В ресторане El Rincon Espagnol ("Испанский уголок") завершился фестиваль паэльи, но ненадолго. Начиная с сентября гостям опять будет предлагаться свыше десяти разновидностей знаменитого испанского блюда из риса, мяса, птицы, рыбы и даров моря. А пока "Испанский уголок" предлагает всем, кто не смог уехать отдыхать на Коста-дель-Соль и Коста-Брава, испанскую трапезу по обновленному меню a la carte. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
В бархатный сезон испанская кулинарная тема актуальна как никогда. Тем, кто еще не успел отдохнуть в Каталонии или Андалузии, необходимо пройти краткий курс гастрономического ликбеза, чтобы не перепутать манчего с чоризо и не пытаться извлекать мидии из раковин вилкой и ножом. Те же, кто только что вернулся из отпуска, покинув Севилью, Кадис, Малагу или Барселону, испытывают глубокую ностальгию. И испанский обед может облегчить их страдания, хотя бы на время избавив от тоски с помощью маслин, окорока серрано, хрустящего хлеба с чесноком и красного вина.
Шеф-повар Андрей Розинько работает в "Испанском уголке" с самого открытия, то есть уже семь лет. (Напомним, что второй "Испанский уголок" на Большой Дмитровке появился позднее и сейчас закрыт на реконструкцию до осени.) Сначала г-н Розинько обучался у испанских поваров, по их рецептам и было создано первое меню ресторана. Потом прекрасная Кармен и ее муж бармен Антонио уехали на родину. А молодой повар начал работать в паре с Альберто Фелипе Галаном Иданьесом, возглавившим кухню второго "Уголка". Постепенно он настолько проникся духом испанской кухни, что начал сам создавать вариации на тему классического кулинарного наследия Испании. Теперь между двумя шефами "Уголков" идет постоянная конкурентная борьба — на 80% меню обоих ресторанов совпадают, а оставшиеся 20% отданы в распоряжение творческой фантазии каждого шефа.
Нисколько не умаляя профессиональных возможностей русского шефа "Испанского уголка", мы все же не можем не отметить, что в своих блюдах Андрей Розинько волей-неволей проводит параллели между испанской и русской кухней, постоянно находя в них что-то общее. Насколько правомерен такой подход, могут судить лишь уроженцы Испании. Но в любом случае русскоязычной публике такие аллюзии нравится. Например, салат из консервированного тунца, сладкого перца, оливкового масла и уксуса очень похож на традиционный домашний салат из рыбы. А салат "Примавера" с креветками, помидорами, тертым сыром манчего и коктейль-соусом — на классический коктейль из креветок. Но таких примеров в меню не так много. Основу его составляют самые настоящие испанские специалитеты. Среди закусок это прежде всего окорок, чоризо, севиче из лосося, маслины, отменный пан-кон-ахо — горячий белый хлеб с зеленью и чесноком и, конечно же, дары моря — креветки, кальмары, осьминоги, мидии и гребешки, сильно пропитанные уксусом и оливковым маслом.
Среди горячих закусок главными испанскими деликатесами оказались знаменитый омлет тортийа с луком и картофелем, галисийский пирог эмпанада с начинкой из тунца или курицы, сладкого перца, лука и чеснока. И касуэлла из яиц, слегка напоминающая нашу яичницу с помидорами: яйца запекаются с сыром и беконом в соусе из томатов. Кстати, в меню "Уголка" есть еще и другие виды касуэллы, но об этом позже. Грибы в чесночном соусе тоже смело можно причислить к разряду специалитетов. Именно испанцы любят приправлять жареные грибы чесноком и петрушкой. Конечно, аромат грибов при этом слегка тускнеет, зато само блюдо становится необычайно ярким и мощным. По крайней мере, гигантские сепас (типа итальянских портабелло), запеченные на решетке гриля с зеленью и чесноком, получаются очень вкусными. Особенно в Верхней Риохе. Удивительно хороши там и маленькие артишоки с кусочками бекона и чесноком, заправленные петрушкой и растопленным маслом. Но их, увы, нет в меню "Испанского уголка". Кстати, если уж говорить о Риохе и Стране Басков, то нельзя не упомянуть и бесподобного нежнейшего дикого козленка, изжаренного целиком в раскаленной печи, с красно-коричневой хрустящей корочкой, розовой тающей мякотью и волнующим ароматом козьего сыра (козленок-то молочный). К гигантской порции мяса подается только головка печеного чеснока и выдержанное красное вино Риохи Reserva или Gran Reserva в огромных бокалах. Лично я ничего вкуснее в жизни не пробовала.
Однако вернемся в "Испанский уголок". Особое внимание следует обратить на супы. Это, конечно же, легендарный сопа-де-марискос, прохладный летний гаспаччо и весьма серьезный суп фабада с фасолью и чоризо.
Несмотря на то что фестиваль паэльи уже завершился, в основном меню есть целых пять видов этого блюда — из курицы и даров моря, из даров моря и сладкого перца, из черного и белого риса с чоризо, окороком, беконом, грибами, курицей и овощами, из осьминогов, морских гребешков и раков, из курицы и свинины. Но мы все же советуем любителям паэльи дождаться сентября, когда выбор станет в два раза больше, а пока отдать должное блюдам из рыбы и даров моря. Особенно касуэлле и парилье. Касуэлла из даров моря и грибов запекается с сыром в соусе бешамель. А парилья представляет собой маринованные и обжаренные в белом вине с чесноком кальмары, осьминожки, гигантскую креветку, мидии и рыбное филе на гигантском овальном блюде, сервированные рассыпчатым рисом и лимоном. Столь же характерны для прибрежных испанских ресторанов "Земля и море" — маринованная говядина и морепродукты, обжаренные с луком, чесноком и сладким перцем. Кстати, в том же программном стиле выполнено и фирменное блюдо сезона, подаваемое с бокалом красной или белой риохи,— жареная говяжья вырезка с беконом и лангустом, свежей спаржей и рисом эл-ринкон, которое вызывает самые ностальгические чувства по Каталонии.
Цены ресторана "Испанский уголок" (****): окорок серрано — 63 руб., сыр манчего — 76 руб., чоризо — 57 руб., севиче из лосося и креветки — 69 руб., салат "Примавера" — 57 руб., эмпанада по-галисийски — 44 руб., тортийа — 38 руб., касуэлла из яиц — 44 руб., фабада — 44 руб., сопа-де-марискос — 76 руб., гаспачо — 44 руб., паэлья (на одного человека) — от 88 до 176 руб., фирменное блюдо шеф-повара "Море и земля" с бокалом вина — 250 руб., парилья из даров моря — 202 руб., касуэлла из даров моря — 113 руб., мясная парилья — 88 руб., ребрышки молодого барашка — 150 руб., поросенок по-сеговийски — 151 руб., апельсиновый флан — 38 руб., лече фрита — 32 руб. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.
Адрес ресторана: ул. Охотный ряд, д. 2 (здание гостиницы "Москва"). Телефон: (095) 292-09-32.