Профессию повара еще совсем недавно никак нельзя было отнести к разряду престижных. Конечно, все знали, что повар даже "непрестижного" ресторана живет совсем неплохо. И что каждый выпускник кулинарного техникума, работая поваром в заводской столовой, может через полгода купить себе машину. При зарплате в 150 рублей.
Однако сегодня шеф-повар может получать до десяти тысяч долларов в месяц. Поскольку поваров, завоевавших себе известность, в Москве единицы, то за каждого из них владельцы ресторанов готовы выложить астрономические суммы.
Так ли это? Насколько престижна сегодня профессия повара? Не рискнув давать самостоятельные оценки, мы обратились к специалистам. Сегодня в нашей рубрике выступают ВЛАДИМИР КОШЕВАРОВ, шеф-повар ресторана "Сирена" и МИШЕЛЬ БАЛЬБАРАНИ, шеф-повар ресторана "Три пескаря"
С Владимиром Кошеваровым мы встретились на летней площадке ресторана "Сирена".
Алексей Харнас:Владимир, расскажите, как вы пришли в этот ресторан.
Владимир Кошеваров: Можно сказать, что я не пришел, а создал его вместе с владельцем — Аркадием Новиковым. Когда ресторан только открывался, Аркадий предложил мне стать шеф-поваром. Я подумал и согласился.
А.Х: А что, много предложений было?
В.К.: Предложение было всего одно. И я к тому моменту был безработным. Но идти в начинающий ресторан не хотелось. Я уже достаточно высоко ценил свое мастерство. Аркадий убедил меня, что собирается делать лучший в Москве ресторан. Не сразу убедил, но все-таки я согласился.
А.Х.: И теперь работаете в ресторане, который входит в десятку лучших в Москве?
В.К.: Как видите. Скажу откровенно — конкурентов у нас немного. Пожалуй это "Три пескаря", "Т-клуб", "Елисейские поля" и "Максим".
А.Х.: А с чего начиналась ваша карьера повара?
В.К.: С нарядов в солдатской кухне. Меня почему-то чаще других на кухню отправляли. Может быть, из-за фамилии. Хотя готовил я куда лучше других поваров. У кого-то получалась не перловая каша, а размазня. А я к тому моменту умел готовить ее довольно неплохо. Во всяком случае, моего наряда на кухне солдаты ждали с нетерпением.
А.Х.: Так Вы до армии готовить научились?
В.К.: До армии я был студентом "плешки", учился на технолога пищевого производства. Да и в институт попал почти случайно. Знаете, бывают моменты... Вот и я как-то заявил родителям, что буду поступать в институт. Почему я так решил — не скажу. Проучился до третьего курса, потом понял, что надо идти в повара.
А.Х.: Как это, понял? Озарение нашло?
В.К.: Вовсе нет. На одном курсе со мною учились ребята, которые работали поварами. Вот после общения с ними я и решил, что стоит попробовать эту специальность.
Профессию повара тогда трудно было назвать престижной. Впрочем, как и любую другую работу в сфере обслуживания. Зарплата повара в зависимости от места работы и квалификации составляла от 120 до 160 рублей. Однако, повара считались людьми довольно состоятельными.
В.К.: Мне хотелось поработать именно поваром, а не технологом производства. Конечно, я постарался устроиться на работу в хороший ресторан. Хотя бы для того, чтобы набраться опыта. Я был уверен, что с такой специальностью я не останусь без работы никогда.
А.Х.: И как же вы устроились на работу? Ведь специального образования у вас не было?
В.К.: Пришел к заведующему производством в ресторане гостиницы "Можайская". Не с улицы, конечно, меня ему порекомендовал один знакомый. Мне сказали: или ты идешь работать сюда учеником повара на ставку 45 рублей, или учишься этой работе где-нибудь на стороне, а через полгода тебя берут поваром. Спрашиваю у него: где гарантии, что через полгода я на работу попаду? "Честное слово устроит?" — "Да". И я пошел работать в столовую библиотеки имени Ленина. Шесть месяцев там поваром третьего разряда в горячем цехе простоял.
