О прованских соусах, по названиям которых можно учить язык, рассказывает шеф-повар ресторана "Гаврош" Сергей Фокин
Сергей, что мы имеем в виду, когда говорим "соусы Прованса"? Что их объединяет?
Прованские соусы всегда многотравчатые, с большим количеством специй. Тут, видно, традиция из арабской Испании сыграла роль. Но при этом готовятся соусы эти очень просто — лишь бы продукты были подходяще. А какие продукты в средиземноморской кухне идут в соусы? Известно — оливки, чеснок, каперсы, петрушка... Мы ввели в меню самые популярные разновидности соусов Прованса: тапенад, ромулад, персилад, мариньер.
Оливки нужны какие-то особенные?
Мы используем черные, очень крупные оливки, почти сливы. Делаем четыре надреза на каждой, как будто апельсин чистим, после чего снимаем мякоть с косточки.
Для какого соуса нужна мякоть черных оливок?
Для тапенада. Тапен — "каперс" по-провансальски. Каперсы нужны будут маринованные, без веточки — только сам цветочек. Третья составляющая — это анчоусы. Они нам нужны обессоленные. Мякоть оливок, каперсы и анчоусы мы взбиваем в однородную массу в пропорции 100 граммов оливок на 40 граммов каперсов / 20 граммов анчоусов, а потом отжимаем — не переусердствуйте! — массу через марлю. Полученная паста должна быть суховатой, но все же масло с анчоусов держать ее должно.
Так просто?
А никто и не говорил, что будет сложно. Теперь в соуснике или пиалке подаем тапенад на стол. Его можно на хлеб намазывать и есть, но чаще мы подаем его либо к овощам, либо к овощным пирогам — томатному, луковому. Послевкусие у этого соуса, черного и рыхлого, как перетертый чернозем, очень сильное — из-за каперсов.
А что за пироги?
В состав обоих пирогов у нас включены анчоусы, которые тут же срабатывают с анчоусами, раздавленными в пасте. Сами пироги готовим так: долго тушим с маслом нарезанный лук, пока он не начнет золотиться. Выкладываем готовый лук в песочное тесто. Теперь режем на четыре дольки томат, вырезаем семечки, сердцевину, а лепестки смачиваем оливковым маслом, кладем веточку тимьяна и закладываем в конвектор на пару часов — чтобы высушить. Томаты выкладываем внахлест поверх лука, на томаты раскладываем анчоусы и посыпаем все сыром грюйер. Допекаться пирог будет при 160 градусах в течение 20 минут.
Какой следующий соус будем готовить?
Айоли — вообще-то, с него и стоило начать. Он самый популярный, и по алфавиту раньше, и знали его еще до прихода прованской кухни в Москву.
У нас другая логика: от черного соуса переходим к белому. Айоли же чесночный?
Да, это очевидно из названия. Делаем мы его на основе, назовем ее так, субстанции "домашнего майонеза". Охлаждаем оливковое масло и сырой желток, взбиваем в пышный вот как раз "майонез", добавляем мелко нарубленный чеснок, прованские травы и шафран — тонкими стружками, что даст приятный аромат и нежный цвет. С айоли лучше всего подавать сырые, аккуратно нарезанные овощи, а еще лучше — мини-овощи. Мелкую редиску, беби-морковь, сельдерей, свежие корнишоны... Прекрасно подойдет соус и к жареным артишокам, и к морскому языку. У этого соуса большое будущее: его можно модифицировать. Есть, например, анчойат — усложненный вариант айоли, когда к базовому рецепту добавляют анчоусы и взбивают все в однородную массу.
Какой из соусов уместен с мясом, птицей?
С персиладом мы подаем цыпленка. Это, пожалуй, самый простой соус. Для него нам просто нужно порубить петрушку, чеснок, кинзу в клочки и растереть в ступке. Добавим сюда оливковое масло, соль и перец. Как я уже сказал, мы сервируем с этим соусом цыпленка — поэтому от мощной кинзы пришлось отказаться. Птицу зажариваем на сковороде до корочки с одной стороны, переворачиваем, заливаем белым сухим вином, и как пошипит — сразу в духовку. Через 5-6 минут при 230 градусах курица будет готова, ее нужно вынуть из духовки и, пока она горячая, смазать ее персиладом. Гарнируем блюдо овощным рататуем.
Мариньер, по крайней мере на слух, это соус к креветкам?
К мидиям! Сперва обжариваем лук до золотистого цвета, затем бросаем в кастрюльку мидии, вливаем белое вино и ждем пару минут, пока оно выпарится. К ним мы и подадим мариньер — то есть растопленное сливочное масло с рубленой петрушкой и лимонным соком. Мариньер подойдет и для морского языка, а гарнировать можно корн-салатом.
Остался ремулад. Поможете разобраться с этимологией?
Я лучше по составу разберу! Взбиваем домашний майонез из ледяного оливкового масла, желтка и лимонного сока, затем нужно добавить вареный желток, чеснок, паприку, пастообразный хрен и снова петрушку. Если слегка обжарить тунца по полторы минуты с каждой стороны, нарезать его слайсами и подать с соусом ремулад — будет именно то и именно так. С этим соусом возможен и другой вариант: именно ремуладом смазывают изнутри рыбные сэндвичи.