Рассольник будущего

Индюшачья шея — всему голова

Новый проект от создателей "Буфета", "Чайки" и "Мечты" — очередное подтверждение тому, что лучшие московские повара проявляют все больший интерес к русской кухне. Предвосхищая итоги нынешнего года, я уже сегодня готова сказать, что главным вектором гастрономического сезона 2012 стало освоение новых локальных продуктов и поиск постмодернистских интерпретаций классических русских рецептур. Свекольная ботва, козлобородник, пастернак, крапива, репа, перловка, пшено, облепиха, черемуха — то, что еще вчера для московских ресторанов было экзотикой, сегодня становится модным течением. Конечно, рано еще говорить о явлении, схожем со скандинавской кухней "нордик", использующей каждую придорожную местную травинку и возводящую ее в ранг национального достояния, но процесс потихоньку пошел. Очевидно, в ближайшее время наши ведущие шефы вынуждены будут опираться именно на "подножный корм" — крупы, овощи, травы, ягоды, так как на локальное производство мяса и промысел рыбы рассчитывать не приходится, для этого всю систему надо перестраивать, а вот на собственном огороде выращивать мяту и кислицу — это наши шефы уже делают. И результаты сразу дают о себе знать. В этой когорте Дмитрий Шуршаков уже несколько лет занимает ведущую позицию, а потому для меня не было сюрпризом, что в новом гастропабе "Ватрушка" он продолжил свои творческие поиски, начатые в "Чайке", правда с поправкой на месторасположение и антураж. "Ватрушка" расположена в пяти минутах ходьбы от Красной площади и конечно же ориентируется на иностранцев. В то же время она напрочь лишена помпезности и уж тем более "национального колорита" эпохи Лужкова а la "Красная площадь, 1". Обосновавшийся в бывшей коммунальной квартире на первом этаже изящного двухэтажного особняка гастропаб "Ватрушка" визуально напоминает о своей русской принадлежности разве что названием и некоторыми деталями весьма дорогого интерьера, придуманного Владиславом Андреевым (он же делал "Мечту"). Главным же средоточием национальной идеи "Ватрушки" стало ее меню, в котором Дмитрий Шуршаков, оперируя самым простыми и недорогими отечественными продуктами, создает свой образ новой русской кухни. Вместо рукколы с креветками "Ватрушка" предлагает салат из капусты с креветками и красным яблоком (450 руб.), заправленный маслом с чесноком и корейскими специями. Вместо моцареллы — ноздреватый домашний сыр со стружкой фенхеля под соусом vinaigrette с зернами горчицы и прозрачными абрикосами, маринованными в сиропе с куркумой и бальзамико (390 руб.). Вместо рассольника — редуцированный его вариант на закуску: томленые куриные сердца с перловой крупой и малосольными огурцами (350 руб.). Вместо крабового салата — камчатский краб на желе из огурцов и с пеной из помидоров (750 руб.). Супы в "Ватрушке" традиционные: Дмитрий Шуршаков считает, что борщ (220 руб.) — не повод для экспериментов, и эта позиция звучит вполне убедительно. Кстати говоря, экспериментируют над борщом в Москве, как правило, иностранные шефы (из последних — Адриан Кетглас, Пьер Ганьер, Жером Кустийас, Сальвадор Фабрис), ну и Анатолий Комм, который давно уже "над схваткой". Нашим поварам психологически намного труднее замахнуться на борщ: для многих, видимо, "это святое". Зато в разделе основных блюд "Ватрушки" мы опять находим массу интересного. Мурманскую треску Дмитрий Шуршаков сервирует картофельным пюре и сливочным соусом со шпротами (550 руб.). Кстати, есть в меню и многолетний хит "Чайки" — микс из шпротов на подушке из баклажанов с кубиками черного хлеба (350 руб.). Чтобы не вводить в меню котлеты, Дмитрий Шуршаков прибегает к небольшой хитрости и предлагает "крабовые палочки" (650 руб.), по сути крабовые котлеты, приготовленные на водяной бане, в сопровождении японского риса мисшики, икры летучей рыбы, авокадо и томатно-сливочного соуса — в результате по вкусу получается нечто вроде ролла "Калифорния". А другой неистребимый хит московских меню — бефстроганов (650 руб.) — подает с рагу из двух видов картофеля, обычного и фиолетового, с пророщенными ростками огородных трав и малосольными огурцами. Непременный бургер в "Ватрушке" выглядит так — два маленьких бургера с мясом бычьих хвостов, сладким соусом айоли, малосольным огурцом и кинзой. Все. Никаких помидоров, репчатого лука, сыра. Только мясо и к нему деструктивный и осовремененный соус тартар. Авторский подход, вызывающий ассоциации с микеланджеловским "отсекаю все лишнее". И наконец, самое главное, на мой взгляд, открытие "Ватрушки" — индюшачьи шеи. Идея об их применении родилась у Дмитрия Шуршакова во время дежурной прогулки по рынку, когда он вдруг понял, что индюшачьи шеи и формой, и структурой, и цветом мяса очень похожи на бычьи хвосты. Так в меню появились большой бутерброд с шеей индейки (390 руб.), запеченной на низкой температуре в течение 12 часов и разобранной на волокна, с маринованными листьями свеклы и романо, сладким красным луком и корнишонами на черном хлебе, и выдающееся основное блюдо — целая запеченная индюшачья шея (450 руб.), нежнейшее мясо, отделяющееся от костей при первом же соприкосновении с вилкой, а к нему — пропаренное со сливочным маслом, рассыпчатое золотистое пшено и пикантный оранжевый соус из корейской моркови. Так выглядит сегодня новая русская кухня в "Ватрушке". Кстати, сама ватрушка (150 руб.), исполненная по классическом рецепту, возглавляет раздел десертов вместе с открытым сочником с творожно-картофельной начинкой и шариком ванильного мороженого (180 руб.). Словом, и нам — радость, и иностранцам, осмотревшим Красную площадь, наконец-то, будет куда зайти на завтрак, обед, ужин.

