Огуречная страсть

Алексей Зимин о салате с огурцами и фетой

Каждый, кто проезжал по рязанской дороге через подмосковный городок Луховицы, видел перетяжку "У России три столицы: Москва, Питер, Луховицы". В этой абсурдной кричалке есть, впрочем, смысл: Луховицы — родина знаменитых на всю страну огурцов. И если быть точным, то с огуречной точки зрения столиц в России не три, а две, причем Москва с Петербургом не попадают в шорт-лист. Потому что вторая огуречная столица называется Суздалем.

Эти города сделали разведение огурцов процветающим бизнесом и сумели даже создать что-то вроде народного "названия, контролируемого по происхождению". Это похвальная черта, именно на такой атрибуции построен весь фермерский бизнес в Западной Европе.

В Суздале в середине июля даже празднуют День огурца, и это довольно масштабное событие, учитывая скромные масштабы самого Суздаля. В Луховицах огурцу поставлен памятник, а еще там есть Музей огурца, довольно забавный.

Говорят, что в советские годы продажа огурцов позволяла за сезон заработать на "Жигули". Не знаю, насколько прибылен этот бизнес сейчас — огородники уходят от прямых ответов, но с автомобильным транспортом в обоих городах вроде бы все в порядке.

В Луховицах мы снимали сюжет для телеканала "Домашний", и нам был нужен какой-нибудь фактурный фермер. Найти продавца огурцов в городе просто: почти на каждых воротах в частном секторе висит объявление о продаже огурцов. С третьей попытки нам попался месхетинец с колючим взглядом. Он ехал из Ташкента поступать детей в московский институт, и в Луховицах у него сломалась машина. Пока она ремонтировалась, он успел влюбиться в этот полугород-полудеревню, продал машину и купил себе дом с участком. На участке, сколько хватает глаз, тянутся ряды огуречных грядок. Ни одного плодового дерева — только ряды узких грядок, накрытых целлофановой пленкой. В доме кухня и крошечная спальня, остальное занято свежими огурцами, кадками с малосольными огурцами, бочками и банками с солеными огурцами.

Как и всякий одержимый человек, он говорит об огурцах, как о живых, антропоморфных существах, что, в общем, не совсем преувеличение. У человека и огурца много общего. В конце концов, и тот и другой на 90% состоит из воды.

Теплый огурец лучше пахнет, его кожица похожа на бархат. Холодный огурец лучше хрустит. Огурец естественным образом сладок, но сахар помогает сильнее раскрыться природной сладости. И мы ели соленые огурцы, макая их в мед. Это, кстати, вообще, довольно распространенный в России обычай — есть огурцы с медом. В Псковской области, на Вологодчине я встречался с обычаем есть с медом и свежие огурцы.

Люди делятся на тех, кто любит огурцы с пупырышками, на тех, кто любит гладкие огурцы, и на тех, кто любит любые огурцы. Я люблю маленькие гладкие, те, что у нас часто называют бакинским сортом, а в англоязычных кулинарных книгах — ливанскими. У них тончайшая кожа и впечатляющий баланс плотности, хруста и эластичности. И огуречная мякоть у них занимает большую часть плода, почти лишенного семечек. И нет пустот, которые часто попадаются в суховатых пупырчатых огурцах.

Лучший друг огурца — укроп, его сильный анисовый аромат хорошо звучит на фоне бодрой огуречной свежести. Если делать салат из огурцов и сметаны, то укроп там незаменим, к тому же сметанная кислинка делает укропный дух более элегантным. А для остроты можно добавить мелко нарезанного зеленого лука.

Огурцы можно жарить. Нарезать толстой соломкой, разогреть на сковороде немного кунжутного масла, добавить сладкого соуса чили и бросить огуречную соломку на несколько секунд, чтобы жар лишил огурцы хруста, но не успел их разварить. Поджаренные огурцы — эластично-гибкие — отличный гарнир к жареному филе рыбы, хоть лосося, хоть сибаса.

В Лондоне я был в одном небольшом иранском ресторанчике, где с огурцами готовят что-то вроде гибрида ливанского табуле и болгарского таратора.

Надо взять много петрушки, много мяты (только листья), много зеленого лука и мелко все это нарубить. Горсть булгура замочить на два часа в смеси оливкового масла и лимонного сока. Если вас смущает, может быть, слишком аль денте замоченного булгура, можно его самую малость приварить, перемешать с оливковым маслом и лимонным соком и дать остыть.

Нарезать огурцы относительно тонкой соломкой. Мелким кубиком нарезать сладкий перец. Смешать в миске греческий йогурт и не очень соленую фету до состояния однородного соуса. Добавить щепотку крупной морской соли, цедру лимона и черного молотого перца. И потом перемешать все овощи и разбухший булгур с соусом так, чтобы в итоге в миске оказалась белая масса с крапинками красного и зеленого.

Именно с этим сочетанием — молочного, соленого, хрустящего, крапчато-красного и нежно-зеленого, с живым ароматом мяты, лука и петрушки и свежестью огурца у меня ассоциируется лето. Но — слава генетической модификации и теплицам! — это можно позволить себе готовить хоть целый год.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Салат с огурцами и фетой

1 Огурцы (500 г)
2 Мята (50 г)
3 Петрушка (100 г)
4 Зеленый лук (50 г)
5 Лимон (2 шт.)
6 Булгур (50 г)
7 Йогурт греческий (250 мл)
8 Сыр фета (100 г)
9 Сладкий перец (1 шт.)
10 Оливковое масло (50 мл)
11 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...