"Я не гонюсь за количеством и большой выручкой"

Ресторатор Михаил Зельман о ресторанах в Лондоне и своих партнерах

Совладелец холдинга "Фуд Сервис Капитал" (рестораны Goodman, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф") МИХАИЛ ЗЕЛЬМАН этой осенью откроет свое шестое заведение в Лондоне. В интервью "Ъ" бизнесмен рассказал, чем привлекает его британская столица, как его холдинг получил мастер-франшизу американской сети закусочных Wendy's и кто помог ему выиграть контракт на поставку питания для пассажиров "Сапсана".

— В последнее время российские рестораторы стали активно осваивать британскую столицу. Вы, например, в Лондоне открываете уже шестой ресторан. Почему?

— Первый свой ресторан Goodman в Лондоне я открыл в 2008 году. У меня была своя мотивация: я хотел апробировать манифест, который сам и сочинил. В нем я утверждаю, что будущее за монопродуктовыми ресторанами, где должно подаваться одно-единственное блюдо. Я убежден, что такой ресторан может быть успешен. Взять, к примеру, наши лондонские заведения Burger & Lobster: благодаря им такой деликатес, как лобстер, вошел в повседневное меню лондонцев. Это достаточно удобная бизнес-модель. Монопродуктовые рестораны позволяют экономить на каждом этапе работы, от закупки оборудования до затрат на электроэнергию. В результате это позволяет окупить инвестиции на их открытие в несколько раз быстрее, чем в традиционные заведения с длинным меню.

— Не кажется ли вам, что развитие монопродуктовых заведений может привести к тому, что ресторанный бизнес из food-art, как его представляют обыватели, превратится в ремесленничество?

— А я себя отношу к ремесленникам. Я твердо убежден, что сегодня ремесленничество стало глобальным. Более того, я настаиваю, что при развитии монопродуктовых ресторанов можно сфокусироваться на конкретном продукте, что позволит найти свое конкурентное преимущество перед другими рестораторами.

— Почему, на ваш взгляд, Москва не может стать законодательницей моды на монопродуктовые рестораны хотя бы на европейском рынке?

— Строго говоря, Москва, где наша компания открыла первые стейк-хаусы Goodman и фиш-хаусы "Филимонова и Янкель", стала родоначальницей монопродуктовых ресторанов. Но чтобы этот формат стал глобальным, необходимо развивать его на других рынках. В этом плане Лондон, как город, открытый всему новому, пока как нельзя лучше подходит для таких экспериментов. Чтобы Москва стала таковой, потребуются десятилетия, а у меня нет времени ждать. Вы упоминали моих коллег по рынку, которые тоже стали открывать свои заведения в британской столице. Я не могу однозначно утверждать, но, мне кажется, они остановили свой выбор на Лондоне потому, что этот город лоялен к новым ресторанным концепциям.

— Трудно согласиться с этим, особенно после того, как британская The Guardian раскритиковала первый и пока единственный ресторан Аркадия Новикова в Лондоне.

— При открытии ресторанов всегда находятся какие-то изъяны, и задача критика — нащупать эти болезненные точки. Я был у Новикова, и мне понравилось.

— Что привлекло вас в Швейцарии, где вы также открыли свой ресторан?

— Если Лондон — это финансовая столица Европы, то Швейцария — это страна, где богатые люди со всего мира не только хранят свои деньги, но и подолгу живут. Поэтому Швейцария превратилась в такое космополитичное место, что не могло не сказаться на местной ресторации.

— Владелец кафе "Пушкинъ" и сети "Му-Му" Андрей Деллос как-то делился с "Ъ" своим опытом открытия ресторана в том же Лондоне, где разрешения от чиновников, как в Москве, приходится ждать долго. Где все-таки проще открыть ресторан, в России или Великобритании?

— Нельзя сравнивать два этих рынка. Российскому ресторанному бизнесу всего 20 лет, в то время как в Британии этот рынок развивался столетиями. Если в Британии что-то разрешено сделать, то тебе это позволят сделать. Хотя соглашусь, что английская бюрократия серьезно регламентирована. Я два года готовил свой первый ресторан к открытию. В России же ситуация такова: если можно, то, скорее всего, ничего не получишь, а если нельзя, то точно сможешь решить этот вопрос.

