В России всегда пили много, но предпочитали не кофе, а чай. Наверное, поэтому многие до сих пор не научились различать сорта кофе. Например, в ресторане мы долго рассматриваем винную карту, выбираем, советуемся с официантом, а когда завершаем ужин чашкой кофе, даже и не думаем поинтересоваться, что же мы пьем. А пора бы уже.
Истина в зерне
Хотя в природе существует около 50 видов кофейных деревьев, для изготовления напитка используют в основном зерна лишь двух из них — арабики и робусты. Арабика — наиболее распространенный и популярный сорт, произрастает она в тропиках Африки, Азии и Америки. Ее уплощенные, со светлой прожилкой зерна имеют более нежный и тонкий вкус и содержат меньше кофеина, нежели горькая робуста. Которая, кстати, растет почти исключительно на Мадагаскаре и в Гвинее.
Но рядовой российский потребитель не знает, что даже зерна кофе одного и того же сорта могут иметь совершенно разный вкус, цвет и аромат. Это зависит от места произрастания дерева. Именно местность (а для элитных сортов — плантация) и дает название тому или иному сорту кофе. И, разумеется, это влияет на его цену.
Самый известный в мире, но и довольно дорогой сорт "Мокко" (арабика, выращенная в Йемене) имеет характерный привкус горького шоколада. Классические латиноамериканские сорта "Коста-Рика" и "Колумбия" имеют мягкий, горьковатый вкус и умеренную цену. Дорогие африканские сорта, например кенийские, слегка кисловаты, с винным привкусом. А элитный "Эфиопия Харрар" — один из лучших и старейших сортов — таит в себе, как многослойный коктейль, сразу несколько вкусов: сначала этот кофе горький, затем кислый и под конец сладкий.
Очень дороги также индонезийские сочные сорта кофе. Самый изысканный вкус у кофе "Ямайка Голубая гора". Он совершенно лишен горечи, имеет богатый букет. Достигается это так: плантации окружают фруктовыми садами, и кофейные зерна впитывают запахи цветущих деревьев и созревших плодов.
А наиболее дешевы индийские и бразильские сорта, они не очень популярны в мире.
Хотя вкус кофе прежде всего зависит от того, откуда он родом, не менее важно и то, как он обжарен.
Сильный, темный обжар (dark roasted) придает напитку более горький вкус. Такой кофе предпочитают во Франции и Италии, поэтому этот обжар называют "венецианским" или "французским". Кофе слабого ("вечернего") обжара — более тонкого вкуса — пьют в Англии, а американцы предпочитают обжар средней интенсивности, называемый "континентальным".
Смешивая разные сорта разной степени обжара, производители кофе изобретают оригинальные смеси (купажи). Каждый из них неповторим, и фирмы держат их рецепты в секрете. Купажей множество, есть они и в наших магазинах, описать их все не представляется возможным (да и нет таких специалистов), и поэтому пробовать и выбирать надо самостоятельно.
Made in...
Выбор сделать трудно — сортов много, а агрессивная реклама порой дезориентирует потребителя. Как, например, отнестись к известному рекламному слогану: "В Европе не растет кофе"? Следует ли из этого утверждения, что лучший кофе производят, например, в Бразилии? Вовсе нет, утверждают эксперты. Производителем кофе считается не тот, кто вырастил дерево, а тот, кто обжарил и купажировал (смешал) зерна. Так что хотя в Европе, равно как и в Северной Америке, кофе действительно не растет, он там успешно производится.
И все же кофе какого производителя качественнее? Ответа на этот вопрос нет. Традиции кофейного производства сравнительно молоды, единого мирового стандарта качества, который раз и навсегда разрешил бы эту проблему, не существует. Эксперты Торгово-промышленной палаты советуют, чтобы не ошибиться, приобретать развесной кофе в зернах. Вразвес продаются только дорогие элитные сорта, причем продавец сообщит вам все характеристики того или иного сорта. В России развесной кофе продают Montana (США), Folgers (США), Grandos (Бразилия), Via ITC (США), Procafe (Италия) и др.
С молотым кофе, продающимся в упакованном виде, сложнее. Иногда на упаковках присутствует обозначение сортности, принятое в стране производителя, но оно ничего не скажет российскому потребителю; часто же таких обозначений нет вовсе. Любителям хорошего кофе эксперты рекомендуют марки всемирно известных производителей --- Nestle, Jacobs, Tchibo, Manhattan. Они, как правило, продают только дорогие сорта арабики (аравийские, кенийские, индонезийские и колумбийские), причем на упаковке указывается сорт (или купаж), а часто — и степень обжара. Кроме того, эти фирмы используют самые передовые технологии, позволяющие донести до потребителя все вкусовые качества только что обжаренного кофе. Другие иностранные производители поставляют более дешевую арабику (индийскую и бразильскую), часто без указания сорта. Впрочем, по замечанию экспертов, неискушенные россияне предпочитают как раз более грубые и горьковатые дешевые сорта.
