Едва закончились юбилейные торжества в ресторане "Бородино", в другом ресторане отеля "Аэростар" — неподражаемой "Тайге" — начался фестиваль грузинской кухни. Как всегда, праздник будет проходить в стиле buffet. Гостям предлагаются самые популярные и самые раритетные грузинские блюда в сопровождении многоголосого грузинского вокала. Фестиваль продлится до 26 апреля. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Этого праздника в "Тайге" давно ждали. Дело в том, что за всю историю существования ресторана — а в ней было немало выдающихся гастрономических событий — именно грузинский фестиваль оказался самой большой творческой удачей "Тайги". В "Аэростаре" до сих пор вспоминают блистательные гастроли тбилисского шеф-повара Бориса Малакшанидзе, грандиозный успех хаши, сваренного не на воде, а на молоке, шашлыка с тыквой и, конечно же, знаменитого сома, приготовленного с тремя сухими винами и десятью свежими травами. Фестиваль, состоявшийся три года назад, имел грандиозный, оглушающий успех. Иностранцы рукоплескали в восторге, соотечественники плакали от избытка чувств. Число гостей фестиваля достигло рекордной отметки, а ведь "Тайга" никогда не жаловалась на малочисленность публики.
Немудрено, что ресторан захотел повторить свой триумф. И немудрено, что для этой цели вновь была избрана грузинская кухня. Ведь за последние три года положение грузинских ресторанов в Москве почти не изменилось. Появилось несколько новых заведений, таких как "Тифлис", "Не горюй", "Сулико", кое-какие рестораны утратили свои позиции или вовсе закрылись, но общая ситуация осталась прежней — грузинская кухня все еще не востребована полностью. И, как и прежде, всему виной наше общее советское прошлое с его специфическими традициями общепита. То, что преподносят нам в большинстве грузинских ресторанов,— всего лишь суррогат, ширпотреб, кич, "Витязь в тигровой шкуре" в изложении ученика третьего класса. Подлинная грузинская кухня — сложная, мощная и многомерная, как хор a capella, с изысканными переплетениями иранских, арабских, турецких, средиземноморских кулинарных традиций — остается для нас тайной. Вот почему у "Тайги" есть все шансы еще на одну сенсацию. Тем более что программа нынешнего фестиваля ничуть не уступает предыдущей.
На этот раз из Грузии приехали на гастроли два повара — Джульетта Осипова и Алико Нозадзе. Вместе с ними прибыли многочисленные специи, пряности, приправы и прочие необходимые продукты. Ассортимент столов buffet будет меняться в течение десяти дней фестиваля. Но основополагающие блюда грузинской кухни будут присутствовать постоянно. Разумеется, главным украшением столов оказались охапки свежей душистой зелени — кинза, базилик, тархун, мята. И ими следует не только любоваться, но и подкрепляться без всяких ограничений. То же самое относится к мягкому ноздреватому хлебу пури и грузинским винам. Триумвират зелени, хлеба и вина царствует в "Тайге" с сегодняшнего вечера.
Надо сказать, что и среди холодных закусок преобладают именно овощные зеленые блюда, полные пряностей, трав и головокружительных южных ароматов. Например, пхалеули — всего лишь ассорти из зелени. Но сколько природной мощи и бодрящей свежести в этом букете из кинзы, сунели, лука, перца, чеснока, уксуса и грецких орехов. Рядом с пхалеули краснеет лобио, щедро сдобренное грецкими орехами, сунели, кинзой, луком, перцем и уксусом. И нежная фасоль "Киркажи", заправленная душистым подсолнечным маслом, луком и черным перцем. Бокал рубиново-красного "Сагареджо" — и можно переходить к сочному салату из огурцов и помидоров, освежающему белоснежному мацони, приправленному душистым тархуном, молодым зеленым луком, хрустящими свежими огурцами, пахнущими весной, мятой, кинзой и черным перцем. Здесь же вы найдете надури — великолепную грузинскую разновидность мягкого творога. Чтобы его приготовить, повара используют специальные камни шрати для закваски, привезенные прямо из Грузии. Надури заправляют мятой и едят на закуску с хлебом и красным вином. В программу фестиваля оказались включены и легендарные джонжоли, с которыми завсегдатаи "Тайги" уже имели счастье познакомиться три года назад на предыдущем фестивале. Как и тогда, грузинские повара привезли джонжоли с собой и будут мариновать их прямо здесь. Напомним, что в готовом виде эти веточки, похожие внешне на акацию, напоминают корнишоны и не хранятся дольше двух суток. Прямо в "Тайге" готовят повара из Грузии и кислое прохладное мацони, задействованное во многих фестивальных блюдах. Все это растительно-овощное изобилие оттеняют две мясные холодные закуски — знаменитое бархатистое сациви из индейки с орехами, сунели, корицей и гвоздикой и очаровательные мясистые свиные ножки с уксусом, солью и чесноком.
Супы — это отдельная тема для разговора. За время фестиваля их будет пять. И мы убедительно советуем попробовать все, пусть даже для этого вам придется наведываться в "Тайгу" буквально через день. Дымящийся наваристый харчо из говядины с орехами, рисом, сунели и чесноком. Бозбаши с бараниной и зеленью. Чихиртма из курицы. Суп из мацони с рисом, яйцами и кинзой. И конечно же, целебный хаши, названный в меню супом из Арталы,— прозрачный янтарный бульон из говяжьих голяшек, крепкий, как мужская дружба.
На горячее можно будет попробовать пылающее красное чохохбили с луком и томатами, курицу чхмерули, фаршированную чесноком, жареный сулугуни, тянущийся бесконечно, как традиционный грузинский тост, пряное чакапули из баранины, тушенной с белым вином, тархуном, петрушкой, зеленым луком и кинзой, жаркое кучмачи с чесноком и кориандром, румяный шашлык из свинины, шилаплави из барашка, благоухающее черным душистым перцем. Будут и сом, и жареная форель из горных рек.
Завершат праздничный ужин печенье када, торт "Сенатор" с орехами, корицей и гвоздикой, тягучие кисло-сладкие колбаски из виноградного сока с орехами чурчхелли и медовые гозинаки. Согласитесь, такой состав вполне можно назвать звездным. А это значит, что праздник в "Тайге" опять удался.
Фестивального ужин в "Тайге" (*****) проходит в стиле buffet и оценен в $35 с человека без учета НДС. Напитки нужно заказывать отдельно. Фестивальные блюда предлагаются ежедневно с 18.00 до 23.00. Кредитные карты к оплате принимаются.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., д. 37. Телефон: (095) 213-90-00.