И не более полкило в одни руки
Сегодня мы предлагаем вашему вниманию новости из весьма дорогих деликатесных ресторанов, которые активно сопротивляются кризису. Новое меню a la carte от Эрвина Петерса появилось в клубе "Конкорд". Обновил свой репертуар "Репортер", кухню которого теперь курирует французский кюизинье Патрик Пажес. А новый ресторан "Версаль" предлагает весьма интересное меню в исполнении шефа Эрика Пассена, недавно приехавшего в Москву. С подробностями — ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
"Версальская" история только начинается
Не перевелись еще на земле русской любители фуа гра и поклонники Бордо! Призван поддержать профранцузское настроение у московской публики и новый "Версаль", открывшийся по соседству с "Изуми" и "Гаргантюа". Этот ресторан оказался последователем лучших традиций высокой кухни вообще и "Клуба Т" в частности. Небольшой зал — всего на пять столиков — сияет не только белизной, но и позолотой, хрусталем, мрамором и зеркалами. Имеются действующий камин и балкон, где расположился один-единственный стол VIP.
Шеф-повар "Версаля" Эрик Пассен — элегантный cuisinier 34 лет, двадцать из которых отданы гастрономии. Учился он во Франции, работал там же. Так что придерживается самых классических кулинарных взглядов. Об этом свидетельствует и его меню a la carte. Устрицы fines de Claire номер один и speciales номер два (3 у. е. за штуку), эскалопы из фуа гра с малиновым соусом (29 у. е.), зеленый салат с кедровыми орешками ($15) — те незыблемые истины, на которых и держится высокая кухня. К их числу, без сомнения, относится и жареная утка с апельсином (58 у. е. на две персоны), которая готовится целиком, а разделывается в зале, с великолепным ритуалом превращения утиных косточек в ароматный соус с помощью пресса и обстоятельным декупажем. В результате на тарелку попадает лишь утиная грудка в собственном соку, благоухающая апельсином.
Помимо этих классических блюд в меню "Версаля" есть весьма оригинальные для Москвы французские специалитеты. Например, tourte (он же пирог) с нежным голубиным фаршем, кориандром и арманьяком (21 у. e.). Заслуживает пристального внимания и холодный суп-крем из ракушек палурд с перцем под облаком из крупнозернистой икры (13 у. е.). Картофельный пирог "дофин" с барабулькой в сладком сотерне (33 у. е.), цесарка, зажаренная в печи, с соте из яблок (24 у. е.), жареные телячьи почки с кремом и конфитом из лука шалот (17 у. е.) шеф-повар Эрик Пассен готовит столь же эффектно и профессионально. А на десерт в "Версале" подают типичный французский яблочный пирог, сорбе, шоколадный мусс.
Карта вин ресторана состоит сплошь из великих вин по величавым ценам. Но можно ограничиться и бокалом "Божоле" от Луи Жадо за 10 у. е.
"Конкорд" пребывает в согласии с самим собой
Ресторан "Конкорд" относится к разряду тех заведений, которые предназначены не для каждодневных походов, но для особых случаев, когда и дорогой интерьер, и высокая кухня, и 50 у. е. за ужин (без учета спиртного) — все, как должно быть, прекрасно и уместно. На этот раз шеф-повар Эрвин Петерс, хорошо известный московской публике еще по "Вене" времен расцвета, создал изящное и романтическое весеннее меню. В нем преобладают рыбные блюда и дары моря. Среди холодных закусок появился нежнейший норвежский лосось на пикантном горчично-медовом соусе (16 у. е.). "Конкорд" своевременно откликнулся на открытие мидийного сезона в Париже и теперь предлагает гостям огромную порцию мидий прямо в ракушках, пропитанных морем, белым вином и пряностями. Устрицы нынче тоже в самом соку — шеф запекает их в нежнейшем сливочном соусе со шпинатом.
После долгих раздумий и упорных тренировок Эрвин Петерс начал лепить пельмени. Это блюдо (16,5 у. е.) явно удается австрийскому шефу — нежнейшая начинка из копченой утиной грудки и парной свиной шейки, тончайшее тесто, аккуратная форма и элегантные соусы (особенно винный уксус) придают пельменям г-на Петерса бесподобный шарм. Столь же тщательно и вдумчиво разрабатывалась другая новинка — в меню появился буйабес (19,5 у. е.) Сервируется он перед столом гостя. Из сияющей кастрюльки густой насыщенный суп с морскими гребешками, креветками, мидиями и рыбой переливается в тарелку, украшается хрустящими гренками, соусом руи и тертым сыром. Составит ли буйабес конкуренцию знаменитому раковому крем-супу Эрвина Петерса — покажет время. Но, на наш взгляд, раковый суп все же остается номером один.
В разделе горячих блюд появился "Сан-Пьер" (27 у. е.) в соусе с черной икрой на нежнейшем ложе из свежего шпината. А список десертов пополнился ароматнейшим супом из свежей малины с шариком ледяного лимонного сорбе. Стоит он столько же, сколько буйабес. И вызывает бурю положительных эмоций. NB: порция свежепротертой малины весьма внушительная.
"Репортер" призывает есть икру ложками
Тем временем ресторан "Репортер" ввел существенные дневные скидки и дополнил основное меню a la carte специальным предложением от Патрика Пажеса, который, как и обещал, провел в "Репортере" целых два месяца, придумывая новые блюда, обмениваясь опытом с русскими поварами и обучая персонал нюансам европейского обхождения.
Сначала пару слов о дневных ценах. Теперь с 12 до 17 часов в "Репортере" вполне можно пообедать за 20 у. е. Столько стоит бизнес-ленч, включающий закуску: террин из оленины с зеленым салатом, суп и горячее блюдо — например, запеченная в тесте курица, декупаж которой проходит прямо перед столом гостя. Обед a la carte днем обойдется в 20-30 у. е., при этом блюда ничем не отличаются от основного меню.
Ну а для праздничного ужина лучше всего подойдут блюда Патрика Пажеса. Особое внимание обращает на себя филе карпа в лимонно-молочном маринаде с салатом из сельдерея и изюма (20 у. е.), великолепное патэ из утиной печени (30 у. е.) и, конечно же, "Великая Россия" — копченая осетрина и семга с черной и красной икрой, которую месье Пажес предлагает русской публике есть ложками. Ложка черной стоит 9 у. е., ложка красной — 3 у. е.
Список горячих блюд возглавляет лосось "Александр III" (24 у. е.), который готовится перед столом гостя в пикантном горчичном соусе, а сервируется хрустящими брусочками картофеля и зеленым салатом с шампиньонами. На десерт Патрик Пажес предлагает горячее шоколадное пирожное с шоколадным мороженым (10 у. е.), лимонный пирог (10 у. е.) с вишневым соусом и свежей клубникой и, конечно же, креп "Сюзетт" (15 у. е.).
Адрес ресторана "Конкорд" (*****): Лялин пер., д. 3, стр. 3. Телефон: (095) 917-92-28.
Адрес ресторана "Репортер" (*****): Гоголевский бульвар, д. 8. Телефон: (095) 956-99-97.
Адрес ресторана "Версаль" (*****): ул. Спиридоновка, д. 9/2., стр. 4. Телефон: (095) 203-55-60.