Опыты алхимика в суповой тарелке только разжигают аппетит
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
Весну приносят ласточки и грачи. Еще фиалки, крокусы и подснежники. Если расширить список за счет гастрономической лексики — то сморчки, спаржа и зеленый горошек. В этом году о весне мне объявила красная капуста. И где бы вы подумали? Во Флоренции!
Флоренция — значит цветущая. Здесь весна поселилась навсегда — в галерее Уффици.
"Ветры, богиня, бегут пред тобою; с твоим приближеньем Тучи уходят с небес" — говорят, что Боттичелли, когда писал Primavera, вдохновлялся этими словами Лукреция. На его картине около 500 видов цветов и трав. Среди них есть лютики, васильки, гвоздика, ирис и гранатовый цвет. Красной капусты там нет. Но в цветущей Флоренции даже овощи похожи на цветы.
Во Флоренцию я езжу каждый год именно весной. В марте здесь проходит гастрономическая ярмарка Pitti Taste. Она и сама по себе событие, ради которого следует съездить в Тоскану. Особенно с этого года: теперь есть день, когда участники ярмарки распродают все, что привезли, и можно "за недорого" увести домой ветчины и сыры, вино и овощи, оливковое масло и сицилийские фрукты... А еще поездка на Pitti — начало весны. Это не похоже на перелет на южные острова, там понимаешь, что вокруг — экзотика, а дома все равно лежит снег. А Флоренция — вроде и северный город, но здесь уже можно пройти от гостиницы до Уффици в туфельках. И встретиться там с Весной — боттичеллиевской. Кто она? Версий — миллион. И что это фаворитка Лоренцо Медичи, и его жена по имени Семирамида (отсюда и сады?), и, может, это сама Флоренция в окружении других городов, и даже что это не Весна, а Гуманность и возносящая человека Любовь... Одна моя знакомая считает, что Весна как две капли воды похожа на современную актрису Кейт Бланшетт. Каждый может выбирать ту версию, что ему подходит, в этом и величие произведения — в возможностях трактовки.
То же и с флорентийской кухней: в каждом простом крестьянском блюде бесконечное количество оттенков — и нет им числа, как и цветам на картине. И вдруг — капуста, да еще красная.
В этом году вообще все было не так. Весна еще не пришла, три дня подряд лил дождь. Даже Арно, обычно маленький и тихий, негодовал, как будто он не речка, а целый океан, и кипел волнами с барашками. Я отсиживалась в гостинице, за городом, на тех самых вечных флорентийских холмах. Оттуда был вид — от Дуомо до соседнего Фьезоле, где жил другой художник — Фра Беато Анжелико. Это про него писал Гумилев: "На всем, что сделал мастер мой, печать Любви земной и простоты смиренной".
Но вообще-то я не об искусстве, а о супе. Так уж получается во Флоренции, что, о чем ни начнешь говорить, все сводится к Красоте. Суп мне подали тут же, в гостинице под названием Villa Cora. По виду — совсем не флорентийское здание, эклектичное и позднее — XIX века. Но по духу — местное, в традиции Медичи, его построил для будущей жены немецкий банкир Оппенгеймер. Суп тоже был по-местному ясен, но эклектичен. Капуста — явно немецкого происхождения, рецепт — итальянский, а цвет — чистый, сильный, флорентийский — и весенний! Цвет крокусов и фиалок.
Суп на первый взгляд очень простой. Я бы о нем и не писала, если бы в нем не пряталась одна хитрость, полностью разбивающая представление о том, какого должен быть цвета суп из красной капусты. Почему-то считается, что красная капуста годится только в салаты. Дескать, она вываривается и цвет получается какой-то бурый. Но этот суп был неземного фиалкового оттенка, который и встретишь-то только в боттичеллиевской "Весне", а по поверхности плавали золотые монетки оливкового масла, точь-в-точь из сундуков Медичи.
Варится суп тоже совсем просто: мелко режем лук и томим его, совсем немного, в масле. Разумеется, раз дело происходит в Италии, то речь идет только об оливковом. Отрезаем от капустных листьев твердую часть и кубиками режем картошку. Все овощи вместе варим в овощном же бульоне, но очень недолго. Бурый цвет получается, именно если ее долго вываривать, и из-за этого же капуста превращается в вялые тряпочки. Мы уже отрезали все твердое — оставшаяся нежная часть капусты будет готова буквально за 10 минут. И вот здесь начинается самое интересное. Красная капуста по-разному реагирует на кислую и основную среду. Цвет пока еще действительно какой-то невнятный. Но именно в этот момент вы, как возрожденческий ученый, можете начать опыты. Добавляем немного винного уксуса, и суп превращается в композицию пурпурного, бордового и розового. Это летние цвета, а хотите весенние — добавьте щепотку соды, и жидкость в тарелке, а вместе с ней и все овощи станут глубокого фиолетового цвета, как первые крокусы. Это можно поручить гостям и проделывать фокусы прямо за столом, но я не рискнула — хотелось просчитать количество уксуса. Так что я просто разделила суп на две кастрюли, одну сделала в красных тонах, а другую — в голубых. К "уксусной" вам может понадобиться небольшое количество сахара, чтобы уравновесить вкус. А за столом каждый может добавлять в любой из вариантов поджаренные темные гренки или бекон, пармезан и еще каплю оливкового масла. Пробирки, в которых экспериментировали ученые с красной капустой, я увидела тут же, во Флоренции, в музее Галилея, рядом с его первым телескопом. Красная капуста, оказывается, служила химическим индикатором. А в тарелке это блюдо, которое каждый может трактовать по-разному: как постное или скоромное, легкое или очень сытное. Но это всегда индикатор весны. Она наступает всегда, рано или поздно, и любая капуста становится крокусом. Это, наверное, самая близкая мне версия.