О древнем злаке рассказывает шеф-повар ресторана Fresh Рикардо Моралес Сиерра. Беседовала Анна Карманова
Откуда киноа пришла к нам?
Из модных нью-йоркских ресторанов здорового питания. И американцы неспроста ее превозносят. Вот, например, фосфора киноа содержит почти в два раза больше, чем рыба, а белок у нее по строению похож на молочный и усваивается организмом очень легко. Необходимая нам всем фолиевая кислота в ней тоже есть, что редкость среди растений. А главное — для вегетарианцев, по крайней мере,— это полный набор незаменимых аминокислот, которого в другой растительной пище не встретишь.
В пищу киноа давно используют?
Да уже несколько тысячелетий. Этот злак был одним из основных продуктов в питании инков, наряду с картофелем и кукурузой. Ее выращивали в Андах — да и сейчас она растет именно там — на территории Перу, Чили, Колумбии и Эквадора. Древние люди считали киноа чуть ли не чудодейственным, божественным растением — они верили, что она впитывает в себя энергию солнца, а потом передает ее тому, кто ест. Теперь мы знаем, что, съев на гарнир киноа, мы получаем еще и все витамины, и железо, и кальций, и калий...Ну просто все, что нужно организму.
А в наше время киноа осталась таким же экологически чистым продуктом?
Киноа по-прежнему растет на высоте 4000 м над уровнем моря, тянется к солнцу. Пестициды и другие химикаты к ней не применяют, потому что благодаря жесткой горькой оболочке зернышек насекомые и прочие вредители не обращают на киноа никакого внимания. Люди знают, как нужно ее обработать, чтобы удалить тот самый солонин и сделать ее пригодной для еды. И продается она уже в обработанном виде.
То есть можно сразу готовить и есть?
Стоит сначала промыть ее крохотные светлые зернышки хорошенько или замочить ненадолго — чтобы совсем от специфической горчинки избавиться. А потом — да, просто варить, как мы варим рис. Воды берем в два раза больше и варим, я для этого вообще рисоварку использую. Варится недолго, минут пятнадцать. За это время зернышки, впитывая воду, увеличиваются в несколько раз и приобретают интересную форму — получается такой полупрозрачный шарик в тонком кольце, а если попробовать, будет приятно хрустеть на зубах.
А по вкусу на что похоже?
Из злаковых, пожалуй, ни на что. Вот во время варки остро чувствуется какой-то травяной аромат, а вкус потом получается специфический, но не очень яркий, скорее пресный. Зато она прекрасно играет в сочетании с другими продуктами. С овощами в первую очередь. С приготовленными баклажанами, кабачками, со свежими помидорами и огурцами, с зеленью. Ее можно добавлять в любые салаты, супы. Можно сначала обжарить слегка с овощами, а затем залить водой и варить — по принципу приготовления ризотто. Кстати, из нее даже хлеб делают и пасту — для людей, которым нельзя употреблять продукты, содержащие глютен.
Киноа настолько универсальна, что может с пользой для здоровья заменить привычные для нас, но вредные для организма продукты?
Конечно! Например, можно ее вместо кукурузных хлопьев есть с утра с соевым молоком и фруктами. А можно вместо кускуса добавить в салат табуле. Ведь что такое кускус — это, по сути, простой углевод, который не приносит организму пользы, а лишь нагружает его лишней работой. Табуле с киноа будет здоровой вариацией традиционного блюда.
Как вы его готовите?
Сначала отвариваю киноа и ставлю остужаться. Важно, кстати, соблюсти соотношение жидкости и крупы, чтобы в итоге получилась рассыпчатая субстанция, а не каша — для этого рецепта я беру чуть меньше, чем четыре чашки жидкости и три чашки киноа. Пока крупа остывает, нарезаю помидоры, огурцы и красный лук, рублю петрушку, затем смешиваю с киноа и добавляю соус тамари, оливковое масло, фасоль адзуки и эдамаме. Бобовые я сюда добавил, потому что для вегетарианцев важно получать полноценный белок. А его мы получаем, сочетая злаковые с бобовыми.
Что нам еще стоит знать о киноа?
Если когда-нибудь соберетесь в те края, где она произрастает — попробуйте и ее свежие листья. Они немного напоминают шпинат и также очень полезны. Можно просто в салат положить и съесть.