Сегодня в нашей рубрике — очередные новости из Петербурга. Наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА побывала в ресторане "Свирь" плавучего отеля "Петергоф". Здесь стартовал весенний фестиваль спаржи, который продлится до 17 мая.
Если пришло время свежей спаржи, значит, пришла весна. Чтобы это доказать, французским поварам Жан-Клоду Бенингеру и Филиппу Жобу пришлось устроить первый в Петербурге фестиваль, главными героями которого стали блюда из спаржи и десерты из свежей клубники. Именно Франция наряду с Испанией является основным поставщиком спаржи на европейский рынок. В промышленных масштабах ее выращивают также на юге Германии, в Швейцарии, Бельгии, Израиле и Калифорнии. Спаржа считается королевой сезонных продуктов. Период ее созревания очень недолог — с середины апреля по июнь. В остальное время года она доступна только в консервированном виде. Поэтому и цены на свежую спаржу нельзя назвать низкими.
В ресторане "Свирь" представлена исключительно французская спаржа. В середине апреля она созревает в Провансе и Лангедоке, затем в Шампани, а в мае — в Эльзасе. В петербургском фестивале принимают участие два основных вида спаржи — белая и зеленая. Это не разные сорта, не вершки и корешки, но плоды разного воспитания, "негатив" и "позитив" одной и той же части одного и того же растения. Что отдаленно напоминает ситуацию с оливками и маслинами, которые, как помнят постоянные читатели нашей рубрики, являются плодами одного и того же дерева, только разной степени спелости и разными способами приготовленные.
Более деликатесную, нежную и маслянистую белую спаржу выращивают под землей. Словно благородную девицу, отправленную на воспитание в монастырь, чтобы свет не испортил ее. На грядках поверх основного слоя почвы насыпают холмики из земли и песка. Спаржа растет в земле. Сверху холмики покрывают черной пленкой, защищающей от солнечного света. Преимущественно такую спаржу выращивают в Эльзасе и Бельгии.
Все эти предосторожности необходимы из-за того, что стоит почке спаржи вступить в контакт с солнечным светом, как растение приобретает фиолетовый цвет, который потом перецветает в зеленый. Во Франции зеленую спаржу выращивают в Аквитании, Шаранте и в долине реки Луары. Спаржа хорошо себя чувствует и в руслах высохших рек. К тому же она ночное растение, днем не растет. Собирают ее обязательно утром, срезая специальным ножом. В природе встречается и дикая спаржа, конечно же, зеленого типа. Ей присущ характерный горький вкус. Культурная же спаржа обладает особым и, честно говоря, трудноуловимым вкусом, в котором сочетаются сладость и горечь.
Несмотря на свою утонченность и элегантность, аспарагус имеет еще и практическую целебную силу. Помогает при зубных и сердечных болях, лечит пчелиные укусы. С его помощью можно сбросить лишний вес, что весьма актуально перед пляжным сезоном. Он выводит шлаки из организма и насыщает его минералами и витаминами. Конечно же, обладая всеми этими свойствами, спаржа имеет право на небольшие капризы. И уж тем более на такие невинные, но коварные, как соблюдение правил этикета. Когда вы приступаете к почке спаржи, можете воспользоваться и вилкой, но стебель обязательно следует есть руками. Впрочем, на фестивале этому правилу никто не следует. Возможно, из боязни быть осмеянными.
Фестивальное меню открывает салат из спаржи и креветок. Не следует думать, что спаржа, забыв о своем аристократизме, слилась в демократичном единении с прочими ингредиентами. Нет. Бело-розовые тельца креветок, обжаренные в масле, плавают в легких зеленых волнах салата. Их нежность оттеняет легкий красный соус, который кажется весьма пикантным рядом с нежным озером спаржевого соуса на сливках. Стебли белой и зеленой спаржи лежат отдельно. Следует заметить, что все фестивальные блюда благодаря естественному виду спаржи выглядят очень декоративно. Недаром связки спаржи имитировали в фарфоре. Вы можете найти их в антикварных магазинах. Кстати, и сейчас спаржа продается именно в таком виде.
Крем-суп из спаржи смотрится скромно. Что, впрочем, никак не умаляет его достоинств. Это очень нежный, цвета топленого молока суп, прекрасно передающий оттенки вкуса белой спаржи. Утомленную нежность которой лично я, как и многие, банально предпочитаю легкой упругости зеленой.
Салат и суп — единственные представители своей номинации. Горячие закуски исчерпываются спаржей в слоеном тесте в мятном соусе. Эффектная композиция, в которой присутствуют также копченая ветчина и авокадо.
Затем следуют два рыбных и два мясных блюда. Смело рекомендуем филе камбалы с соусом из петрушки, гарниром из лапши и спаржи, а также спаржу с морскими гребешками гратен и гарниром из риса.
Очень хороши медальоны из баранины с чесночным соусом, круглыми золотистыми шариками картофеля паризьен и двумя побегами спаржи. Особое внимание обратите на спаржу с ветчиной под тремя соусами. Потому что спаржа более всего нуждается в соусе. Месье Бенингер и месье Жоб особенно рекомендуют яичный "Холландез", зеленый соус из трав, майонез и мятный соус. Кулинарная обработка спаржи проста и традиционна. Ее отваривают, связав в пучок, в течение 20-35 минут, в зависимости от величины побегов. При переварке спаржа может потерять аромат и стать водянистой. Но идеальным для спаржи считается приготовление на пару. Кстати, зеленую спаржу, в отличие от белой, не чистят.
В паре с королевой фестиваля выступает и первая свежая клубника. Вместе они составляют изысканный и достаточно легкий дуэт. В мороженом "Романов", напоминающем пломбир советских лет, клубника играет скорее декоративную роль. В супе из дыни и клубники выступает равноправным партнером. В парфе из клубнике с клубничным же соусом лидирует. В хрустящем тесте прячется под прикрытием ванильного крема.
На фоне фестиваля почти незамеченным оказалось открытие "Сан дек бара" на верхней палубе отеля. Здесь все то же, что и в прошлом сезоне,— блюда-гриль, приготовленные прямо на палубе, салаты, легкие закуски, десерты, коктейли и напитки. Так что лето действительно вступило в свои права.
Цены фестивального меню ресторана "Свирь" (***): салат из спаржи и креветок скампи — 118 руб., крем-суп из спаржи — 43 руб., спаржа в слоеном тесте — 87 руб., филе камбалы со спаржей — 143 руб., спаржа с морскими гребешками — 155 руб., спаржа с ветчиной — 174 руб., медальоны из баранины со спаржей — 125 руб., клубничные десерты — от 31 до 43 руб. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, наб. Макарова у Тучкова моста. Телефон: (812) 325-88-88.