Пикник с сациви

Ресторан-клуб "Река" полностью изменил концепцию после того, как стал совместным проектом с "Гинза Проджект". Если раньше это был в большей степени клуб, то теперь прежде всего ресторан. Главную ценность "Реки" составляют роскошные летние веранды с превосходным видом на излучину Москвы-реки. До наступления холодов вся жизнь будет проходить здесь, потом по меньшей мере одна из террас должна превратиться в зимний сад — и в самом деле, было бы непростительным расточительством не пользоваться этим пространством круглый год. Итак, террасы расположены на трех уровнях (таким разнообразием может похвастаться разве что "Vodный" Аркадия Новикова), обшиты белеными досками, декорированы живой зеленью в длинных деревянных ящиках, обставлены мягкими диванами и предоставляют множество вариантов дислокации — в глубине площадки в тени, на самом ветру, на солнцепеке, с видом на Крымский мост (с этой стороны, впрочем, сильно портит вид циклопический Петр на первом плане) либо с фронтальным видом на противоположный берег. Как это ни банально звучит, но летние площадки "Реки", как бы нависающие над водой и заслоняющие землю под ногами, создают полный эффект присутствия на палубе большого корабля, вставшего на якорь в центре города. Никакой дебаркадер или теплоход типа гинзовского же "Причала" такого ощущения не дают — высота не та. А здесь высокий второй этаж, другой масштаб и — My heart will go on, ощущение свободного полета. Близость реки оказала влияние и на обновленный концепт меню — оно должно создавать ощущение пикника. Кухню "Реки" по-прежнему возглавляет Артем Мартиросов (перешедший в "Реку" из кафе "Дети райка", до этого работавший у Константина Ивлева в "Белом кролике"). Блюда подаются в чугунках, на сковородках, на деревянных досках, в стеклянных банках. Приборы — в эмалированных белых ведерках. A la carte — на одном листе. В общем, во всех деталях читается хорошо продуманная простота. В меню большей частью европейские блюда, уже прижившиеся и вошедшие в обиход в Москве. На закуску — тартар из тунца с клубникой и авокадо с соусом на основе морковного фреша (750 руб.), конечно же в стеклянной банке на деревянной доске, и с ломтями припеченного багета. И севиче из морской форели с лимонным соусом и укропом (490 руб.). На горячую закуску — баклажан, запеченный в сковороде с бальзамико и медом, с ворохом свежей рукколы и креветками гриль (600 руб.), филе речной форели с жареной свекольной ботвой и лимоном (760 руб.), морские гребешки со сморчками и соусом из пастернака (560 руб.). Далее следуют супы, во главе с ухой "Река" — очень легким рыбным бульоном с крупно резанными томатом и картофелем, лососем, судаком и мидиями вонголе (950 руб. на две персоны), который подается в большом сотейнике с поварешкой и разливается официантом прямо у стола по порционным чугункам. Еще есть в меню "Реки" несоразмерно большой раздел паст, который к жанру пикника, сами понимаете, никакого