Все-таки еда — это то, что и правда многое объясняет. Даже в жизни целых народов и государств. Вот вы наверняка слышали про вьетнамский суп фо. Сами вьетнамцы считают, что фо — это вообще главное, объединяющее нацию блюдо. А ведь появился фо во Вьетнаме сравнительно недавно — в исторических масштабах, конечно,— лет сто назад, в начале XX века. Но за послевоенное время успел так полюбиться Европе и Америке, что под номером 28 вошел в список 50 самых вкусных блюд мира по версии CNN. А вот при каких обстоятельствах я сама его в первый раз попробовала.
Это было во время моей самой первой работы после окончания МГУ. По распределению меня отправили преподавать русский как иностранный в Геологоразведочный институт. Из тамошних слушателей лекций меня особенно потешали двое вьетнамских аспирантов. Когда я входила в аудиторию, они всегда приветствовали поклоном, готовы были внимать каждому слову и смешно называли меня "учителем". Все это вполне ложилось в мои тогдашние представления о вьетнамцах как о таких забитых детях социализма, которым мы, советские то есть, без конца и тоннами отправляли всяческую помощь. Учебу в Москве оба моих подопечных почитали за счастье и сидеть за учебниками были готовы дни напролет. Пытаясь понять пределы их терпения, я давала ежедневные огромные задания, которые наш обычный оболтус не одолел бы и за неделю. Они безропотно выполняли. Однажды их невозмутимость взорвала меня. Придравшись к какой-то мелочи, я стала на них орать. Один из них встал и спокойно на неплохом английском сказал, что женщина не имеет права так разговаривать с мужчиной. После чего оба поклонились и вышли. Я не ожидала, мне было стыдно. В тот же день пошла искать их в общежитие, чтобы извиниться. Кто-то из русских ребят с ухмылкой показал на их комнату и посоветовал входить, только заткнув платком нос: мол, все время готовят всякую вонючую дрянь. Когда я, постучавшись, вошла, они ели только что сваренный суп — запах у него был точно необычным, но вовсе не противным. Я извинилась, они предложили мне суп. Ела его я только вначале, а потом просто хлебала, с наслаждением втягивая крепчайший и какой-то живительный мясной бульон с непонятным послевкусием, белой лапшой и хрустящим зеленым луком.
В Индокитай я впервые попала только в последние новогодние каникулы. Во Вьетнам ехали, разумеется, больше чтоб погреться. Что там, казалось мне, можно увидеть? Бедность и грязь, как в Гаване, но без ее очарования? Муж, который был в Сайгоне 15 лет назад, говорил, что единственное приличное место в городе — старый французский отель Rex, и рассказывал, что во Вьетнаме все ездят на велосипедах, которые, как верблюдов, навьючивают тюками, сумками и ящиками.
Сайгон нас просто ошеломил. Сначала аэропортом, который не хуже новых шереметьевских терминалов, а потом бешеным трафиком. Велосипедов там теперь немного, зато тысячи мотоциклов и довольно много машин — и все ревет, жужжит моторами, куда-то несется, как стая саранчи, которая чувствует невидимую человеческому глазу цель. Теперь горы фруктов, огромные ледяные глыбы и даже мебель перевозят тоже на них, вездесущих юрких мопедах и мотоциклах! И ведь, главное, есть что перевозить! Через несколько дней, уже в курортных городах Дананге и Нячанге, мы заходили на рынки и поражались изобилию. Перед этим богатством померк даже мой любимый Прованс. Ладно, фрукты, все эти манго-мангустины-рамбутаны-папайи-гуавы — они здесь сами собой растут. Ладно, рыба и морепродукты — ими кишит Тихий океан. Но ведь целые ряды аппетитных желтых кур и уток, розовой свинины и говядины. Боже, какая у них говядина! Нежное шелковое мясо, которое режется как масло. Как это они, которые еще на нашей памяти радовались банке сгущенки, успели развить такое сельское хозяйство? И сколько кругом лавочек-прилавочков-магазинчиков-мастерских! И везде что-то делается-производится-готовится-строится! Не Лос-Анджелес, конечно, но много новых, вполне приличного вида домов, и в каком-нибудь Нячанге аэропорт лучше Пулкова. А как вкусно везде готовят — хоть в ресторанах, хоть в самой простой уличной забегаловке, где к тому же на прилепленной ко входу картонке почти всегда написано "Free Wi-Fi". Вот это последнее меня просто добило. А еще больше то, что везде, даже в какой-то столовке у рынка — туалеты, в которые не страшно зайти. Недавно мы были сравнительно недалеко от этих мест, тоже в бассейне Тихого океана — в нашем Петропавловске. Какие же на Камчатке, где авиация — единственный транспорт, убогие аэропорты, а что за туалеты и какая еда даже в лучших отелях области — вспоминать не хочется. На третий, кажется, день нашего пребывания мы сами наловили рыбы, и я отправилась на кухню гостиницы ее готовить. Местная повариха и администраторы собрались вокруг меня в кружок, чтобы записать рецепт. Мне было страшно неловко.