Там я научился готовить. Не просто готовить, а быстро и много. Знаете, столовая — это немыслимый конвейер. Впереди плита, сзади — жарочный шкаф, а посредине я, со сковородой в руках. И температура под 40 градусов. Каждый день, по восемь часов. Зарплата около 100 рублей. Никаких особых деликатесов не было, но старались готовить все качественно. Через полгода уволился, забрал трудовую книжку и принес ее все тому же заведующему в "Можайскую". Он свое слово сдержал.
А.Х.: И вы перешли от работы в большой столовой на ресторанные блюда?
В.К.: Ну я же не шеф-поваром был. То есть такой должности — шеф-повар — тогда не было. Была должность — заведующий производством. Его главная задача была — не блюдо придумать, а проследить, чтобы все в бумагах сходилось. Не дай Бог излишек продуктов останется, или, что еще хуже — недостача. Вот и получалось, что руководили кухней прекрасные администраторы, но как повара они ничего собой не представляли. По правде говоря, мне повезло. В этом ресторане повара были прекрасные.
А.Х.: И что особенного было в этом ресторане?
В.К.: А никто ничего необычного там не делал. И нигде не делал. Потому что настольной книгой любого повара был сборник блюд, рекомендованных для применения на предприятиях общественного питания. В нем около полутора тысяч блюд. Если я бы захотел создать свое, новое блюдо, то пришлось бы утверждать его столь долго, что я бы сам к нему интерес потерял.
Надо сказать, что эту работу до сих пор вспоминаю с благодарностью. Со мной работал замечательный человек_-- бывший шеф-повар ресторана "Арбат". Я постоянно советовался с ним, мы обменивались рецептами. Он меня многому научил.
А.Х.: А с другими поварами вы общались? Скажем для обмена опытом?
В.К.: Ну не забывайте, что многие мои однокурсники ушли в повара. Они работали в очень хороших местах — "Метрополе", "Национале". С ними я, конечно, по старой дружбе встречался. Говорил, в том числе, и о работе.
А.Х.: А зарплаты на жизнь хватало?
В.К.: Гостиница принадлежала "Интуристу", а тогда в этой системе платили неплохо. Я получал, по-моему, 160 рублей в месяц. Так что, материальных проблем у меня не было.
Я проработал в "Можайской" до московской Олимпиады. А тут подвернулось очень неплохое место. Как раз в это время открывалась гостиница "Международная" на Пресне. Опять же друзья свели меня с руководством этого комплекса. Я пришел в эту гостиницу, заполнил анкету и был принят на работу.
А.Х.: Неужели в такое место не было никакого конкурса. Или вам помогали связи?
В.К.: Конкурс был. И, разумеется, без знакомств туда даже никто не обращался. Но у меня кроме этих пресловутых знакомств был опыт работы и высшее образование (институт я все-таки закончил). Поэтому выбрали меня. На должность начальника мясного и рыбного цеха. Но я там работал чисто номинально. Потому что, шеф-повар, познакомившись со мною, предложил мне должность своего заместителя.
Кухня наша обслуживала рестораны "Русский", "Континенталь", "Экспресс", несколько баров, рабочую столовую. По тем временам это были лучшие рестораны в городе. По интерьеру и, конечно, по кухне.
А.Х.: Там что, готовили что-то, чего в других ресторанах не было?
В.К.: Да нет же. Делали обычную русскую кухню. Но только очень качественно. Меня там поразило снабжение. Прямо с Камчатки поступали огромные, живые крабы. Икра, рыба красная — это само собой. Так ни один ресторан не снабжался. А вот из-за границы продукты привозили только для японского ресторана. Но там и повара свои, японские, работали. Вина везли прямо из Грузии и Молдавии. Вы меня может быть не поймете. Сейчас это сложно обьяснить. Теперь у повара руки развязаны. Любые продукты, куча поставщиков. Не нравится отечественный товар, можно купить импортный.
А.Х.:А на богатые дачи не приглашали? Обед к какому нибудь юбилею приготовить?
В.К.: Меня лично не приглашали. А моих коллег иногда звали. Сколько они зарабатывали за такой визит не знаю. Но думаю, половину зарплаты — точно.
