В клубе "Станиславский" состоялась дегустация чая из знаменитых индийских провинций Дарджилинг и Ассам от английской фирмы Newby Teas. Отели "Тверская", Marriot и ресторан "Планета Голливуд" уже предлагают своим гостям этот элитный чай, другие высококлассные отели и рестораны обещают подключиться в ближайшее время. Ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА, побывавшая в чайных садах Дарджилинга и навсегда оставившая там свое сердце, восприняла известие о появлении в Москве уникального чая из Гималаев с особым энтузиазмом.
Дегустация в "Станиславском" носила ознакомительный характер. Собравшимся была предоставлена возможность попробовать несколько высококлассных сортов чая и осознать их превосходство над ординарным напитком под названием "чай", который мы употребляем каждый день. Насколько это удалось устроителям акции, судить сложно. Ведь если человеку, привыкшему к "Советскому" шампанскому, дать на пробу бокал Krug или Veuve Clicquot наилучшего "миллезим" и самого выдающегося Cuve, он вряд ли сумеет оценить его по достоинству — скажется дурная привычка. Сравнение с вином не случайно, настоящий чай принято сравнивать с настоящим вином, он тоже обладает индивидуальным цветом, букетом, вкусом и послевкусием, он так же пьянит и волнует воображение. Но если винный ликбез в Москве осуществляется полным ходом, то с чайной грамотностью дела обстоят крайне плохо. Можно, конечно, надеяться на то, что лучшие сорта чая из Дарджилинга и Ассама займут свое законное место в рационе передовых гурманов на тех же основаниях, что "Шато Мутон Ротшильд" или "Петрюс", став частью savoir vivre и comme il faut. Но чтобы получить истинное удовольствие от чашки "Гумти" или "Ариа" первого флэша, надо многое знать, понимать и чувствовать. А для этого следует отчетливо представлять, как рождается самый дорогой в мире чай "Дарджилинг", цена которого на чайном аукционе в некоторые годы достигает $600 за килограмм.
Чтобы добраться до чайных садов Дарджилинга, нужно сесть в старый разбитый джип и начать стремительный подъем в горы, вдоль обрыва да над пропастью, по самому по краю, навстречу крошечным деревенькам, клочковатому молочному туману, развевающемуся на веревках белью, навстречу мохнатым рыжим собакам, скуластым раскосым детишкам, молчаливым женщинам с кувшинами воды, навстречу небу. Все выше и выше, пока не покажутся внизу под колесами крутые склоны, поросшие темно-зеленым бархатом чайных кустов. Пока не сверкнет в тумане золото буддийских храмов. И шофер не нажмет на тормоза, оглушив безмолвные Гималаи скрипом потертых шин. Здесь, в неземной вышине, почти в небесах растет чай, который назван в честь индийской провинции Дарджилинг.
Всего в Дарджилинге 90 чайных садов. Каждый сад имеет свое название, свои плантации и свое производство. Кустарники растут на склонах гор, среди водопадов и облаков, меж высоких деревьев, охраняющих чай от раскаленного солнца. Сбор чайного листа проходит два раз в год: в апреле (это первый флэш) и в конце лета (второй флэш). Чай, который собирается в промежутке, называется "панжи" и считается плохим. В садах Дарджилинга собирают только три верхних чайных листа. Женщины с корзинами за плечами, в широких плетеных шляпах и резиновых сапогах, щиплют кусты вручную, бросая чай за спину. Через все небо проносятся по невидимому тросу тугие холщовые мешки, набитые зелеными листьями,— так доставляется на производство чай с самых дальних уголков сада, из-за облаков. После этого корзины взвешивают, и листья отправляются в большой просторный амбар на просушку. Здесь на длинных столах чай, благоухающий почему-то свежей влажной сиренью, проводит 18 часов. После сушки чай остужают и отправляют на скрутку в специальную центрифугу, похожую на старую стиральную машину. Скрученные листья просеивают, крупные отправляют обратно на скрутку, а мелкие — на окисление. Проведя пару часов на открытом воздухе в металлических поддонах, чай окисляется и снова отправляется в печь на просушку. Сортировка готового чая проходит в деревянных кубах, похожих на гигантские пасхи. Здесь сладко пахнет компотом из сухофруктов. Истинные чайные ароматы проявятся уже позднее, когда чай будет расфасован и заварен для дегустации. В зависимости от того, в какой день собран чай, при какой погоде, чьими руками, рано утром или вечером, его аромат и вкус приобретают свои неповторимые индивидуальные черты.
Огромное значение имеет и расположение чайных садов — угол наклона земли, освещенность, состав почв, то есть тот terroir (да простят нам индусы этот французский термин), который определяет специфику каждой чайной плантации. Добавьте к этому нюансы технологии, уникальную воду из горных рек, которая просто необходима для заваривания настоящего "Дарджилинга", незримое присутствие Будды за снежными вершинами Эвереста, и вы поймете, что каждый чайный сад, будь то Гумти, Джампана или Ариа,— это особый мир. И особый чай... Вот почему пробовать "Дарджилинг" следует именно в Дарджилинге.
Впрочем, и в Москве тоже. Самое главное — вода: чем чище она будет, тем больше шансов распознать тончайшие оттенки липы, меда, акации, орехов, горных трав и цветов в аромате, терпкость и глубину вкуса. Например, неповторимый чай из Маргерит-хоуп наделен самым сильным ароматом в Дарджилинге. В нем ощущается и характерная для Дарджилинга терпкость, которая абсолютно не свойственна чаю из другой знаменитой провинции Ассам. Чай с плантаций Гумти первого флэша сочетает в себе великолепный аромат с оттенкам муската и весьма деликатный вкус. "Гумти" второго флэша обладает не таким сильным ароматом, слегка табачным и горьковатым, зато вкус у него более насыщенный. Без сомнения, Гумти — один из лучших садов Дарджилинга. Впрочем, сравнивать его с Джампана или Маргерит столь же бессмысленно, как "Шато Мутон Ротшильд" с "Шато Марго".
Провинция Ассам, расположенная на северо-западе Индии, как и Дарджилинг, также знаменита своим чаем. Он имеет более мощное тонизирующее послевкусие, насыщенный яркий цвет, но не такой ароматный и терпкий. Впрочем, Borengajuli второго флэша, представленный на дегустации в "Станиславском" наряду с несколькими сортами из Дарджилинга, оказался довольно терпким, но в его аромате уже не ощущалось нюансов липы и меда, а вкус оказался "чайным", слегка горчичным. В Ufalia второго флэша можно было распознать аромат меда, а послевкусие неожиданно оказалось довольно сильным.
Трудно поверить, но истинный чай способен опьянять, как зрелое вино. Виной тому ферментация (точнее, окисление), но не только химическим процессам обязан высококлассный чай своими волнующими свойствами. Как и хорошее вино, он рождается в тайне, вкус его невозможно предугадать или спрогнозировать. И он всегда дарит нам наслаждение высшей пробы, или, если угодно, первого флэша.