Во Вьетнаме, как и положено, учили готовить меня. Программу, правда, составила я сама, еще в Москве. Первым в списке был, конечно, он — суп фо бо, что значит говяжий фо. Еще бывает куриный. А если вам кто-то будет рассказывать про рыбный или с грибами, то вы не верьте — таких фо не бывает. Потому что, знаете, откуда вообще этот фо произошел? Представьте себе, от колонизаторов-французов — от знаменитого потофе, "горшка на огне". До французов во Вьетнаме говядину вообще не ели. Коровы и быки использовались как тягловый скот. Молочного животноводства там нет до сих пор, а вот к говяжьему мясу французы вьетнамцев приучили. Как и в потофе, душа фо — в очень хорошем бульоне. В идеале он варится из трех вещей: мозговой кости, голяшки (или грудинки) и куска чистого мяса (чаще, как в потофе, от огузка). Причем сначала кости и мясо нужно пробланшировать в течение 5-7 минут, слить нечистую воду, переложить в другую и снова довести до кипения. Немного посолить, уменьшить огонь, тщательно снять оставшуюся пену и уже тогда окончательно варить на маленьком огне полтора часа — так, чтобы мозг постепенно растворялся и насыщал бульон. Луковицы и корень имбиря надо обуглить на открытом огне (хоть на газовой конфорке), а специи подсушить на сковородке до первого дымка. Вынуть из бульона бескостное мясо, добавить подкопченные овощи и специи, и варить на маленьком огне еще полтора часа. Все процедить, немного приправить рыбным соусом и желтым тростниковым сахаром. Если хотите почувствовать "умами" — само воплощение вкуса, сварите и попейте этот бульон. Но он еще не фо. Для окончания блюда нужно тончайшими ломтиками нарезать вареное мясо или, что еще вкуснее, мясо сырое, от филейного куска, сварить аль денте рисовую лапшу и подготовить хрустящую и пахучую заправку — ростки сои, мяту, зеленый лук, зеленый базилик (в идеале — тайский), эрингиум (вид травы с длинными листьями, которую можно заменить кинзой), четвертинки лайма, а по желанию (для тех, кто любит поострее) — нарезанный тонкими колечками перчик чили. Кусочки сырого мяса и ростки сои лучше в течение минуты пробланшировать в едва кипящем бульоне, а потом вместе с лапшой положить на дно суповой миски. Залить все крепчайшим горяченным бульоном, выжать сок лайма и быстро есть, подкладывая зелень постепенно, чтобы она не теряла ни цвета, ни хрусткости.
Почему все-таки фо покорил мир? Вроде знакомый и Старому, и Новому Свету суп на крепком мясном бульоне, но абсолютно переосмысленный — поразительно свежий, какой-то объемный, что ли. Многие оспаривают его французское происхождение. Одни утверждают, что в нем больше от китайских супов, другие находят связь с японскими. Сами вьетнамцы никогда не заморачивались поисками врагов своего гастрономического суверенитета. Они не стеснялись брать хорошее даже у захватчиков. Все переваривали под своей крышкой, придавая и чужим ингредиентам собственный вкус и аромат.
В сентябре прошлого года к дальневосточному саммиту АТЭС в "Огоньке" опубликовали снимок 1968 года — отправка теплохода "Раздольное" с грузом продуктов и промышленных товаров для Демократической Республики Вьетнам. Куда же тот Вьетнам от нас делся? Новый азиатский "дракон" уплыл в мир — так далеко, что уж больше не вернется
www.chekalova.ru
Суп фо бо
1 Говяжья мозговая кость, голяшка (или грудинка), небольшой кусок мякоти (огузок)
2 Луковицы (1-2 шт.)
3 Корень имбиря (1 шт.)
4 Звездочки бадьяна (2 шт.)
5 Гвоздики (4 бутона)
6 Соль, рыбный соус, тростниковый сахар (по вкусу)
Для заправки
Рисовая лапша, кусок сырого говяжьего филе, ростки сои, мята, кинза, зеленый лук, зеленый базилик, лайм, перчик чили