А.Х.: А вы чувствовали, что ваше место престижно?
В.К.: Пожалуй, да. Все таки это была лучшая гостиница города. Но, честно говоря, я мечтал поработать за границей. Дело в том, что со мной в "Международной" работали повара, которые там побывали. Вот и наслушался их рассказов.
А.Х.: И вам это удалось?
В.К.: Друзья помогли, вывели на нужного человека — референта в МИДе. Он занимался подбором персонала для совзагранучреждений. Я заполнил все необходимые анкеты и начал оформлять свой отъезд.
А.Х.: Отъезд куда?
В.К.: А я и сам толком не знал. Оформление паспорта — дело долгое. У меня на это ушло девять месяцев. За это время мимо меня прошли вакансии сначала в посольстве в Коста-Рике, затем в Испании. А когда я получил все необходимые документы, нашлось место повара в Голландии.
А.Х.: А почему оно вдруг нашлось? Неужели кто-то отказался работать в Европе?
В.К.: Просто там сменился посол. Новый посол — новый повар. Такова традиция. Конечно, поначалу было сложно. Продукты закупал, практически не зная языка. Что-то мне рассказал прежний повар. Чему-то научила жена посла. Поначалу покупал все в одном и том же магазине. Потом стал ездить на рынок, научился выбирать продукты. Хотя случались и казусы. Один раз я приготовил к приему суп, который по технологии надо было щедро сдобрить перцем, но не жгучим, а сладким. А я неправильно перевел надпись на упаковке. Когда попробовал — пришел в ужас. Переделывать суп некогда, прием должен уже начаться. Сижу и с ужасом жду, что сейчас будет. Тут звонит мне посол, вызывает к себе. Поднимаюсь в его кабинет и слышу: "Приема сегодня не будет. У нас горе. Леонид Ильич умер!" Я стою и не знаю — плакать мне или смеяться.
А.Х.: А что входило в обязанности повара посольства?
В.К.: Я готовил для всех приемов, которые посольство проводило. А их было немало. Ежедневно, иногда по два-три. Так что работы было очень много. Еще кормил семью посла. Подавали на приемах русскую кухню. Настоящую, хорошо приготовленную. Солянку, например, грибы. На советские праздники приходилось готовить очень много. По таким дням в посольство приходило до трехсот гостей.
А.Х.: А с иностранными поварами вы в это время общались?
В.К.: Один раз посол попросил меня проконсультироваться у повара болгарского посла, как готовить какое-то болгарское блюдо. Я встретился с этим поваром, мы даже подружились. Потом ездил к нему два-три раза, рецептами разными обменивались. Но тут подошел ко мне начальник службы безопасности нашего посольства и говорит: поездки свои прекращай. Я было возмутился, стал говорить, что мне посол разрешил, но понял, что лучше не спорить.
А.Х.: А сколько вам там платили?
В.К.: Около тысячи гульденов в месяц (приблизительно $ 600 --"Д"). Когда я вернулся, то был очень обеспеченным человеком. Привез из Нидерландов машину — "Волгу".
А.Х.: Вы приехали в Москву в самом начале перестройки. Наверное, захотелось включится в то, что тогда называли "кооперативным движением"?
В.К.: Мне это движение казалось несерьезным: пирожки какие-то, булочки. Я искал работу в солидном заведении. И нашел. Обзвонил всех знакомых, выяснил, что есть вакансия в ресторане гостиницы "Националь". Устроился туда с легкостью — все-таки такая трудовая биография.
А.Х.: Не сложно было после заграницы работать?
В.К.: Отнюдь. Надо сказать, что в "Национале" была в то время прекрасная кухня. И повара были с большим опытом. В общем, я там много чему научился. Но, уже тогда ходили слухи, что гостиницу закрывают на реконструкцию. И я постоянно думал о том, что придется искать новую работу. И вот однажды встретил на улице того референта из МИДа, который меня в Нидерланды устроил. Поговорили о том-сем и я его, естественно, спросил, нет ли еще вакансий за границей. Он пообещал посмотреть. И позвонил буквально через месяц. Предложил поехать поваром в посольство в Италии.
