Новый ресторан "Фигаро" вызвал в гастрономических московских кругах самые противоречивые отзывы. Кому-то он показался помпезным и элитарным, для кого-то оказался недостаточно деликатесным, кем-то был признан куда более демократичным, чем того требует стиль барокко. Ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА склонна согласиться со всеми высказанными мнениями, ибо концептуальная суть "Фигаро" оказалась столь же неуловимой, сколь и сам герой знаменитой комедии Бомарше.
Несколько месяцев назад мы побывали в ресторане "Белый лебедь", который пустился в долгое плавание по Чистым прудам, сделав ставку на австрийский менеджмент и трех австрийских поваров — Маркуса Нейнера (бывший executive-chef отеля "Палас"), Франца Штерера и Ханса Йорка Кальта. Однако за эти несколько месяцев в судьбе ресторана произошли серьезные перемены. Словно забыв о том, что лебедей, как и коней, на переправе не меняют, австрийская команда покинула белоснежные стены люкс-клуба и вверенный ей ресторан, так и не успевший исполнить свою лебединую песню. И открыла новое заведение в подвальном этаже на Страстном бульваре под эффектным названием "Фигаро".
Мы не собираемся утверждать, что австрийские специалисты ресторанного дела перемещаются по Москве с проворством и ловкостью находчивого Фигаро, который, как говорится, нынче здесь, а завтра там. Мы также не собираемся задавать им бестактный вопрос: не довольно ль вертеться, кружиться, не пора ли мужчиною быть — ибо privacy для нас превыше всего. Мы можем лишь предположить, что ресторан "Фигаро" получил свое название не случайно. Потому что на нем лежит отпечаток некой легковесности, лукавства и беспечной необязательности, который ощущается и в интерьере, и в меню, и даже в обслуживании.
Внешний облик "Фигаро" вызывает двоякое чувство. Довольно мрачный и абсолютно темный подвал не очень гармонично сочетается с настенными росписями в стиле барокко. Возникает досадное чувство, что всем этим жизнерадостным амурам и нимфам (нарисованным не слишком умело) неуютно под старинными подвальными сводами. Возможно, если бы росписи были более профессиональными и стильными, создателям "Фигаро" удалось бы создать эффект волшебного превращения хижины во дворец. Но этого, увы, не произошло. Все элементы декора кажутся нарочитыми или случайными. Пожалуй, единственная деталь, подобранная со вкусом и хорошо вписанная в интерьер, это подсвечники из разноцветного стекла.
Столь же поверхностным и непродуманным кажется меню a la carte. Некоторую ясность вносит лишь глубокомысленное заявление шеф-повара Ханса Йорка Кальта, предваряющее меню: "Кулинар начинает свою работу там, где закончил свое дело художник по имени Природа. Она (очевидно, имеется в виду работа, а не природа.— Ъ) состоит в том, чтобы сделать хорошим на вкус, что уже прекрасно". Согласитесь, г-на Кальта можно упрекнуть в излишней доверчивости, уж слишком он верит в созидательную силу природы, особенно на фоне всемирного экологического кризиса и отнюдь небезупречной репутации многих поставщиков. Таким образом, шеф-повар "Фигаро" сам объясняет все неровности и шероховатости своего меню. Ведь и природе иногда надо отдыхать.
Это тем более обидно, что некоторые блюда из репертуара "Фигаро" по-настоящему выигрышны и эффектны. Например, здесь великолепные эскалопы из фуа-гра. Свежайшая утиная печень подается на кисло-сладком вишневом соусе со свежими ягодами и сливками. Явной удачей Ханса Йорка Кальта можно считать и нежнейшее карпаччо из свежей телятины с креветками и тертыми орехами. А рядом с ними — сельдь с яблоком, клюквой и сметаной, овощной зеленый салат "Фигаро", салат из баклажанов, креветочный коктейль. Кстати, все салаты подаются в огромных стеклянных купах (бокалах), настолько высоких, что едоку нужно привстать, чтобы заглянуть внутрь и разглядеть содержимое. Такая подача кажется абсолютно неоправданной, особенно в ресторане, претендующем на деликатесный статус. Какова же национальная принадлежность меню? Итальянский (или, если быть точными, средиземноморский) акцент достаточно заметен, но проявляется лишь время от времени. Горячие закуски и супы, например, выдержаны в одном стиле. Мидии в чесночно-овощном соусе, черные макароны с чернилами кальмара, запеченные томаты, баклажаны, артишоки, лук-порей и цуккини явно тяготеют к стилю meditterane. Так же, как и чесночный суп-крем, рыбный суп "Марсель", гаспаччо и холодный огуречный суп. Зато в разделе основных блюд царит полнейший хаос.
Кажется, что шеф-повар создавал этот раздел, опять-таки чересчур доверяя природе. Антрекот, говяжья котлета, стейк "Т-бон", телячья котлета, стейк из телятины, баранина на ребрышках, филе барашка — простота мясных блюд вызывает некоторое недоумение. На этом фоне явным лидером становится куриное соте под соусом карри в половинке медовой дыни со свежими фруктами. Хотя обычно куриные блюда побеждают в конкурентной борьбе крайне редко.
Тот же расклад наблюдается и среди рыбных блюд. "Морской черт", рыба-соль, судак приготовлены нарочито просто. К тому же они могут быть поданы абсолютно холодными. И хотя в меню написано черным по-белому, что поставки всех морепродуктов осуществляются дважды в неделю, рыба "Фигаро" почему-то заставляет в этом сомневаться. Вот вам и еще одно доказательство того, что шеф-повар Кальт чрезмерно доверчив. Видимо, все-таки не так уж прекрасны те продукты, которые доставляются в московские рестораны. И не всегда можно сделать хорошим на вкус то, что уже давно остыло.
Но самым показательным разделом в меню, наглядно подтверждающим легкомыслие и неустойчивость "Фигаро", стали десерты. Рядом со свежей клубникой flambee (которую фламбируют не в зале, а на кухне), шоколадным муссом и кремом-карамелью, мы обнаруживаем... овечий сыр с начинкой из икры, шнитт-лука и маринованных огурцов. Пожалуй, до такого невероятного поворота сюжета не додумался бы даже великий Бомарше.
Цены ресторана "Бомарше" (*** 1/2): маринованный лосось — 60 руб., патэ из гусиной печени — 112 руб., ассорти из филе сельди — 49 руб., салат "Фигаро" — 52 руб., рыбный суп "Марсель" — 42 руб., эскалопы из гусиной печени — 170 руб., тушеный бычий язык — 140 руб., куриное соте в медовой дыне — 154 руб., антрекот — 182 руб., филе барашка — 182 руб., рыба-соль — 195 руб., скампи гриль — 195 руб., экзотические морепродукты — 195 руб., крем-карамель — 77 руб., клубника flambee — 56 руб., овечий сыр с икрой, шнитт-луком и маринованными огурцами — 77 руб. В винной карте представлены французские, итальянские, испанские, немецкие, калифорнийские, южноафриканские, австралийские вина. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Страстной бул., 16. Телефон: (095) 200-63-83.