Фалафель — сам по себе религия, вмещающая сострадание к голодному, радость и смысл
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
Мне страшно есть уличную еду. На той неделе ребенок в гостях перед тарелкой любимой лазаньи сказал хозяйке: "Я сразу пойму, не из конины ли она! — И покорно объяснил: — Я ведь конину уже попробовал..."
Меня еще в детстве пугали пирожками за пять копеек. Не буду пересказывать страшных историй, которыми родители пытались отвратить меня от любимого блюда. Но после конины проняло. Больше никаких пирожков. А что тогда покупать?
На Ближнем Востоке, где даже домашняя еда — уличная, существует фалафель. Из гороха нут с травами и пряностями выпекают шарики величиной с грецкий орех или мячик для пинг-понга, кладут такой шарик в лепешку вместе с салатом и поливают соусом. Все! Это и есть целый обед. Фалафель идеален. Он дешев, сытен без мяса и прост, как народный герой. Он округлый — как земля, как яйцо, из которого вылупился мир. Это ближневосточный колобок, прокатившийся от Египта до Индии и не оставивший равнодушных на своем пути. Фалафель, фалафель, я тебя съем! Еще он сумел выскользнуть и обойти любые религиозные запреты. Не только потому, что в нем нет мяса и он подходит под любые правила — и под пост, и под кашрут. Он — сам по себе религия, вмещающая сострадание к голодному, радость и смысл.
Простота фалафеля, конечно, только внешняя. О происхождении самого слова, не говоря уже про рецепт, написаны труды. О том, как фалафелю удалось стать национальным блюдом Израиля, при всем богатстве еврейской кухни, тоже. И еще о том, как бесконечно оспаривают его друг у друга ближневосточные народы. В Израиле фалафель смог пережить все кулинарные веяния и не измениться.
Первыми в Израиле готовить фалафель стали местные, йеменские евреи. Но родился этот колобок скорее всего в Египте, и, возможно, среди коптов-христиан. Ведь фалафель, совершенство само по себе, идеален прежде всего для поста. Во всяком случае, копты выводят слово "фалафель" от арамейского "из всех бобов". И правда, фалафель можно готовить из любых бобовых, чаще всего его делают из гороха нут, иногда с добавлением фасоли, и только в Египте — из бобов. Возможно, и к йеменским евреям он попал оттуда же, но еще во времена фараонов. Чем было кормить рабов на строительстве пирамид, как не бобами?
Все это не решает проблемы, такой же серьезной, как первородство между курицей и яйцом: что называть фалафелем — только сами шарики? Или весь бутерброд, то есть шарики с салатом, завернутые в лепешку? Потому что еще одно значение этого слова, возможно,— "завернутый". Какие бы ни существовали теории происхождения фалафеля, я уверена: быть завернутым — его предназначение. Фалафель выдуман теми, кто утром отправлялся на работу. Он хорош и горячим, и даже остывшим, его можно приготовить накануне и удобно нести. Трех-четырех шариков хватает до самого ужина. В Париже и Нью-Йорке, спускаясь утром в метро и спеша на строительство новых пирамид, рабочие и служащие покупают фалафель и едят его на ходу. Мало таких городов на свете, где лоток с фалафелем не пристроился бы на перекрестке. В Америке он давно превратился в фастфуд: в Калифорнии, откуда и пошло это изобретение рестораторов, его можно купить как гамбургер, не выходя из автомобиля. И наконец, фалафель безопасен. В самом худшем случае его приготовят из готовой нутовой смеси, которую разведут водой.
А дома я ставлю горох нут замачиваться накануне. Чтобы размокнуть, ему нужно не меньше 8 часов. Увы, готовый, из банки, для фалафеля не подходит. Придется добавлять в тесто муку, без нее он при жарке распадется, да и вкус уже не тот. То же самое произойдет, если готовить из остатков вареного нута. Так что только сырой. И чтобы уж наверняка, лучше даже протереть его утром салфетками.
А дальше просто прокручиваем нут через мясорубку. Туда же отправляем немного пекарского порошка, острый перец, лук, чеснок, кинзу и пряности — кумин, кардамон и зерна кориандра, солим и перчим. Фалафель иногда бывает зеленым на разрезе — это от трав. Немного муки все же понадобится — посыпать ею руки. Масса выйдет достаточно вязкая, прилипает к рукам, а из нее нужно вылепить много маленьких колобков. Чтобы уж совсем без муки — можно поставить тесто в холодильник на полчаса, оно еще больше подсушится. А пока лепим, сильно разогреваем масло, если, конечно, вы решили готовить в масле. Корочка от фритюра хрустящая, и, что уж тут притворяться, жареный фалафель умопомрачительно вкусен.
Но я готовлю их в духовке (тогда существенно уменьшается количество калорий) и чаще всего делаю не круглыми, а чуть приплюснутыми или даже просто в виде дисков. Разогреваю плиту на 220 градусов, кладу шарики или лепешки на промасленный противень и выпекаю примерно по 15 минут с каждой стороны. Перед этим с помощью кисточки смазываю их маслом — пусть и у них будет корочка.
К готовому фалафелю понадобится соус. Это может быть тахина, хорошо взбитая с водой и лимонным соком до кремового состояния, а может греческий йогурт с мелко нарезанным зеленым луком. Вкусно и с израильской матбухой — она так и переводится как "варево" из запеченных сладких перцев, помидоров и чеснока с острым чили и сладкой паприкой. Салат, помидор, огурец, скоро появится и редиска — завернул в лепешку и вышел из дому! Когда-нибудь, подойдя к лоточнику, вы сможете сказать: "Я сразу узнаю, из готовой он смеси или нет. Я ведь уже пробовал настоящий!"