О грузинском цыпленке рассказывает шеф-повар ресторана "Цыцыла" Нино Харчилава. Беседовала Анна Карманова
В чем разница между цыцылой и курицей?
Цыцыле от роду 2-3 месяца, это молодой цыпленок, очень сочный, с нежным мясом. По весу цыпленок должен быть не больше 500 граммов, если он весит больше — это уже курица, и место ей в сациви и чахохбили. А вот из цыцылы можно другие блюда готовить.
Откуда ваши цыплята берутся?
Мы работаем с подмосковным фермером, он выращивает цыплят, которые нам подходят по всем параметрам. Кормит их кукурузой и пшеном, как и в Грузии.
И какую цыцылу едят чаще всего?
Самая популярная — цыцыла тапака.
Почему "тапака", а не "табака"?
Так ее называют в грузинских деревнях. Готовим мы ее так: тушку свежей цыцылы потрошим, вынимаем внутренности из брюшка, разбираем шею, затем надрезаем ее продольно и раскрываем как бабочку. Натираем оливковым маслом и сванскими специями, солим чуть-чуть — и пусть 5 минут промаринуется. Затем раскаляем сковороду, наливаем в нее подсолнечного масла и ждем, пока и оно закипит: тогда цыцыла не пристанет к сковороде. Выкладываем тушку сначала той стороной, где кожа, чтобы сок не утек. Она сразу зашипит, а мы ее крышкой накроем и чугунным прессом прижмем.
Сколько надо жарить цыцылу тапака?
Недолго, минут 15-20 всего. За это время надо несколько раз снять пресс и перевернуть цыцылку туда-сюда. За 20 минут она станет очень хрустящей. Подаем мы ее на тарелке с томатами черри и украшаем зеленью.
А суп из цыплят есть смысл делать?
Нет. Но есть рецепт с отварной цыцылой, называется "цыцыла кинзмари" — то есть с кинзой и уксусом. Очищаем тушку цыцылы, бросаем ее в кастрюлю с холодной водой, прямо в эту воду рубим немного чеснока и бросаем завязанный пучок кинзы и сельдерея — этот отвар слегка напитает мясо цыпленка пряными ароматами. Снимать "пенку" не нужно, да ее и не будет почти. Варим цыцылу минут 30. А пока варится — делаем такой соус: нарезаем кинзу, рубим чеснок и добавляем сюда немного столового уксуса и перемешиваем. Подаем на тарелке цыцылу целиком, выливаем на нее соус.
А цыцылу руками едят?
Конечно, чтобы макать ею в соус. И порции должны быть большими, потому что это семейное блюдо, цыпленка надо прямо над столом разламывать и детям передавать.
А кости? Бывает, что просят цыпленка почистить?
Нет, такое бывало только с рыбой. Наоборот, люди кайф получают от этих молодых косточек, ведь во всех блюдах, где цыцылу мы печем или жарим, косточки можно съесть, до того они нежные!
Как лучше запекать цыцылу?
Вариантов несколько. По-чекмерски, например, так: натираем тушку солью, разрезаем на четыре части, выкладываем на кеци и при температуре 220 градусов 25-30 минут запекаем. Затем обязательно надо слить сок из кеци, а вместо этого сока мы зальем соус, который сделаем специально. Возьмем сметану, чем жирнее, тем лучше, порубим в нее чеснок, укроп и соль. В соусе будет доминировать чеснок, а по консистенции он должен быть как густой айран. Мы его разогреваем, но так, чтобы не выпаривался,— повысить температуру необходимо, чтобы соус "сошелся" с горячим цыпленком. И вот мы заливаем части цыцылы в кеци этим чесночным соусом, а затем накрываем их второй кеци. Подаем на стол в закрытом виде, на деревянной доске. Откроете — и аромат будет несказанный.
Можно ли фаршировать цыцылу?
Конечно. Причем фаршировать ее надо цыплячьими же внутренностями, но не всеми, а только сердцем и печенью. Сначала надо эти потрошки приготовить. Сердца мы варим минут 20-25, а потом режем. Печень жарим на растительном масле. Затем смешиваем одно и другое, добавляем лук, томатную пасту, красную аджику и специи кондари. Обжариваем их и закладываем в потрошеную тушку цыцылы, маринованную в соли. Закалываем цыцылу зубочистками и запекаем в духовке при 220 градусах в течение получаса.
А сколько нужно сердец, чтобы нафаршировать цыцылу?
Столько же, сколько и печенок. Семь. Но иногда и меньше.