Кулинария — одна из тех наук, где провизорская точность идет рука об руку с бесконечной приблизительностью. Это касается всего: рецептов, названий блюд, технологий и так далее. Единственное, для чего, кажется, существуют правила в еде,— это для того, чтобы их нарушали. Время, мода, общественный вкус только и заняты тем, что расширяют границы возможного. Тридцать лет назад "белое вино — к рыбе, красное — к мясу" служили догматическими сочетаниями, сегодня любой сомелье скажет вам, что это далеко не так.
Частный вкус — это другая форма привычки. Но в меняющемся мире привычка уже не является определяющим фактором характера. Люди привыкают к перестановкам мест слагаемых даже тогда, когда от этой перестановки начинает изменяться сумма.
Взять, например, историю с маринованным лососем — классическая для Северной Европы институция: соль, сахар, пряные травы, из которых главная — укроп. Слаще, солонее — но в этой истории есть общий универсальный метод, способ культурной идентификации. Швед, русский, британец разъединены языком, географией, но связаны отношением к лососю, общей вкусовой доминантой.
Действительность такова, что традиция сегодня теряет статус обязательности и главенства. Она может сохраняться, но параллельно с ней существуют иные версии, при этом статус их не маргинален, а равен титульному. В политике это называется толерантностью, в культуре — мультикультурностью. Еда — исторически система куда более тоталитарная, чем политика или изобразительное искусство, однако и в ней сегодня люфт иного гораздо выше, чем 50 лет тому назад.
В середине XX века трудно было представить, что русский человек станет есть сырую рыбу или лягушачью лапу, американец замахнется на что-то деликатнее стейка, а англичанин начнет добавлять в еду вместо муки зеленый хлорофилл. Разве что некоторые эксцентрики могли позволить себе что-то подобное. Сегодня умеренная эксцентричность в еде — общее место. Японцы не стесняются делать пасту с томатным соусом, а в утренних передачах национальных каналов может зайти речь о яйце пашот.
Вот и с маринованным лососем та же история. Его рецептура значительно расширила горизонты возможного. Вот один из таких примеров.
Возьмите кусок хорошего свежего филе (лосося, семги, форели — неважно, кусок должен быть свежим, мясистым и красивым), посыпьте его солью, сахаром, молотым черным перцем, рубленым укропом и лимонной цедрой и заверните в пищевую пленку. После чего — отправьте на три-шесть часов в холодильник. Чтобы рыба промариновалась.
В нужный вам момент — через три часа или через шесть (и в том и другом случае это разные степени слабого посола; говоря мясными аналогиями, через три часа лосось будет в смысле готовности rare, через шесть — medium rare) — извлеките рыбу сначала из холодильника, а потом из пленки и промойте филе под холодной водой, чтобы смыть остатки соли и прочих компонентов маринада.
Собственно, в таком виде это уже прекрасный, полностью готовый к употреблению продукт, можно положить ломтик такого лосося на горячий тост из хлеба или подать с вареной картошкой — и это будет микроскопическое, но счастье.
Однако можно потратить еще немного усилий, чтобы счастье приобрело чуть более заостренные черты.
Для этого нужно взять сотейник, налить туда примерно 150 мл оливкового масла, бросить в компанию к маслу две мелко нарезанные луковицы шалота и добавить примерно 5 мл ванильной эссенции (или мелко нарезанную половинку стручка ванили). Помимо ванили туда же, в сотейник, надо налить столовую ложку хересного уксуса, добавить чайную ложку гречишного меда, щепотку соли, чайную ложку сахара и горсть горошин розового перца.
Такое изобилие ингредиентов может показаться вычурным, но на самом деле у всех есть свои точные роли. Ваниль обеспечивает соусу парфюмерность, которая очень хорошо сочетается с рыбьим жиром, действуя на него как ретушь, придавая впоследствии вкусу лосося невиданное благородство, лук-шалот дает остроту, уксус — богатую кислоту, мед чуть-чуть подрезает главенствующую роль ванили, делая аромат богатым и многоплановым, но слишком много его не нужно. При этом неплохо добавить дополнительной сладости, поэтому появляется ложка сахара: сладость — один из основных вкусовых тонов лосося, и дополнительный сахар — способ сделать ее выпуклее. Розовый перец — это особенный тип кислинки, кроме того он хорошо сочетается с рыбой по цвету, соль и обычный молотый перец — заканчивают композицию. Все это вместе надо потомить две-три минуты на медленном огне, чтобы продукты обменялись вкусами и ароматами, создав единство. Для свежести можно заправить уже готовый соус лимонным соком — но это необязательно.
Лосось — сладкая рыба. Замаринованный и засоленный лосось — сладко-соленая. Лучшие блюда — те, в которых есть баланс вкусов, то есть помимо сладкого и соленого есть еще и острота и кислинка. Соус уже содержит большую часть этих составляющих, но кислота там не ярко выражена, если вы, конечно, не бухнете лишнего укуса или лимонного сока.
Самый простой способ добавить благородной кислинки в еду — сметана. Ее надо смешать с рубленым укропом и лимонной цедрой, приправить солью и перцем. Именно цедрой, а не лимонным соком, чтобы цитрусовая кислота не забила молочную.
Теперь нужно покрыть блюдо тонким слоем сметанного соуса, нарезать лосось тонкими, даже тончайшими ломтиками и выложить поверх соуса, как карпаччо. Полить сверху ванильно-масляным соусом и набросать сверху немного салатных листьев, чтобы ввести игру цвета, а также текстур — нежнейший сметанный соус, таящий лосось и совсем чуть-чуть салатного хруста. Прелесть этой истории в том, что все ее компоненты по отдельности — совершенно знакомы, почти родные, но, собранные вместе, они, не переставая оставаться знакомыми, создают какой-то новый смысл. Как будто ты пришел на концерт и увидел, как человек, с которым десять лет просидел за одной партой, берет самое нижнее до или крутит такие фуэте, о существовании которых ты и не подозревал.
Лосось с ванильным соусом и укропной сметаной
1 Филе лосося (1 кг)
2 Укроп для соуса (20 г)
3 Сметана 20% (250 г)
4 Цедра для соуса (1 чайная ложка)
5 Укроп для засолки (100 г)
6 Соль для засолки (50 г)
7 Сахар для засолки (50 г)
8 Цедра лимона для засолки (1 столовая ложка)
9 Оливковое масло (150 мл)
10 Ваниль (1/2 стручка)
11 Лук-шалот (2 шт.)
12 Хересный уксус (1 столовая ложка)
13 Гречишный мед (1 чайная ложка)
14 Сахар для соуса (1 чайная ложка)
15 Розовый перец в горошинах (2 столовых ложки)
16 Лимонный сок (по вкусу)
17 Соль, черный молотый перец (по вкусу)