Японская кухня продолжает завоевывать Москву. На защиту интересов суши и сукияки заступил новый ресторан "Изуми" — очень респектабельный, очень дорогой и очень японский. В этом заведении есть даже зал татами, не говоря уже о тэпаняки и набеяки. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
"Изуми" по-японски означает "родник". Поэтому полное название нового ресторана звучит так: "Родник японской кухни 'Изуми'". На мой взгляд, это несколько тяжеловато и слишком витиевато, зато точно отражает концепцию заведения. В "Изуми" японские традиции бьют ключом, и не только из миниатюрного фонтана, украшающего зал.
Сам интерьер выполнен в бледных зеленовато-золотистых тонах ранней весны. Черные блестящие полы отсекают землю от неба с каллиграфической точностью. Полые звонкие стебли бамбука превращают зал в тихую заводь. Фонарики из дерева и бумаги сияют матовым ровным светом зимнего солнца.
Ресторан кажется очень маленьким, но это впечатление обманчиво. Иллюзию порождают перегородки и подиумы. На возвышении расположены суши-бар и два стола тэпаняки. За бамбуком скрываются столы, а в столах прячутся газовые плиты. Таким образом, три коронных японских кулинарных стиля — суши, тэпаняки и набэ — получили достойное воплощение в новом ресторане.
Но прежде чем перейти к описанию блюд, нельзя не отметить еще одну достопримечательность "Изуми". Это комната татами, а по-нашему просто зал VIP. В Москве не так много японских ресторанов, где можно поужинать, сбросив ботинки и расположившись прямо на полу. На нашей памяти лишь ресторан "Тосахан", будучи японским культурным центром, предлагал трапезы подобного рода. "Изуми" довел традиционную идею татами до абсолюта. Будучи залом для очень важных персон, татами имеет отдельный вход с улицы и наделен всеми классическими атрибутами японской роскоши, а именно шелковистыми плетеными циновками на полу, искусными акварельными панно на стенах и длинным удобным столом с газовыми плитами. Однако сидеть в позе лотоса очень важным персонам не придется: стол имеет под собой некий пространственный резерв, позволяющий гостям протянуть ноги (разумеется, в прямом смысле). Вообще, присутствие в комнате татами стульев без ножек, но со спинками можно расценить как некую вольность по отношению к японским традициям. Но "Изуми" — это всего лишь родник, а значит, здесь допустима фильтрация. Что касается обуви, то клиентам VIP предстоит с ней расстаться прямо на пороге татами.
Кухню "Изуми" возглавляют три повара, приехавшие из Южной Кореи. Шеф-повар Нам-сан имеет там два собственных ресторана, мастер суши Чон-сан владеет одним рестораном, а самый молодой повар Хан-сан специализируется на блюдах тэпаняки и своего собственного заведения пока не имеет. Однако, несмотря на разницу в возрасте, регалиях и социальном положении, все три повара работают в "Изуми" с полной отдачей и очень переживают за свое дело.
Выбор суши в "Изуми" весьма оригинален, как и манера подачи. Все блюда суши сервируются на деревянных круглых подносах, переплетенных бамбуком, а ассорти "Японская фиалка" подается на огромной деревянной ладье под белоснежным парусом из редьки. Кроме традиционных суши из тунца, креветок, осьминога, кальмара, морских гребешков, копченого угря, лосося, сладкого японского омлета, морского ежа и лососевой икры Чон-сан предлагает несколько видов сырой рыбы — свежайшую серебристую сайру, ароматного морского карася и белоснежного лоснящегося палтуса. Кроме того, мастер суши активно использует внутренности морских обитателей. Например, в ассорти демаки-суши входят не только икра лосося, тунец, лук, огурцы и прочие овощи, но и внутренности морского ежа. А текамаки-суши-магуро Чон-сан готовит с редькой, спинкой и брюшком тунца. Истинным ценителям суши следует обратить внимание именно на эти деликатесы.
Выбор блюд тэпаняки также весьма велик. Юный Хан-сан жарит на блестящем раскаленном столе знаменитое мраморное мясо, лангустов, креветок, морских гребешков, кальмаров, треску, овощи и рис со шкварками, а также ананасы и апельсины, не забывая при этом жонглировать ножами, солонкой и перечницей. Если бы к японской кухне были применимы международные термины барменского искусства, то мы бы рискнули заявить, что Хан-сан демонстрирует чудеса фристайла. На самом деле это просто классика стиля тэпаняки, только и всего. Особое внимание стоит обратить на рис со шкварками и чесноком. Блюдо это очень интересное и многозвучное. Сначала в масле обжариваются мелко рубленый чеснок и мелко рубленое мясо, потом добавляются морковь, сладкий перец, лук, древесные грибы кикураге и сливочное масло. Все это шипит, дымится и источает дразнящий аромат, затем заливается соевым соусом, вздымающим клубы пара, смешивается с белоснежным рисом и выкладывается на тарелку в виде душистого обжигающего пилава, пропитанного легким соевым соусом и чесноком.
Особую гордость "Изуми" составляют блюда набэ, которые готовятся прямо на столе у клиента. Благодаря газовой плите, встроенной в стол, этим процессом может управлять сам гость, если он, конечно, знает, что такое сукияки и шабу-шабу (оно же сябу-сябу). Для тех кто еще не имел счастья приготовить японский ужин собственными руками, напомним, что сукияки варится в кипящем бульоне из водорослей мисо, куда поочередно забрасываются лук, морковь, китайская капуста, сельдерей, грибы кикураге и шитаке, соевый творог тофу, крахмальная лапша удон и мясо фазана. Сябу-сябу жарится аналогичным образом в кипящем масле с соевым соусом и сакэ, за счет чего овощи, лапша, тофу и мраморное говяжье мясо приобретают утонченный сладковато-солоноватый вкус, оттеняемый соусом из сои и сырого яйца, который всегда подается отдельно. Запивать все это следует сакэ или японским пивом. И уповать на то, что родник японской кухни "Изуми" никогда не иссякнет.
Цены ресторана "Изуми" (****): ассорти "Японская фиалка" — 808 руб., порция суши (2 шт.) из сайры — 56 руб., из угря — 80 руб., из морского карася — 72 руб., из тунца — 72 руб., сашими "Самурай" из морского карася, тунца, моллюска, морского ежа — 384 руб., "Императорское" сашими из лакедры-желтохвоста, морских гребешков, моллюсков, палтуса, мраморного мяса — 552 руб., суп суимоко из голов морского карася — 96 руб., мраморное мясо тэпаняки — 208 руб., рис тэпаняки — 104 руб., лангуст тэпаняки — 496 руб., сукияки — 240 руб., шабу-шабу — 448 руб., креветки тэмпура — 168 руб. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 4.00.
Адрес ресторана: ул. Спиридоновка, д. 9/2, стр. 4. Телефон: (095) 20245-40.