— Вы сейчас больше времени проводите в Лондоне, чем в Москве. Не боитесь потерять контроль над своим бизнесом в России, отдав его в управление топ-менеджменту?

— Мое вовлечение в бизнес на начальном этапе было необходимо. Но я ставил перед собой цель выстроить работу своих компаний так, чтобы потом передать их в управление менеджменту. Я вхожу в совет директоров всех компаний, входящих в группу "Фуд Сервис Капитал". По некоторым пунктам, как правило, это касается каких-то кадровых вопросов, я не соглашаюсь с членами советов директоров, но влиять на их общее решение не могу. Какие-то решения поддерживаю. Например, менеджмент компании "Единая сеть питания" (ЕСП; поставляет питание для поездов "Сапсан") предложил использовать мощности комбината в Петербурге для обеспечения бортового питания для авиакомпаний, выполняющих рейсы в аэропорт Пулково. Сейчас мы обслуживаем "Трансаэро", S7, Emirates Airlines, "Узбекские авиалинии" и др. Со следующего года ЕСП предполагает обеспечивать питанием рейсы British Airways.

— С начала 2000-х годов "Арпиком" открыл всего 30 заведений. Сравнение с другими рестораторами будет не в вашу пользу. Вы не хотите ускориться?

— У одного ресторана может быть выручка $100 тыс., а прибыль при этом $20 тыс., а другой имеет выручку $50 тыс. и прибыль $20 тыс. Я не гонюсь за количеством и большой выручкой, для меня главное — насколько они прибыльны. Что касается развития, я поддержал идею совета директоров "Арпикома" развивать по франчайзингу наши заведения. Уже ведутся переговоры с потенциальными партнерами из регионов. Отмечу, что люди, не имеющие отношения к ресторанному бизнесу, решили инвестировать в открытие Goodman и "Колбасофф". Стратегия "Арпикома" на ближайшие несколько лет — региональное развитие.

— Как вам удалось получить мастер-франшизу по развитию в России заведений Wendy's?

— Мой знакомый Александр Ковалер дружит с одним из акционеров Wendy's. В 2010 году Алекс предложил мне разработать стратегию развития сети в России, как раз в тот момент американская компания искала партнеров в нашей стране. Мы защитили наш общий проект. После чего мы создали управляющую компанию "Венрус. Ресторанная группа", которая и отвечает за этот проект.

— Открытие новых точек Wendy's происходит не так быстро, как заявлялось. У вас есть планы нарастить обороты?

— Если хочешь рассмешить Бога, расскажи ему о своих планах.

— Если серьезно, то цифры говорят, что этот бизнес пока не вышел на рентабельность. В отчете "Венрус. Ресторанная группа" за 2011 год указывается об убытках компании на $3 млн при выручке $2 млн.

— Если серьезно, проект находится на этапе стартапа, а в начале потери неизбежны. Могу сказать только, что мы выполнили задачи, которые стояли на этот год. По ранее утвержденному бизнес-плану первые пять лет у нас EBITDA будет отрицательной. Наш план открыть за 10 лет 180 закусочных реален, мы его выполним (сейчас действуют семь точек Wendy's.— "Ъ"). Такая уверенность вызвана ростом рынка фастфуда в России: доля этого сегмента ежегодно увеличивается на 20-30%. Кроме того, "Венрус", как владелец мастер-франшизы, может выдавать субфраншизу. Мы завершаем разработку субфранчайзингового пакета для того, чтобы начать его продажи. Скорее всего, по этой схеме дебютируем на региональных рынках.

— Сколько потребуется на создание всей сети? Откуда возьмете средства?

— Инвестиции на открытие одной точки колеблются от $0,4 млн до $2,5 млн в зависимости от того, уличный ли это павильон, заведение на фуд-корте торгового центра или в помещении стрит-ритейла. Источники финансирования проекта — средства партнеров "Венруса" и кредиты. Кроме того, сейчас мы заняты поиском портфельного инвестора.

— Среди учредителей значится и Александр Ковалер (владеет 25%). Он единственный ваш партнер по этому бизнесу?