А.Х.: Вы обрадовались?
В.К.: Не то слово. Для меня это было как спасательный круг. К тому моменту стало известно, что "Националь" точно закроют.
Так я оказался в Италии. Конечно, после голландского опыта работать было легче. Да и приемов в посольстве было меньше чем в Нидерландах. Правда, они были более многочисленные — до полутора тысяч человек.
Перед самым отъездом на одном из приемов я изготовил из теста двух "лебедей". Украсил их, словом, блюдо получилось отменное. Все любовались. А когда пришла пора садиться за стол жена посла этих "лебедей" со стола унесла. Чтобы показать тому повару, который меня должен был сменить.
Там я проработал два года. Платили неплохую зарплату, но когда срок контракта истек, пришлось возвращаться. Приехал я не в самую лучшую пору — 1991г. Цены росли ежедневно. Если приехав из Нидерландов, я мог себе позволить некоторые дорогие покупки, то после итальянской командировки я свое материальное положение нисколько не улучшил.
Старые рестораны позакрывались на ремонт, новые еще не открылись. Словом, я оказался без работы. Месяц дома сидел. Искал, звонил, ездил. Наконец нашел место в ресторане при гостинице "Комета". Работа мне там не понравилась с первого же дня. По-моему, готовить там никто не умел. Во всяком случае, это был не ресторанный уровень. Проработал я там год и уволился. По собственному желанию.
А.Х.: Другое место подыскали?
В.К.: Просто понял, что больше работать в таком месте я не могу. Сидел какое-то время без работы. Потом мне позвонил Аркадий. Ну а дальше... вы сами видите.
А.Х.: Он владелец ресторана, вы — хозяин кухни. Не возникает у вас разногласий?
В.К.: Конечно возникают. Но, надо отдать ему должное, он всегда находит пути их решения. Он ведь сам из поваров, понимает специфику нашей работы. Мы и меню всегда вместе придумываем, он помогает мне своими советами.
А.Х.: Зарплата вас устраивает?
В.К.: Зарплата у меня очень хорошая. Сколько — не скажу. Но проблем у меня нет. Вот ездил всей семьей отдыхать в Испанию прошлым летом. Знаете, сейчас здесь хороший повар — очень значимый человек. С соответствующей зарплатой.
А.Х.: Сейчас в Москве уже работает достаточно много иностранных поваров. Они работают в элитных ресторанах. Причем среди них есть настоящие "звезды", признанные во всем мире. Вам не кажется, что они являются серьезными конкурентами российским поварам?
В.К: Мне кажется, что в Москве не так уж много поваров экстра-класса. Так что конкурировать особенно не с кем. Да и потом у нас своеобразное разделение труда. Я считаю, что французской кухней должен заниматься француз, японской — японец. А наши повара должны хорошо готовить русскую кухню.
А.Х.: А что у вас впереди? Или в ваши сорок лет карьера закончена?
В.К.: Надеюсь, что не закончена. Конечно, хочется чего-то нового. Может быть, это будет свой ресторан...
А.Х.: И каким вы его себе представляете?
В.К.: Возможно это будут два ресторана. Один — с хорошей кухней, дорогой. Туда будут приходить настоящие гурманы. Другой, более доступный по ценам, более простой по интерьеру. Сейчас именно такие рестораны приносят доход. Туда люди смогут зайти, чтобы перекусить в середине дня. Но кухня там не будет уступать дорогому ресторану.
А.Х.: А какая там будет кухня?
В.К.: Думаю, смешанная. Как европейская, так и русская. Примерно пятьдесят на пятьдесят...
--------------------------------------------------------
Ресторанный критик газеты Коммерсантъ-DAILY и телеканала ТВ-6, главный редактор журнала "Гурман" ДАРЬЯ ЦИВИНА:
Во всем цивилизованном мире профессия повара считается одной из самых оплачиваемых и престижных. "Звезды" кулинарного искусства открывают собственные рестораны, разъезжают по миру с гастролями, проводят международные конкурсы. Достаточно сказать, что билет на шоу законодателя французской гастрономической моды Поля Бокюза стоит под тысячу долларов.