Молотый кофе, как, впрочем, и зерновой, производят и в России. Такой кофе оценивать проще. У отечественных экспертов существует своя шкала оценки: российский ГОСТ предусматривает только два сорта — высший и первый. Кофе высшего качества производит российский монополист — фабрика "Моспищекомбинат" (теперь в составе концерна "Русский продукт"), с советских времен специализирующаяся на крупных поставках дешевых сортов, рассчитанных на широкого потребителя.
В последнее время в России появились и другие производители зернового кофе. Наиболее крупные из них — "Кофеталь" (г. Лыткарино), "Серенада" (Москва), "Ренессанс русской упаковки", "Золотые купола" (г. Люберцы). А молотый кофе "Манхэттен" производит российская компания "Русфинком".
Поскольку рассчитаны эти сорта на непритязательного потребителя, такой кофе купажируется самими производителями и продается уже упакованным. Однако эксперты Торгово-промышленной палаты оценивают его высоко.
Гадание без кофейной гущи
Гурманы, употребляющие исключительно натуральный кофе, были и будут всегда. Но, как показывает практика, все большей популярностью пользуется растворимый кофе. Оно и понятно: заваривать его просто и быстро.
Как ни странно, цены на растворимый и натуральный кофе не очень различаются. Объяснение этому такое: в цену растворимого кофе заложена стоимость выработки и упаковки (стеклянная тара, кстати, дороже жестяной), а кофе в зернах необходимо самому перемолоть и сварить. Так что за скорость и экономию времени приходится платить.
Производителей растворимого кофе великое множество. Наиболее известные из них — компания Nestle (она и стала первой "растворять" кофе), Jacobs, Tchibo, Maxwell House (Канада). Их продукцию эксперты оценивают весьма высоко. Чуть менее качественными считаются бразильские Pele и Jacky.
Рынок растворимого кофе стабильный и перспективный, поэтому производители постоянно совершенствуют технологию производства такого кофе. Сейчас существуют три основные технологии и, соответственно, три вида растворимого кофе (но ни одна из технологий не предусматривает добавления в кофе каких-либо других компонентов).
Первый способ — производство хорошо всем знакомого порошкообразного кофе. Такой кофе — без названия, в жестяных банках — до сих пор выпускает "Русский продукт". Летом прошлого года компания "Май" также приступила к выпуску порошкообразного кофе "Рамаяна". Из западных компаний такой кофе производят компании Pele, Monterrey, Jacobs, Tchibo.
При втором способе порошок обрабатывается паром, отчего слипается в гранулы — получается кофе гранулированный. Его производят Jacobs, Pele, Manhattan.
И, наконец, третий способ производства кофе — технология freeze dried (кофе, изготовленный по этой технологии, в наших магазинах называют сублимированным). Замороженный и раздробленный кофейный экстракт подается в вакуумный тоннель, где лед испаряется, минуя жидкое состояние. Так удается избежать термической обработки кофе и максимально сохранить вкус, аромат и другие свойства натуральных жареных зерен. По немецким стандартам кофе, приготовленный по этой технологии, относится к классу "супериор", то есть высшему.
Поскольку технология freeze dried очень дорога, до последнего времени ее использовали только крупнейшие мировые производители — Jacobs (кофе Kronung), Tchibo (Exclusive), Nestle (Nescafe Gold). Кофе, произведенный по этой технологии, стоит значительно дороже порошкообразного и гранулированного.
По этой же технологии Nestle и Jacobs выпускают и совсем дорогой кофе из элитных сортов. Это Nescafe Alta Rica и Cap Columbia (45-50 руб. за 100 г) и Jacobs Carte Noire (65-70 руб. за 100 г). Недавно российская компания "Май" под своей торговой маркой "Майский кофе" тоже стала выпускать кофе по технологии freeze dried. "Золото инков", "Идальго" и "Оскар" на 10-20% дешевле, чем кофе того же класса, изготовленный зарубежными компаниями. Но, говорят, ничуть не хуже.
