Каждый, кто проезжал по рязанской дороге через подмосковный городок Луховицы, видел перетяжку "У России три столицы: Москва, Питер, Луховицы". В этой абсурдной кричалке есть, впрочем, смысл: Луховицы — родина знаменитых на всю страну огурцов. И если быть точным, то с огуречной точки зрения столиц в России не три, а две, причем Москва с Петербургом не попадают в шорт-лист. Потому что вторая огуречная столица называется Суздалем.
Эти города сделали разведение огурцов процветающим бизнесом и сумели даже создать что-то вроде народного "названия, контролируемого по происхождению". Это похвальная черта, именно на такой атрибуции построен весь фермерский бизнес в Западной Европе.
В Суздале в середине июля даже празднуют День огурца, и это довольно масштабное событие, учитывая скромные масштабы самого Суздаля. В Луховицах огурцу поставлен памятник, а еще там есть Музей огурца, довольно забавный.
Говорят, что в советские годы продажа огурцов позволяла за сезон заработать на "Жигули". Не знаю, насколько прибылен этот бизнес сейчас — огородники уходят от прямых ответов, но с автомобильным транспортом в обоих городах вроде бы все в порядке.
В Луховицах мы снимали сюжет для телеканала "Домашний", и нам был нужен какой-нибудь фактурный фермер. Найти продавца огурцов в городе просто: почти на каждых воротах в частном секторе висит объявление о продаже огурцов. С третьей попытки нам попался месхетинец с колючим взглядом. Он ехал из Ташкента поступать детей в московский институт, и в Луховицах у него сломалась машина. Пока она ремонтировалась, он успел влюбиться в этот полугород-полудеревню, продал машину и купил себе дом с участком. На участке, сколько хватает глаз, тянутся ряды огуречных грядок. Ни одного плодового дерева — только ряды узких грядок, накрытых целлофановой пленкой. В доме кухня и крошечная спальня, остальное занято свежими огурцами, кадками с малосольными огурцами, бочками и банками с солеными огурцами.
Как и всякий одержимый человек, он говорит об огурцах, как о живых, антропоморфных существах, что, в общем, не совсем преувеличение. У человека и огурца много общего. В конце концов, и тот и другой на 90% состоит из воды.
Теплый огурец лучше пахнет, его кожица похожа на бархат. Холодный огурец лучше хрустит. Огурец естественным образом сладок, но сахар помогает сильнее раскрыться природной сладости. И мы ели соленые огурцы, макая их в мед. Это, кстати, вообще, довольно распространенный в России обычай — есть огурцы с медом. В Псковской области, на Вологодчине я встречался с обычаем есть с медом и свежие огурцы.
Люди делятся на тех, кто любит огурцы с пупырышками, на тех, кто любит гладкие огурцы, и на тех, кто любит любые огурцы. Я люблю маленькие гладкие, те, что у нас часто называют бакинским сортом, а в англоязычных кулинарных книгах — ливанскими. У них тончайшая кожа и впечатляющий баланс плотности, хруста и эластичности. И огуречная мякоть у них занимает большую часть плода, почти лишенного семечек. И нет пустот, которые часто попадаются в суховатых пупырчатых огурцах.
Лучший друг огурца — укроп, его сильный анисовый аромат хорошо звучит на фоне бодрой огуречной свежести. Если делать салат из огурцов и сметаны, то укроп там незаменим, к тому же сметанная кислинка делает укропный дух более элегантным. А для остроты можно добавить мелко нарезанного зеленого лука.
Огурцы можно жарить. Нарезать толстой соломкой, разогреть на сковороде немного кунжутного масла, добавить сладкого соуса чили и бросить огуречную соломку на несколько секунд, чтобы жар лишил огурцы хруста, но не успел их разварить. Поджаренные огурцы — эластично-гибкие — отличный гарнир к жареному филе рыбы, хоть лосося, хоть сибаса.
В Лондоне я был в одном небольшом иранском ресторанчике, где с огурцами готовят что-то вроде гибрида ливанского табуле и болгарского таратора.
Надо взять много петрушки, много мяты (только листья), много зеленого лука и мелко все это нарубить. Горсть булгура замочить на два часа в смеси оливкового масла и лимонного сока. Если вас смущает, может быть, слишком аль денте замоченного булгура, можно его самую малость приварить, перемешать с оливковым маслом и лимонным соком и дать остыть.
Нарезать огурцы относительно тонкой соломкой. Мелким кубиком нарезать сладкий перец. Смешать в миске греческий йогурт и не очень соленую фету до состояния однородного соуса. Добавить щепотку крупной морской соли, цедру лимона и черного молотого перца. И потом перемешать все овощи и разбухший булгур с соусом так, чтобы в итоге в миске оказалась белая масса с крапинками красного и зеленого.
Именно с этим сочетанием — молочного, соленого, хрустящего, крапчато-красного и нежно-зеленого, с живым ароматом мяты, лука и петрушки и свежестью огурца у меня ассоциируется лето. Но — слава генетической модификации и теплицам! — это можно позволить себе готовить хоть целый год.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Салат с огурцами и фетой
1 Огурцы (500 г)
2 Мята (50 г)
3 Петрушка (100 г)
4 Зеленый лук (50 г)
5 Лимон (2 шт.)
6 Булгур (50 г)
7 Йогурт греческий (250 мл)
8 Сыр фета (100 г)
9 Сладкий перец (1 шт.)
10 Оливковое масло (50 мл)
11 Соль, черный молотый перец (по вкусу)