Уходящий год смело можно назвать трудной годиной, выпавшей на долю наших ресторанов. Еще долго будут метаться во сне московские рестораторы, наблюдая в кошмарных снах пустые залы. Еще долго придется привыкать официантам к оскудевшим счетам и жидким чаевым. Но, подводя итоги рокового 1998-го, можно смело сказать, что рестораны будут жить. Таков новогодний диагноз ресторанного критика ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ.
Этот год полностью изменил наши представления о хороших и плохих ресторанах. Если раньше нас волновали вкусовые преимущества желе из "Сотерна" перед желе из "Порто", сопровождавших патэ из фуа-гра, если раньше мы могли рассуждать о букете бургундского и оттенках бордо, то нынче в ходу сугубо материальные ценности. Сегодня мы смело предпочтем гречневую кашу с жареным луком медальонам из страуса в трюфельном соусе лишь потому, что "почем?". Судить рестораны в такой ситуации приходится отнюдь не по большому, но по самому маленькому счету — чем меньше счет за обед, тем лучше.
И все же мы назовем самых-самых, сумевших выжить и верящих в светлое завтра уже сегодня. Исходить будем из наших традиционных номинаций: деликатесный, концептуальный, национальный, клубный и демократичный ресторан, в рамках которых мы составляли свой рейтинг в течение года.
Как-то неловко называть лучший деликатесный ресторан года, если даже легендарный "Клуб Т" во главе с блистательным Патрисом Тережолем жалуется на непривычную нехватку гостей, не говоря уже об "Эльдорадо" или "Трех пескарях", заметно сдавших позиции еще до кризиса. Тем не менее в этом году появилось по меньшей мере два новых заведения, претендующих на титул полноценных деликатесных ресторанов,— Concorde и Le Duc. Козырем "Конкорда", несомненно, стало шефство талантливейшего повара Эрвина Петерса, сумевшего воссоздать в новых предлагаемых обстоятельствах кухню пятизвездной "Вены". "Ле Дюк" выигрывает за счет эффектного театрализованного интерьера в стиле шато и выгодного соседства с "Бочкой" и "Шинком". Упомянем также отличную работу виртуозного шефа Линтона Новака, возглавившего кухню нового ресторана La Premiere. Отдадим должное "Ностальжи" и "Репортеру", ведущему неустанный поиск на пути к самосовершенствованию. И не станем искать победителя. Ибо кризис — не лучшее время для фуа-гра.
Среди новых концептуальных ресторанов прежде всего стоит отметить очередное детище Аркадия Новикова "Грандъ-Опера", родившееся в начале года. Этот блистательный ресторан-театр, ресторан-кабаре времен одесского нэпа уже успел обзавестись не только преданными поклонниками, но и фанатичными последователями. Самым верным преемником "Грандъ-Опера" оказался "Аль Пачино", только что открывшийся на месте "Яра" и попытавшийся воссоздать атмосферу Чикаго 30-х годов с эпическим размахом не Серджио Леоне, но Сергея Бондарчука. Насколько удачной окажется эта попытка, покажет следующий год. Но то, что "Грандъ-Опера" стала основоположником нового концептуального направления,— факт уже доказанный. Другим важным открытием года оказался "Петров Водкин" — первый водочный ресторан в Москве, предлагающий водку по 50 центов и горячую наваристую солянку на закуску. Поскольку расцвета новой экономической политики в наступающем году явно не предвидится, смеем предположить, что именно трактиры типа "Петрова Водкина" одержат верх над "грандами" типа "Опера" в конкурентной борьбе. Впрочем, трезво смотреть на вещи "Петров Водкин" нам в любом случае не позволяет.
Клубная жизнь замерла, явных лидеров среди ресторанов-клубов сегодня не наблюдается. Ведь сама идея клубности, то есть избранности и элитарности, стремительно девальвировалась вслед за рублем. Поэтому сегодня процветают клубы демократичные, не страшно далекие от народа, с добрым человеческим лицом. Такие, как всеми любимый "Петрович", объединяющий по интересам всех экс-советских граждан. Или клуб "Баскервиль", призывающий в свои ряды любителей бильярда, природы, виски и собак. Цены в этих клубах умеренные, еда приличная, развлечения достойные, атмосфера радушная и человечная. Что касается открывшейся в Историческом музее "Красной площади", призванной сплотить вокруг себя любителей истории государства российского и парадных царских обедов, то пока что деятельность этого клуба носит скорее благотворительный, нежели коммерческий характер. А потому не может оцениваться на общих правах.
Национальные рестораны открывались весь год с завидной регулярностью. Клан итальянских заведений пополнился юным "Леонардо" (не Ди Каприо, а Да Винчи), который сразу же стал претендовать на звание самого стильного и актуального ресторана вне круга диаспоры. Особо хочется отметить летательный аппарат, придуманный когда-то великим титаном Возрождения и подвешенный к потолку "Леонардо", а также традиционную кассату, подаваемую здесь на десерт. К японским ресторанам примкнул "Изуми", чьи откровенно высокие цены соотносятся не только с ценами "Токио" и "Фудзи", но и с достойнейшим качеством суши и сашими, высоким уровнем сервиса и эксклюзивной картой сакэ. Большим событием стало открытие ресторана каталонской кухни "Гаргантюа", наконец-то приобщившим московскую публику к простому как правда пан-кон-томато и народной сангрии. Приятно удивило "Золото инков", которое явил Москве в разгар кризиса колумбийский торгпред-бизнесмен, свято верящий, что после большого урагана бывает хороший урожай. Но самой главной гордостью нации оказалась "Кавказская пленница" — родившаяся сразу после кризиса благодаря неистребимой творческой активности Аркадия Новикова, чье имя в последний год уже просто не сходит со страниц прессы, в том числе и Ъ. Ресторан кавказской кухни, эффектно и самобытно перенявший концепцию узбекского "Белого солнца пустыни" (опять-таки новиковского), стал путеводной звездой сезона. "Мукузани" победило "Шато Марго", сациви затмило гусиную печень, советская эстрада заглушила арфу и виолончель.
Такова цена кризиса, таков итог года. На ведущие позиции вышли самые демократичные рестораны, чьим главным козырем стали низкие цены. "Елки-палки" растут как грибы, их уже более десятка. К ним на подмогу подоспели "Шуры-Муры", которые упрочили позиции русских трактиров, завоеванные "Елками-палками". Появляются рестораны-одиночки, чьи демократические взгляды не вызывают у нас никаких сомнений. "Дядя Ваня" и "Московское время", "Паттио-Пицца" и "Паттио-паста", "Фрайдис" и "Амбар" не боятся снижать цены и упрощать меню во имя наших возможностей и потребностей. Наступает время жареной картошки с грибами и дымящейся гречневой каши с молоком, румяных куриных окорочков и хрустящей пиццы. Храм высокой кухни превращается в дежурное место встречи, сбора друзей, просмотра футбольного матча, вечерней кружки или рюмки, дешевого сытного ужина.
Уходящий год научил нас главному — рестораны должны быть доступны. Они призваны объединять людей, а не выявлять с пристрастием фискала уровень их благосостояния. Будущее — за такими, как "Дядя Ваня", "Петрович" и "Петров Водкин". Так победим...