Селигер ком Селигер
Угорь — одно из самых загадочных живых существ, и что самое парадоксальное в его загадочности — человек ест его тысячелетиями, но ответов про жизнь угря у человека от этого больше не становится. В этом смысле угри похожи на людей: казалось бы, ну все уже понятно, как жить ко всеобщему удовольствию, но люди все равно давят друг друга, как мух, вместо того, чтобы обняться друг с другом.
Угорь, говорят, совсем не изменился за миллионы лет. Как был змееподобной тварью, еще когда человек толком не вышел в виде рыбы на ножках на землю, так таким и остался. Взрослую часть жизни угри (те, к которым мы привыкли в гастрономическом смысле) проводят в Европе, а нереститься возвращаются к месту рождения — за 8 тыс. км, в воды Саргассова моря. Как они это делают, как ориентируются в безвоздушном и темном пространстве Атлантики, никто до сих пор так и не понял. Всем ясно только одно — угорь это безусловный деликатес, а в хорошо приготовленном виде он даст фору даже стерляди. Впрочем, тут, разумеется, предмет для ожесточенных споров.
В наших краях угорь обитает в основном в районе Балтийского побережья, у Черного моря, и в реках, впадающих в эти моря. Особенный тип угря — угорь из озера Селигер. Дело в том, что из этого озера нельзя вернуться обратно в воды Саргассова моря и, соответственно, нельзя из вод Саргассова моря в бассейн озера Селигер приплыть.
Но человек, как известно, властелин природы. И вот во времена cоветской власти над озером был поставлен смелый эксперимент. Туда запустили миллионы мальков, привезенных с нерестилищ Латинской Америки. И загадочным образом (а в случае угря загадка — часть обязательной программы) угорь в незнакомых условиях вдруг стал чрезвычайно хорошо расти, набирать жир и вообще вес и быть страшно довольным собственной жизнью.
Единственное, что омрачает существование этого угря,— он не может вернуться на свою малую родину. Но советская власть поставила дело на поток, и мальки непрерывно запускались в этот естественный инкубатор, чтобы доставить жителям окрестных городов и деревень, а также в распределители ЦК КПСС этот деликатесный продукт.
Система советского рыбхоза умерла, однако завоз угря в Селигер не прекратился. И до сих пор эта рыба — главное, чем гордятся местные жители, ну еще снеток, конечно, но снеток все-таки предмет развлечения, а не роскоши. Даже зимой, когда приезжаешь в Осташков, натыкаешься на ряды местных машин, в открытых и закрытых багажниках которых под прикрытием простыней или вороха стружки лежит подкопченный угорь.
Большей частью все это контрабанда, но Россия тем похожа на Америку столетней давности, что здесь контрабанда --часть естественного экономического процесса, и не будь ее, не исключено, что угорь бы в Селигере жить не стал.
Едят угря по преимуществу копченым. Сырой угорь --сложный продукт для домашней кухни. Нужно уметь снять с него кожу живьем, как чулок с ноги, так, чтобы ядовитые вещества, которые содержаться в органах угря, не попали в мясо. Это, конечно, не японская рыба фугу, но разделывать и готовить угря надо уметь.
Подкопченного угря подают сегодня в качестве самостоятельного блюда либо а виде компонента суши. И редко — самым распространенным и общеупотребительным в северной Европе способом — в качестве жаркого с салатом из сельдерея.
Этот тип салата называется ремуляд. Для него используется корневой сельдерей и соус на основе горчицы и майонеза. Это французское блюдо, но как было сказано, общее для всей Европы — благо было время, когда кухня образованных слоев, их язык и образ жизни были в подавляющем числе случаев стилистическим подражанием Франции.
Готовится ремуляд просто.
Надо взять часть большой головы корня сельдерея, очистить от кожицы и настрогать тонкой длинной стружкой, используя для этого терку или мандолину со специальной насадкой.
Майонез смешать с горчицей, добавить немного лимонного сока, крупной морской соли и черного перца. Смешать наструганный сельдерей с соусом и оставить эту смесь в холодильнике на двадцать минут, чтобы сельдерей как следует пропитался соусом и стал чуть мягче, эластичней.
Можно предварительно припустить соломку сельдерея в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы он сразу стал мягким и потерял часть горечи. После этого сельдерей нужно охладить на льду. И только потом смешивать с майонезом и горчицей.
Сделав ремуляд, нужно раскалить гриль и обжарить на нем угря горячего копчения со всех сторон, в течение трех-пяти минут. Кожу с угря можно снимать или не снимать — на ваше усмотрение.
Подавать с ремулядом, а также любыми салатными листьями — просто для зеленого цвета, который, если бы угри могли его видеть, напомнил бы им о цветущих водах Саргассова моря.
Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"