В СССР профессии "шеф-повар" вообще не существовало, по верному замечанию г-на Кошеварова, вместо поваров были "зав. производством". Кухня по определению приравнивалась к чулочно-носочной фабрике или кирпичному заводу. Ни о каком творчестве и престиже речи быть не могло.
За последние пять-шесть лет ситуация изменилась. Социальный статус профессии повара начал расти, и на мой взгляд, это произошло именно благодаря иностранным шефам. В ресторанах при высококлассных отелях — "Палас", "Софитель", "Аэростар" — появилась авторская кухня. Главными действующими лицами в престижных заведениях оказались шефы — Патрик Ферри ("Елисейские поля"), Мишель Бальбарани ("Три пескаря"), Ян Филд (Exchange), Гельмут Анзер ("Бородино") и другие. Оценив возможности авторской кухни, лучшие российские рестораторы сделали свои ставки на иностранцев. Начался период тотальной перекупки. За прошлый год как минимум три высококлассных шефа были переманены из иностранных отелей в частные предприятия — бывший шеф-повар "Аэростара" Дуглас Пэйдж теперь работает в ресторане ЦДЛ. Мишель Бальбарани покинул пост executive chef в "Марко Поло Пресня" ради "Трех Пескарей". Шеф-повар "Якоря" Патрис Тережоль ушел в "Ацтеку", а оттуда — в новый ресторан Аркадия Новикова "Клуб Т". Этот факт кажется особенно примечательным. Открыв и блестяще раскрутив "Сирену" — с русским шефом и континентальной рыбной кухней, г-н Новиков, кстати — сам профессиональный повар, чутко реагируя на спрос, создает чисто французский ресторан с французским шефом. Следующим его проектом становится русский ресторан, который должен открыться этим летом. И сегодня лучший ресторатор 95 г. ищет на должность шефа... иностранного специалиста.
На фоне звездного сияния французских, американских и немецких маэстро беззвестные "зав. производством" окончательно сдают свои позиции. Даже русская кухня перестает быть их коньком — у Мишеля Бальбарани и Патрика Ферри кулебяки получаются намного эффектнее. Таким образом, сегодня мы наблюдаем откровенное засилие иностранцев на кухнях лучших московских ресторанов. Они получают зарплаты, значительно превышающие европейские стандарты (от $5 000 до $10 000). Они работают на достойном оборудовании и обеспечены любыми продуктами. Их знают в лицо и осыпают комплиментами. Русские повара не имеют ни одного, ни второго, ни третьего. Пример г-на Кошеварова, в данном случае, лишь исключение, подтверждающее правило.
Вероятно, ныне здравствующие русские повара просто сойдут со сцены, так и не достигнув социального успеха. Остается лишь надеяться, что новое поколение русских поваров будет удачливее. Сейчас молодые специалисты могут поехать за границу — поучиться в колледже, подработать в ресторане за гроши, и набраться профессионального опыта. Вернувшись оттуда, они наверняка обретут имена и станут уже не "зав. производством", а Поварами с большой буквы.
-------------------------------------------------------
Шеф-повар ресторана "Три пескаря" Мишель Бальбарани беседовал со мной в разгар рабочего дня на кухне.
Алексей Харнас: Мишель, вы повар высокого класса. Почему вы работаете в России? Почему не Франция или, например, США?
Мишель Бальбарани: Ну, в США я уже работал. А Россия меня привлекала всегда. Я родился и вырос на Лазурном берегу. Там много русских. Тех русских, которые приехали туда еще после революции. Я знал многих из них. Я даже работал личным поваром у графа Трубецкого. Это очень богатый человек. Он сам научил меня правильно делать борщ и пирожки. Во Франции нигде не делают пирожки. Для меня это было открытие.
А.Х.: А почему вы стали поваром?
М.Б.: Потому что всегда мечтал им стать. Это ведь не так просто — добиться признания. Когда я закончил поварской коллеж, мой наставник сказал: у тебя есть диплом, но запомни, ты — никто, ты — дерьмо. Тебе надо работать еще много лет, чтобы ты получил право называть себя поваром.