— Нет. Среди акционеров также Андрей Бокарев (совладелец "Трансмашхолдинга".— "Ъ") и Илья Демичев.

— У всех партнеров паритет в бизнесе "Венруса"?

— Мы пока эту информацию не раскрываем.

— Владельцу 50% "Арпикома" Искандеру Махмудову также принадлежит "Трансмашхолдинг", развивающий совместно с РЖД компанию "Аэроэкспресс". Оказывал ли он или господин Бокарев вам протекцию при получении контракта на обеспечение питанием пассажиров "Сапсанов"?

— Постановка вопроса не совсем корректная. Мы крупная ресторанная компания, которую, конечно же, знают и в РЖД. Но наличие партнеров РЖД в числе акционеров компаний, входящих в "Фуд Сервис Капитал", вероятно, являлось неким плюсом. У железнодорожной монополии есть опыт работы непосредственно с "Трансмашхолдингом", поэтому в РЖД, наверное, понимали, что и ресторанный бизнес их контрагентов достаточно надежен.

— Какова доля выручки, которую вы получаете по контракту с РЖД, в структуре всех поступлений "Фуд Сервис Капитала"?

— Она не превышает 5%. Здесь такой момент: заказы для РЖД, как и обеспечение бортового питания для авиакомпаний, имеют свои ограничения и в наценке, и в рентабельности. Мы не можем получать ту прибыль, которую нам приносят наши рестораны.

— Зачем ЕСП в 2001 году переуступила контракт на обеспечение питанием "Аэроэкспрессов" структуре сети кофеен Red Espresso Bar?

— Я не помню, чтобы мы переуступали этот контракт. Мы отказались от него на начальном этапе, посчитав, что пассажиры предпочитают питаться на вокзалах либо в аэропортах.

— ЕСП, где 25% принадлежит РЖД, стараясь загрузить свою фабрику в Петербурге, пытается получить контракты на обеспечение питанием школ и больниц...

— У нас уже есть первый опыт. Мы решили для себя, что этот рынок, ежегодный объем которого только в Москве может превышать $1 млрд, интересен нам. Тем более в последнее время государство открыло доступ к этому рынку для рестораторов. Но в этом сегменте не так все просто.

— Что вы имеете в виду?

— Взять, к примеру, школьное питание. Заказ на него формируют не конечные потребители, то есть дети, а органы образования и родители. В итоге получается, что школьники не едят то, что им предлагается. Другая проблема связана с законом о размещении госзаказов, который обязывает проводить аукционы на поставку питания в бюджетные организации с понижением стартовых цен. Такой демпинг приводит к тому, что в школы, больницы сбывается зачастую некачественная продукция.

— Три года назад стало известно, что в партнерстве с Искандером Махмудовым вы собираетесь развивать животноводство. Как продвигается ваш агробизнес?

— Мы планировали заняться животноводством, чтобы обеспечить свои заведения качественным мясом. Поскольку передо мной стоял выбор — сосредоточиться на агробизнесе в России или на открытии ресторанов в Лондоне,— амбиции в сельском хозяйстве мне пришлось оставить. Никаких потерь от этого мы не понесли, так как не успели даже сделать первые инвестиции.

— Как вы оказались в ресторанном бизнесе?

— Окончив школу экстерном, я только во взрослой жизни поступил в вуз и получил диплом юриста только в 31 год. В начале 1990-х я работал брокером на Российской товарно-сырьевой бирже, где, собственно, и заработал первый капитал. Часть этих средств вложил в 1997 году в открытие своего первого ресторана в Москве "Тамерлан", где выступил миноритарным владельцем. Моим партнером по этому проекту был мой друг детства Дмитрий Немеровский (открывал такие рестораны, как "Япона мама", "Шафран".— "Ъ"). Через два года я уже самостоятельно открыл на Тверской свое заведение французской кухни "Сан Мишель". Это был один из первых модных ресторанов в Москве, где собирались политики и бизнесмены. В 2003 году создал и возглавил управляющую компанию "Арпиком", в 2010-м стал совладельцем ГК "Фуд Сервис Капитал".

Интервью взял Халиль Аминов

Картина дня

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...