О сливочном итальянском крем-сыре рассказывает шеф-кондитер кафе "Рибамбель" Марина Носова. Беседовала Анна Карманова
Если говорить о производителях, маскарпоне — все еще итальянский или уже давно интернациональный сыр?
Конечно, его уже во всем мире знают, но настоящий маскарпоне по-прежнему делают итальянцы. Для всех десертов в ресторане мы используем маскарпоне итальянской марки.
Как должен выглядеть идеальный маскарпоне?
По эластичности он должен быть как густая-прегустая сметана. Не должно быть никаких крупинок в текстуре. Крупинки означают, что сыр замораживали и он сворачивался. Работать с таким продуктом неинтересно. Бракуем и тот сыр, который покрыт трещинками на поверхности. Это уже не сыр: в нем жир выделился, отсекся. Следим, чтобы не было никакого желтого оттенка. И никакого жирного послевкусия. Этот крем-сыр соблюдает полный нейтралитет во вкусе. Хотя его можно сравнить с лучшей домашней сметаной, у которой есть легкий сливочный полутон. Из-за этой нейтральности маскарпоне — идеальная основа для сладких и нейтральных десертов.
Какие вы делаете десерты с маскарпоне?
Например, нейтральный мийфей. Вкус его задает совсем не маскарпоне, а сочетание крема с доминирующими ягодами. Или эклеры с шоколадом, для которых мы специально готовим несладкий крем из маскарпоне. А если этот сыр заварить кондитерскими сливками, причем важно не взбить, а разминать замешивая, то крем прекрасно будет сочетаться со свежими персиками... Еще я придумала свести маскарпоне с хурмой.
Как именно?
Хурма не должна быть вяжущей. Мягкая она или нет — неважно. Мы забрасываем ее в блендер, предварительно отрезаем хвост и вынимаем косточки. Одной большой хурмы хватит на три детских порции. Пробиваем, добавляем лимонный сок, чтобы хурма не покоричневела. Параллельно делаем крем: смешиваем три столовые ложки маскарпоне, две столовые ложки сливок, сахарную пудру примерно пол чайной ложки. Сахар использовать не можем: он не растает в хурме. Вот и все. Теперь берем стакан, закладываем в него сначала половину крема — крем более тяжелый. И остальное заполняем мякотью хурмы.
С персиком то же самое?
Почти. Персики мы варим, пока они не начнут протыкаться шпажкой, затем пробиваем и так же в стакан на крем выкладываем.
А расскажите про мийфей подробнее.
Наш мийфей — авторский. Кстати, самый сейчас популярный десерт.
Неужели популярнее чизкейка?
Чизкейк не индивидуален. Это же торт, а у вас всего долька. Мийфей же готовят только для вас. Мы делаем это так: берем классическое слоеное тесто и раскатываем его на противне. Отпекаем его до полуготовности, затем посыпаем сахарной пудрой и снова бросаем в духовку — 280 градусов — на три-четыре минуты. Тесто за это время покроется карамелизованным сахаром. Разрезаем полученное тесто на куски приблизительно одинаковой формы — хоть прямоугольной, хоть треугольной. Затем берем один слой теста, на него намазываем крем маскарпоне со сливками и сахарной пудрой, на крем выкладываем свежую малину, ее закрываем промежуточным слоем теста, повторяем слой крема, ягоды и монтируем "крышу". Сверху снова пудра. Если мийфей есть не сразу, а дать ему постоять, тесто начнет размокать. Поэтому так легко отличить свежий мийфей от "отдохнувшего".
Если не в десерте — где еще маскарпоне хорош?
Если размять его со сливками, укропом, базиликом и чесноком, отлично подойдет к слабосоленому лососю. Своеобразный "кулечек" сворачиваем и через кондитерский мешок наполняем его кремом. А можно и равиоли с маскарпоне сделать. В маскарпоне добавим тертый мускатный орех и цельный кедровый. Заворачиваем эту начинку в тесто гедзе — очень тонкое, его можно найти в супермаркетах. Завернули, смазали яйцом, чтобы не расклеивались, и на одну минуту бросили в кипяток. Такая нежность! Поливать равиоли нужно соусом из вываренного бульона с тимьяном и сливочным маслом.