А.Х.: Если с такими словами вручили диплом, то как же вас учили?
М.Б.: В классе было шестнадцать человек, в помещении восемь маленьких кухонь. И изо дня в день мы работали с различными продуктами, учились их резать, варить, жарить. Учеба была очень тяжелой: ежедневно надо было выучивать по три новых блюда. Из всего класса поваром стал только я один. Остальные ушли. Кто-то стал математиком, кто-то занимается компьютерными программами...
А.Х.: И что, вот так вот целыми днями из класса не вылезали?
М.Б.: Вылезали. В кафе и пиццерии на нашей улице — работали там поварами в рамках учебной программы. С утра до поздней ночи. С маленьким перерывом в середине дня. Знаете, очень тяжело, лежать с друзьями на пляже и думать, что надо встать и идти к раскаленной плите...
А.Х.: Но если было так тяжело, почему вы остались поваром?
М.Б.: Потому что эта работа мне нравится. Она универсальна. Я могу работать где угодно, в любой стране. У французского повара отличная репутация. В какой бы стране я не устраивался на работу мне говорят:"О! Повар из Франции — это здорово". Я работал уже в Германии, Швейцарии, США. Теперь вот в России.
А.Х: Скажите, а как вы устраивались на работу?
М.Б.: Существуют специальные агентства, которые подбирают персонал в рестораны. Естественно, у них есть сведения о более-менее значимых специалистах. Именно через такое агентство я и устраивался на работу. Так попал и в Россию.
--------------------------------------------------------
Шеф-повар ресторанов Palace Hotel в Москве — 35-летний француз ЖАН ЛЮК ВОНТЬЕР попал сюда с помощью вербовщиков из венской штаб-квартиры Marco Polo Hotel, куда входит и московский "Палас".
Его помощник — швейцарец СЕДРИК ЛЕБОН. Г-ну Лебону 29 лет, он окончил Отельную школу в Бельгии. После этого работал в различных ресторанах Бельгии и Швейцарии, служил в армии в качестве личного повара генерала. Карьеру начал в Кувейте, где работал в ресторане, обслуживающем правительственные делегации. В 1995 г. Седрик Лебон "попался" вербовщикам венской штаб-квартиры Marco Polo Hotel.
Шеф-повару ресторана "Якорь" ЮРИЮ РОЖКОВУ 25 лет, закончил кулинарный техникум, без рекомендаций был принят в Sofitel Iris, в Палас-отель "прошел" по конкурсу.
В ресторане "Максим" шеф-поваром работает ВАДИМ ПАЛАЖЧЕНКО. Ему 23 года, он закончил кулинарный техникум, а затем — Коммерческий институт (бывший институт торговли) по специальности "экономика предприятий общественного питания". После института, пройдя конкурс, устроился поваром в ресторан гостиницы "Олимпик Пента". Когда узнал о том, что открывается ресторан "Максим", подал туда заявление о приеме на работу, прошел собеседование и был принят.
--------------------------------------------------------
А.Х.: И вы сразу согласились поехать сюда?
М.Б: Я всегда мечтал побывать здесь. Русская кухня — это очень интересно. Я приехал сюда пять лет назад, в 1991г., сразу после путча и ужаснулся. Магазины пусты, закупать продукты негде. По контракту я работал в Marco Polo Hotel, это маленькая гостиница на Пресне. Все продукты там были импортные. До сих пор, вы меня извините, покупать здесь свежие продукты — это дурдом.
А.Х.: А мы покупаем...
М.Б.: Вы понимаете, у вас невозможно каждый день покупать продукты хорошего качества. В одном и том же месте мне регулярно предлагают то нормальное, то старое или мороженое мясо.
А.Х.: Мишель, а как вы попали в "Три пескаря"?
М.Б.: Ко мне пришли хозяева этого ресторана и сказали: мы хотим делать лучший в городе ресторан. И для этого нам нужен ты. Мне предложили хорошую зарплату и я согласился. Во Франции я бы не смог зарабатывать так много. Но работать, конечно, приходится... Мой рабочий день начинается в девять, заканчивается поздно ночью. Я специально снял квартиру рядом с рестораном. Так что вся моя жизнь здесь — кухня-метро-дом. Если бы у меня была семья, я бы, наверное, не смог бы уделять им ни минуты времени.