отношения не имеет, зато всегда востребован. Особенно гордится шеф своим горячим желтым ризотто с холодным тартаром из лосося (580 руб.) — сочетание и в самом деле удачное, к тому же опробованное Вильямом Ламберти в William's еще год назад, правда в более радикальном варианте, с тартаром из говядины. В роли основного блюда — филе судака на тончайших лентах кабачка с соусом из щавеля (740 руб.), цыпленок в сене на жженом пергаменте (990 руб.), целая дорадо без костей с соусом из томатов и базилика (1250 руб.— потому что без костей) и корейка ягненка в травах кейджн с устрично-гранатовым соусом и чипсами из розмарина и тимьяна (1490 руб.— видимо, из-за филигранных травяных чипсов, которые и в самом деле очень вкусны). Как видно, все самые модные новинки сезона, будь то мангольд, пастернак, сено, чипсы, Артем Мартиросов активно использует в своем меню. Но все же я вам советую обратить внимание на отличное сациви из курицы с мятой и эстрагоном (570 руб.), холодную красную фасоль по-грузински (570 руб.), суп из барашка (490 руб.) и долму (690 руб.). Отчего-то на свежем речном воздухе именно их ешь с особым аппетитом.

Лучший кукси сезона

Переехавший в этом году под одну крышу с Beefbar ресторан "Наби" предлагает обновленное сезонное меню от шефа Павла Петухова, которое действует в обоих ресторанах. Невольно напрашиваются параллели с блестящим сезонным предложением Дмитрия Зотова в "Золотом", о котором я недавно рассказывала. Очень дорогие премиальные продукты и заоблачные цены "Наби" не спасают меню от весьма спорных позиций. А все потому, что Павлу Петухову недостает того самого внутреннего камертона, который позволяет безошибочно находить идеальный вкусовой баланс. Так, тартар (1280 руб.) из прекрасной вырезки канадского молочного теленка оказывается чрезмерно утяжеленным из-за авокадо, жареного миндаля и оливкового масла, а поданные отдельно жареные артишоки лишь усугубляют это ощущение. В зеленом салате из листьев мангольда, шпината, мини-романо, фризе, заправленном домашним сливовым соусом, вкусовой доминантой становятся свежие грибы эноки с сыроватым привкусом грибницы, который лишь усугубляет сладковатый соус. В то же время нельзя не отметить блистательный суп кукси из мраморной говядины (520 руб.) — холодный бульон из томатного фреша с тончайшей стружкой редиса, огурца, яичного омлета, нежнейшего мяса, с домашней пшеничной лапшой. Пожалуй, лучший кукси этого сезона в Москве. А также нежнейшие телячьи щеки (2990 руб.) из мяса итальянской белой коровы, которые подаются на чугунной сковороде в мясном соусе из артишоков и томатов черри. Правда, и в этом случае можно поспорить по поводу сочетания телячьей щеки с артишоком, но в данном случае деликатесное тушеное мясо можно съесть отдельно, получив истинное удовольствие от него самого, обойдя гарнир, ведь это — не тартар и не салат, так что спорного авторского "замеса" легко избежать.

"Ватрушка" (****)

"Река" (*** 1/2)