"Креветки Purus добывают сидя на лошади, а не в лодке"

Обыкновенная, серая или песчаная креветка (Crangon crangon) — самая распространенная среди коммерческих видов — становится совсем необыкновенной, если фламандцы вылавливают ее в Северном море у бельгийских берегов традиционным способом и доставляют на берег в течение 12 часов после вылова, не прибегая к консервантам. Такая креветка приобретает имя Purus и становится продуктом, защищенным по происхождению. О фламандском деликатесе Марине Гладкой рассказал шеф-повар бельгийского ресторана baz Руслан Мадалиев.

— Чем отличается северная креветка от тропической?

— Креветочные семейства разнообразны. Аквариумисты выращивают для красоты фантастические разновидности с поэтичными названиями, например, "черный кристалл", "голубой лед" или "рыцарская креветка". Но их не едят. Гурманов по большому счету интересуют только тепловодные или же тропические, а также холодноводные или северные креветки. Те, что из северных морей, мельче, но богаче по содержанию полезных веществ, чем тропические собратья. Большую роль играют природные условия, среда обитания. Тропическая креветка живет в теплых морях, а серой креветке, которой предстоит получить звание Purus, больше нравятся холодные течения. Внешне она почти такая же, как южные, но вкус у нее другой — насыщеннее, в нем больше морских нот, у нее активный аромат,— она как лосось среди других рыб. После вылова бельгийские рыбаки сразу варят их в соленой воде без специй, чтобы сохранить вкус. Рыбаки готовят неимоверно вкусный тартар, но нам он недоступен — для блюда нужны активные, еще шевелящиеся креветки. Секрет тартара — в правильно очищенной и обезглавленной креветке.

— Как понять, что перед тобой съедобная креветка?

— Некачественным продуктом в худшем случае можно отравиться, в лучшем — просто не получить желаемого удовольствия. Весь секрет успеха креветки в хвосте. Скрученный, хорошо загнутый хвост — признак высокого качества. Настораживают вялый, расслабленный хвост, черная голова и тусклый, лишенный блеска панцирь. Кстати, не стоит выбрасывать креветок с коричневой головой — это свидетельствует о наличии икры, креветка с икрой еще полезнее. В любом случае только свежая, не приготовленная креветка обладает всеми нотами вкуса. Размороженная креветка, даже после достойного хранения, все же уступает только что пойманной.

— А как ловят креветок в Бельгии?

— Креветки Purus вылавливают в заливах Северного моря, в частности, в заливе Ваддензе. В общей сложности, ежегодно добывается около 25 тыс. т. Креветок, как и камбалу, добывают тральным методом. Как только улов оказывается на борту, креветок моют и хранят в холодильнике для транспортировки на аукцион. Но никогда не чистят, иначе уйдет тонкий солоноватый вкус. Кроме трального, не забывают и дедовский метод ловли. В Бельгии уважают традиции. Как и сто лет назад, мужчины собираются вместе и выходят на промысел. Рыбаки надевают длинные плащи, берут высокие плетеные корзины и седлают лошадей.

— Лошадей?

— Да, особенность промысла заключается именно в этом. Креветок добывают сидя на лошади, а не в лодке. Рыбаки седлают специальных лошадей, тяжеловозов с коренастым крепким телом, мускулистыми ногами. Лошадь несет на себе рыбака, две корзины, крепко пристегнутые кожаными ремнями по бокам, да еще тащит сеть, ступая по воде. Помимо креветок, сеть цепляет песок и камни, но тяжеловозов такие мелочи не пугают, это тренированные, спокойно переносящие холод животные. Важно выйти на промысел в нужное время, иначе быть беде. Если рыбак увлекся, не уследил за приливом и прозевал высокую воду, лошадь не сможет справиться с течением и не выйдет из моря. Тяжеловозы крепкие, выносливые, но их нужно беречь. Многие туристы стремятся поучаствовать в ловле креветок. Этот опыт лучше всего совместить с праздником креветки в середине лета, чтобы сполна ощутить атмосферу радости.

— Как проходит праздник креветки?

— Все начинается с парада, мужчины и женщины идут по улицам в национальных костюмах, с яркими гетрами на ногах и в деревянных ботинках. Звучит музыка, шествие сопровождает оркестр духовых инструментов. Каждый год выбирают почетных горожан, которым поручают важное дело — бросать пригоршни креветок в толпу. Избранными, как правило, становятся девушки в нарядных национальных костюмах. Они стоят на балконе городской мэрии и часто вместо креветок на радость детям забрасывают толпу конфетами.

— Чем можно подчеркнуть вкус креветки Purus?

— Хорошее сочетание — сибас и креветка с цитрусовыми, например, c лимонным топингом и тархуном. Мне нравится крем из цветной капусты с креветками или креветки с овощами в соусе, посыпанные сыром эмменталь, а затем запеченные в духовке. Самое простое — шашлык из креветки с красным и зеленым болгарским перцем, для которого важно замариновать креветок в чесноке, оливковом или подсолнечном масле с петрушкой, перцем и карри. Поварам проще, мы отправляемся в порт на рынок, где проходят торги, занимаем места и следим по мониторам за прибывающим уловом. В эти моменты и рождаются идеи, ты видишь рыбу, моллюсков, и тебя посещает вдохновение. Да и вообще, что может быть лучше только что пойманной рыбы и ароматных, вкусных креветок с лимоном.