А.Х.: Так вы не женаты?
М.Б.: Нет. Времени совершенно нет. Это в последний год, когда дело в ресторане уже поставлено, у меня появился один выходной.
А.Х.: Мишель, каково социальное положение повара здесь, и у вас, во Франции?
М.Б.: Все зависит от того, где ты работаешь. Конечно, если это престижный ресторан, это почетно. Хотя, на Западе имя повара ресторана значит гораздо больше, чем здесь. Там все знают, где какой повар работает. А здесь, есть название ресторана, а кто за ним стоит никому не известно.
-------------------------------------------------------
Один из самых высокооплачиваемых поваров в мире — француз Поль Бокюз. Закончил французский поварской коллеж, работал поваром в разных ресторанах в различных регионах Франции (по-нашему — на периферии). За двадцать лет создал себе "звездное" имя. На сегодняшний день имеет собственный ресторан в Лионе. Помимо этого, получает регулярные доходы от гастрономических шоу, от изданий кулинарных книг, от рекламы (принимает в ней участие как топ-модель). Его имя используют в качестве торговой марки некоторые фирмы модной одежды (например, Zilli). Личное состояние господина Бокюза оценивается в десятки миллионов франков.
--------------------------------------------------------
А.Х.: Ваши наниматели хотели создать лучший в городе ресторан. Как вы считаете, это вам удалось?
М.Б.: У нас немного конкурентов. Главный — "Максим", "Елисейские поля", "Сирена", ресторан гостиницы "Метрополь". Вообще, Москва очень маленький город. Хорошие рестораны в нем можно пересчитать по пальцам. Возможно, москвичи просто еще не привыкли к хорошей еде.
А.Х.: Вы заговорили о конкуренции. Скажите, Мишель, а вы ощущаете конкуренцию со стороны русских поваров.
М.Б.: Пока не ощущаю. У них нет такого опыта как у поваров иностранных. Они не работали в других странах, они не знают заграничных кухонь. Не может повар, проработав всю жизнь в Москве, утверждать, что он достаточно опытен. Я до сих пор таскаю за собой по миру около сорока килограммов различных книг и конспектов. Потому что никто не в состоянии запомнить все детали каждого блюда. Когда мы обновляем меню, я заставляю своих учеников переписывать в тетрадки все блюда из меню старого. Они говорят: зачем, мы помним его наизусть. Но я-то знаю, что такие вещи забываются через пару месяцев.
А.Х.: Мишель, после окончания контракта в России, куда вы поедете?
М.Б.: Очень хочу поработать в ЮАР. Мне нравится эта страна. Там прекрасный климат, у меня есть там знакомые.
А.Х: Но сейчас там может быть опасно.
М.Б.: А здесь, по-вашему, не опасно?..
А.Х: Мишель, а как вы думаете, если бы вы жили во Франции, ваша карьера сложилась бы по-другому?
М.Б.: Не знаю. Сейчас в западных странах профессия повара очень омолодилась. Средний возраст шеф-повара ресторана --23-25 лет. Мне кажется это правильно, потому что это очень тяжелая работа, для нее нужно иметь какой-то заряд энергии. Я считаю, он может быть только у молодых людей. А мне уже целых 33 — у меня уже не те силы.
А.Х: А как в дальнейшем сложится ваша карьера? Может быть вы хотите открыть собственное дело?
М.Б.: Каждый повар мечтает открыть свой ресторан. Но я думаю, что смогу сделать это не скоро. Нужны очень большие вложения. Думаю, что начну с небольшого ресторанчика, где будет работать моя семья — это экономия на работниках. Постепенно смогу расширить бизнес. Этот ресторан будет не обязательно во Франции. Посмотрю, где условия будут лучше.
Алексей Харнас
Подписи
Мишель Бальбарани: У иностранных поваров в Москве конкурентов нет.
Владимир Кошеваров: Я хочу открыть свой собственный ресторан.
Римский период жизни повара Кошеварова