют конвейерную шоковую заморозку, после которой рыба получается как будто консервированная или скорее глазированная в панцире из льда.
Как правильно размораживать и обрабатывать корюшку?
Никакой водяной ванны! С вечера из камеры с температурой -18 градусов надо переложить рыбу в камеру с температурой +2 градуса. Утром уже можно работать. Вся поставляемая к нам рыба калиброванная — 15 см от головы до хвоста. Чешуя счищается легко, затем я сразу же потрошу, ждать нечего. Убираем жабры и внутренности. Единственное правило: нельзя нарушать целостность желчного пузыря рыбы. Иначе она моментально станет горькой, причем вся. Глазируют ее именно поэтому.
Почему корюшка, которую ловят помногу и умеют морозить, так ощутимо стоит?
Смотря где. Дальневосточная в Москве стоит много из-за технологии, плюс дорога. Есть альтернативное предложение: возить корюшку самолетами из Франции, но наша вкуснее и все же доступнее.
В каком виде корюшка раскроется как надо?
Начнем с классики — корюшка, обжаренная в масле с мукой. Вместо сковороды я использую тепан — жарочную поверхность с наклонным дном, на котором рыба обжарится в том количестве масла, в котором нужно. Повторить такое на сковороде не получится — не уйти от эффекта "фри". Поэтому советую не использовать много оливкового масла, если готовите именно корюшку. И, напротив, дать рыбке прожариться, если это какой-нибудь азовский бычок. Охлажденную, уже очищенную и потрошеную корюшку солим-перчим, слегка обваливаем в муке и по две минуты с каждой стороны на раскаленной поверхности поджарим. Если больше — рыба будет сухой, как чипс. Если меньше — сырая, она плохо будет сходить с кости, что не очень приятно. Ну а подаем мы ее с медом и свежим огурцом.
А это еще зачем?
Потому что это гармония. Впервые о сочетании огурцов и цветочного меда я услышал от французского шеф-повара много лет назад и подумал тогда, что это страшный изыск. Но пару лет назад оказался в далекой деревне, разговорился с очень пожилой, не бывавшей нигде хозяйкой, потому что не увидел в ее огороде вроде бы непременных огурцов. На что она сообщила, что огурцы в салате в принципе не любит, но уж если есть — то не больше двух раз в год, потому что надо помакать в мед. Они и правда прекрасно сочетаются. В соусницу мы наливаем жидкий цветочный мед, разрезаем свежий бакинский огурец продольно на четыре-шесть долек и вбрасываем их в мед. Соусница в центре тарелки, а рыбку раскладываем лепестками. Не хватает только перца, можно побольше, и белого вина.
Это классика. А что-то более традиционное?
Можем запечь корюшку в печи. Подготовим и распотрошим ее. В жаростойкую стеклянную глубокую миску польем немного оливкового масла, затем уложим сверху розмарин, тимьян и давленые дольки чеснока. Чеснок должен быть в кожуре, иначе в печке он сгорит при 300 градусах. На траву с чесноком выкладываем рыбу, солим и перчим, после чего выпекаем минут пять. Сверху корюшка будет хрустящей, а снизу — томленной в травах. За минуту до окончания откроем жаровню и бросим пять красных черри в миску. Подаем блюдо либо в посуде для печки, либо выкладываем рыбу на тарелку на глазах гостя. И добавляем лимонную дольку.
А коптить ее имеет смысл?
Мне не нравится. Зато можно приготовить ее по-азиатски. Потрошеную рыбку прокалываем деревянными шпажками от хвоста к голове...
Почему не наоборот?
Когда мы жарим рыбу, держаться надо за чистый кончик шпажки, а значит, жар там будет меньше. Хвост у корюшки тоненький, хорошо пропечется и так, а вот если мы голову как следует не прожарим — дело может и не выйти. Итак, насаженную корюшку мы кисточкой смазываем соусом на основе пасты из китайских черных бобов — и выкладываем на жар. Минуту держим и переворачиваем, снова смазываем — и повторяем процедуру еще по разу. Подача аскетичная: шпажку с рыбой кладем поперек тарелки и подсаживаем к ней дольку кислого лимона. Ведь мясо у готовой корюшки всегда сладкое.