ЕЛЕНА ДЖОХАЕВА
--------------------------------------------------------
ИЗВЕСТНО ОКОЛО 50 ВИДОВ КОФЕЙНЫХ ДЕРЕВЬЕВ, НО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ЛИШЬ ДВА — АРАБИКУ И РОБУСТУ
ПРОИЗВОДИТЕЛЕМ НАПИТКА СЧИТАЕТСЯ НЕ ТОТ, КТО ВЫРАСТИЛ КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО, А ТОТ, КТО ОБЖАРИЛ И СМЕШАЛ ЗЕРНА
ТЕХНОЛОГИЯ FREEZE DRIED ОЧЕНЬ ДОРОГА, И ПОЗВОЛИТЬ СЕБЕ ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МОГУТ ТОЛЬКО КРУПНЕЙШИЕ МИРОВЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ
--------------------------------------------------------
Характеристики наиболее популярных видов кофе
| # | Марка | Производитель | Характеристика | Цена за 100 г, руб. | Качество, баллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Зерновой и молотый кофе | |||||
| 1 | "Мокко" | Grandos | Арабика, Йемен, в | 16,0 | 6 |
| зернах, развесной | |||||
| 2 | "Коста-Рика | Montana | Арабика, Коста-Рика, в | 22,0 | 6 |
| Тарразу" | зернах, развесной | ||||
| 3 | "Коламбия | Procaffe | Арабика, Колумбия, в | 19,5 | 6 |
| Супримо" | зернах, развесной | ||||
| 4 | "Эфиопия Харрар" | Via ITC | Арабика, Эфиопия, в | 23,0 | 6 |
| зернах, развесной | |||||
| 5 | "Арабика" | МПК "Русский | Арабика, купаж, в | 8,0 | 3 |
| продукт" | зернах, упаковка | ||||
| 6 | Renaissance | "Ренессанс | Арабика, купаж, в | 6,0 | 3 |
| русской | зернах, упаковка | ||||
| упаковки" | |||||
| 7 | "Арабика" | "Кофеталь" | Арабика, купаж, в | 7,0 | 3 |
| зернах, упаковка | |||||
| 8 | Pele Royal | Pele | Арабика, купаж, в | 9,0 | 3 |
| зернах, упаковка | |||||
| 9 | Jacobs Merido | Jacobs | Арабика, купаж, молотый | 9,0 | 3 |
| 10 | Tchibo Exclusive | Tchibo | Арабика, купаж, молотый | 8,8 | 3 |
| 11 | "Манхэттен" | "Русфинком" | Арабика, купаж, молотый | 8,0 | 3 |
| 12 | "Блюз" | "Блюз" | Арабика, купаж, молотый | 7,6 | 3 |
| Растворимый кофе | |||||
| 13 | Jacobs Carte | Jacobs | freeze dried, элитный | 68,0 | 6 |
| Noire | |||||
| 14 | Nescafe Alta Rica | Nestle | freeze dried, элитный | 47,0 | 6 |
| 15 | Tchibo Exclusive | Tchibo | freeze dried | 26,0 | 3 |
| 16 | Nescafe Gold | Nestle | freeze dried | 35,0 | 3 |
| 17 | "Золото инков" | "Май" | freeze dried | 18,0 | 3 |
| 18 | Folgers | Folgers | гранулированный | 21,0 | 2 |
| 19 | Jacobs Maxima | Jacobs | гранулированный | 16,0 | 2 |
| 20 | Tchibo Mild | Tchibo | гранулированный | 23,0 | 2 |
| 21 | Pele Royal | Pele | гранулированный | 14,0 | 2 |
| 22 | Tchibo Family | Tchibo | порошок | 17,0 | 1 |
| 23 | "Растворимый" | МПК "Русский | порошок | 10,0 | 1 |
| продукт" | |||||
| 24 | Pele | Pele | порошок, сантос | 8,0 | 1 |
Танец коз
Родиной кофе считается Эфиопия. Существует легенда о эфиопском пастухе, впервые попробовавшем кофейные ягоды. Случилось это в местности Кэфа (отсюда и название растения). Пастух заметил, что, съев какие-то ягоды, козы начинали прямо-таки плясать. Пастух попробовал сам и почувствовал прилив бодрости. Кстати, в Африке ягоды кофе едят и сейчас.
Позже жители Аравийского полуострова (ныне Йемен), позаимствовав кофейные зерна у соседей, тоже стали выращивать кофе. А в XVIII веке голландцы, посетившие аравийский порт Мокко, ввезли кофе в Европу ("Мокко" и теперь — самый известный сорт кофе). Очень быстро напиток, изготовленный из кофейных зерен, стали употреблять во всем мире. Уже в XVIII веке шведский ботаник Карл Линней классифицировал сорта кофе, выделив три основных вида кофейных деревьев: арабика, робуста и либерика, которая применяется только для выведения новых разновидностей кофе.
Кофейные зерна находятся внутри ягод, растущих на кофейных деревьях. Кофейное дерево — очень нежное растение, оно не терпит ни холода (погибает при +8°C), ни сильной жары. Оптимальная температура для выращивания кофе — +24°С. Поэтому кофейные деревья сажают среди других фруктовых деревьев, дающих тень. И еще: выращивают кофейные деревья только на горных склонах.
Кофейным деревьям нужно много тепла и высокая влажность, поэтому самый качественный кофе растет на плантациях, расположенных близ экватора. Лучшим кофе традиционно считается африканский (кенийский), кофе с Аравийского полуострова (йеменский) и латиноамериканский (из Коста-Рики и Колумбии). Бразильский кофе (там выращивают сантос — нечто среднее между робустой и арабикой) менее качественный, чем перечисленные выше сорта.
Поскольку сопоставление характеристик кофе в зернах и молотого с одной стороны и растворимого с другой некорректно, соотношение цены и качества каждого вида кофе оценивалось нами по отдельности.
Качество кофе в зернах и молотого мы оценивали в 3 балла. Элитные сорта получили дополнительно 3 балла.
При оценке растворимого кофе учитывалась технология его изготовления: качество порошкообразного кофе оценивалось в 1 балл, гранулированного — в 2 балла, freeze dried — в 3 балла. Растворимый кофе, произведенный из элитных сортов, также получил дополнительные 3 балла.
В качестве показателя цены при построении графиков использовались среднерыночные цены каждого вида кофе.