В ресторане "Бородино" (отель "Аэростар"), недавно отметившем свое пятилетие, стартовал очередной фестиваль, который продлится до 29 мая. На этот раз темой для творческих поисков шеф-повара Ричарда Квитона и executive-chef Абдасатара Зитуни оказалась великолепная пара — икра и спаржа. По мнению ресторанного критика ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, продегустировавшей весеннее фестивальное меню, дуэт оказался по-настоящему блистательным.
Каждую весну спаржа становится главным персонажем сезонных ресторанных меню. Уже несколько лет подряд модная аспарагусовая лихорадка охватывает и Москву. Достаточно вспомнить, что прошлой весной по меньшей мере десять столичных ресторанов, в том числе и "Бородино", предлагали весьма изысканные легкие блюда из спаржи. В этом сезоне мы уже имели счастье самолично убедиться в том, что аспарагус расцвел пышным цветом в московском "Балчуге" и петербургском "Петергофе". Но еще никто и никогда не благословлял спаржу на союз с икрой. "Бородино" оказался первым деликатесным рестораном, который сделал ставку на этот благородный альянс. И как всегда, одержал победу в изматывающей конкурентной борьбе.
Надо сказать, что спаржа, несмотря на всю свою элитарность, элегантность и светскость, никогда не была понятна и близка загадочной русской душе. По большому счету, все мы лишь делали вид, что бледный стебель аспарагуса, почти лишенный запаха и вкуса, способен доставить нам столь же сильное удовольствие, как хрустящий соленый огурец с ядреным духом смородинового листа и хрена. Да, мы покорно жевали спаржу, покоряясь законам всемирной моды, и даже восхищались ею, но наши чувства были не слишком искренними. Нам явно чего-то недоставало в деликатном овоще, заслуженно получившем статус королевского. Чего именно — мы и сами не понимали, пока выдающиеся мастера своего дела Ричард Квитон и Абдасатар Зитуни не нашли гениально простой ответ на этот вопрос. Спарже необходимо сопровождение черной и красной икры. В их компании она расцветает и играет новыми оттенками вкуса, проявляет многогранность и глубину, становится еще более утонченной и нежной. Чтобы в этом убедиться, достаточно ознакомиться с фестивальным меню "Бородино".
Все началось с традиционного комплимента от шефа. Это маленькое декоративное блюдо, предшествующее дегустации, задало тон всей дальнейшей трапезе. Три сорта икры — севрюжья, осетровая и белужья — подаются в виде изящных канапе на хрустящем тосте, пышном блинчике и половинке печеного картофеля. Их сопровождают маленькие изящные аксессуары в виде белоснежной капли сметаны, фиолетового бисера лука и ярко-желтой яичной крошки. Рядом с икрой возвышается связка зеленой спаржи, обернутая розовой лентой ветчины "прошутто". При первом же взгляде на это блюдо вас озаряет мысль — они созданы друг для друга! И последующий ужин лишь подтверждает эту блистательную догадку.
На закуску предлагаются несколько изумительных композиций. Например, спаржу, припущенную в ореховом масле с малиной, сопровождает омоньер со сметаной и красной икрой. Напомним, что омоньером называется блинчик, собранный в виде узелка. На этот раз мешочек оказался наполнен нежнейшей сметаной с изумрудными кусочками спаржи и сверкающими бусинами красной икры. Сочетание выдающееся! Вслед за этим можно попробовать пышный мраморный мусс из спаржи — столь же воздушный, сколь и насыщенный — с черной икрой и хрустящими кунжутно-маковыми чипсами. И вновь удивительная гармония! То же самое можно сказать и о свежайшем лососе, закрученном в рулет, подобно юной розе, и начиненным сливочным сыром и зеленой спаржей. Особую пикантность этой закуске придает изысканная икра форели.
Затем следует суп-фюме из спаржи и куропатки, сервированный равиоли с трюфелями. И две горячие закуски. Снова икра и аспарагус выступают дуэтом, но их репертуар оказывается столь богатым и разнообразными, что не успевает наскучить или разочаровать. Фрикассе из лангустин со спаржей дополняет густой соус "Сабайон", покрытый хрустящей золотистой корочкой, с шампанским и черной икрой. Спаржу, поданную под классическим соусом "Холландайз" также сопровождает икра, на этот раз красная.
В раздел горячих блюд оказались включены мясо, рыба, птица и даже дичь, каковой в "Бородино" с давних пор считается страус. Но они ничуть не умаляют достоинств главных героев фестиваля — спаржа и икра становятся ведущим лейтмотивом для всех блюд. Так, например, рулет из говяжьего филе оказывается начинен стеблями зеленой спаржи и деликатесным ris d`agneaux, это подчеркнуто изысканное сочетание оттеняют соус "Терияки" из душистых сладких кумкатов и паровой белый рис. Куриная грудка, фаршированная шпинатом и козьим сыром, пропитанная лимонным соком с тимьяном, возлежит на рагу из спаржи и лисичек. Филе рыбы-соль сопровождает дуэт из зеленой и белой спаржи на бархатистом сливочном соусом с осетровой икрой. А экзотическое филе страуса подается в виде многослойного "Наполеона" со спаржей и лесными сморчками на соусе из красного вина.
Венчают меню два программных блюда, в которых икра и спаржа выступают соло. Это икра белуги, севрюги и осетра с традиционными гарнирами. И молодая спаржа трех видов — молодая зеленая, белая и зрелая зеленая — приготовленная в виде рагу с конкассе из томатов, с перепелиными яйцами и сыром "пармезан", сервированная молодыми стеблями спаржи с чесноком и перцем и молодым картофелем.
А завершить фестивальный ужин можно нежнейшим слоеным яблочно-грушевым штрюделем с ореховым мороженым. Шоколадной пирамидой, наполненной ананасовым кремом. Жареной шоколадной лапшой "Примадонна", отдаленно напоминающей "хворост". И кремом "Стилтон" с хрустящими палочками. В этих сладких блюдах икра и спаржа, как вы уже догадались, не участвуют. Но воспоминание об их счастливом союзе останется в нашей памяти до следующей весны.
Цены фестивального меню в ресторане "Бородино" (*****): молодая спаржа и омоньер с красной икрой — $15,75, мраморный мусс из спаржи с черной икрой — $16, маринованный лосось со сливочным сыром, спаржей и икрой форели — $16,25, суп из спаржи и куропатки — $14,50, фрикассе из лангустин и спаржи — $17, ассорти из спаржи под голландским соусом с красной икрой — $16,50, рулет из говядины со спаржей и "сладким мясом" ягненка — $37, куриная грудка, фаршированная шпинатом и козьим сыром — $33, дуврская камбала со спаржей и осетровой икрой — $35, "Наполеон" из спаржи, грибов и филе страуса — $38, дегустационное блюдо с икрой белуги, осетра и севрюги — $39, блюдо с молодой спаржей, приготовленной тремя способами — $32, жареная шоколадная лапша — $11,50, яблочно-грушевый штрюдель — $12, шоколадная башенка с ананасовым кремом — $12,50. Фестивальное меню предлагается в дополнение к меню a la carte. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 18 до 23 часов.
Адрес ресторана: Ленинградский пр-т, д. 37. Телефон: (095) 213-90-00.