"Во время еды рецепторы нужно обнулять водой"

Вода — уникальный продукт, который легко испортить кусочком льда или лимона. Она появляется на обеденном столе намного чаще, чем вино, сопровождает блюда и часто помогает прочувствовать их вкус и удержать послевкусие. О том, как и зачем пить воду, Марине Гладкой рассказал обладатель титула "Лучший сомелье мира 2007" Андреас Ларссон, специально приглашенный в Киев производителями минеральных вод Acqua Panna и San Pellegrino.

— Как правильно подавать воду в ресторане?

— Правильная температура важна как для вина, так и для воды — важно не ошибиться в этом тонком вопросе. Вино не всегда присутствует на столе, а вот без воды не обойтись, это первый гастрономический спутник каждого приема пищи. Например, газированную воду San Pellegrino всегда подают при температуре 8-10 градусов, а для негазированной Acqua Panna необходим градус чуть выше 10-12. У воды тоже есть свой букет вкуса, минералы в ней должны раскрыться, но не преобладать. Когда температура повышается, уходит необходимый баланс, минералы могут раскрыться чересчур сильно, и тогда вкус проиграет.

— Зачем газируют воду?

— Чаще всего газируют минеральную воду, чтобы выровнять зеркало гармоничного вкуса. Если оставить все как есть, в воде станут преобладать звенящие, металлические ноты, а это не всем по душе, газ смягчает вкус минеральной воды, и это здорово. Мало кто относится к воде серьезно, хотя на самом деле это тонкий продукт, не терпящий варварского отношения. Вода — настоящий деликатес, и ее вкус нужно беречь. До того как вода попадает на наш стол, ее подстерегает целый ряд опасностей. Во-первых, важно правильно хранить воду.

— А как это делать?

— Пока бутылка с водой направляется в заведение, чтобы выполнить свою главную функцию — дать грамотное сопровождение еде, чтобы гость получил удовольствие, она подвергается воздействиям окружающей среды — смене температур, освещения, воздействия ультрафиолетовых лучей, ударам и атаке посторонних запахов. Первый враг воды — тяжелые ароматы: дым сигарет или любые другие запахи, которые вода неизбежно впитывает. Попробуйте оставить в холодильнике открытую емкость с самой вкусной и чистой водой. Некоторое время спустя вы просто не сможете ее пить. Вода впитает в себя запах лимона, гусиной печени и чего угодно еще. Воду необходимо хранить в чистом, прохладном помещении без посторонних запахов, конечно, если вы хотите, чтобы она попала на обеденный стол в отличном состоянии. Как и любой другой продукт питания, вода любит нежное, внимательное отношение к себе, а тема сочетания воды и пищи на самом деле важнее многих других.

— Может ли вода улучшить или исказить вкус еды?

— Конечно, может, и это необходимо помнить. Невинная чашечка кофе перед завтраком — настоящий враг чистого вкуса, но стоит сделать пару глотков воды, как вы снова готовы получать неискаженные впечатления от пищи, тем более утром, в начале дня, когда важно пребывать в хорошем настроении и удержать его до вечера. Постараюсь объяснить яснее — когда мы пьем кофе перед приемом пищи, то забиваем рецепторы, а их нужно обнулить. Почему-то все делают акцент на языке, полагая, что только он вовлечен в игру вкуса и призван обращать наше внимание на кислое, сладкое и горькое. На самом деле, кроме языка, вкус пищи распознает и небо, и десны, их также важно промыть, так что одного скромного глотка недостаточно.

— Это значит, что пить во время еды необходимо?

— Существует масса теорий по этому поводу, в данный момент я говорю о гастрономическом ужине, об удовольствии, которое человек хочет получить от встречи с произведением поварского искусства. Да, в этом случае важно не упустить нюансы, прочувствовать и даже увидеть рецепторами нежное кружево вкуса, которое попытался создать в своем блюде повар.

— В каких случаях нужно пить газированную, а в каких — обычную воду?

— Вода без газа Acqua Panna — верный спутник тонких по вкусу блюд, ею хорошо сопровождать морские гребешки, она же поможет продлить наслаждение послевкусием морепродукта. Если мы употребляем еду с большим содержанием белков, например телятину гриль, а если еще мясо подают с ризотто, нам катастрофически нужна вода с газом, чтобы обнулить рецепторы, потому что рис обволакивает небо и рецепторы, тянет все одеяло на себя и явно мешает прочувствовать другие нюансы вкуса.

— Действительно ли лед в стакане с водой — большое преступление?

— Если необходимо понизить градус воды, лучше ее закрыть и на пару минут поставить в морозильную камеру, но бросать лед не стоит. Лед — это совсем другая вода, которая начнет таять, в итоге произойдет смешение двух разных вод, вкус окончательно испортится, и этот легкомысленный поступок даст нежелательные последствия. У вкусной, качественной воды свой уникальный вкус, лед или ломтик лимона, которые часто пытаются навязать гостю — настоящие враги, они уничтожат то чудо природы, которое шло к вам десятилетиями капля по капле сквозь горные породы. Вода проделала долгий путь, просто почувствуйте ее вкус.