История бытового гастрономизма в XX веке началась, как известно, с рыбы по имени соль. Американка Джулия Чайлд пообедала в Нормандии этой солью со жженым сливочным маслом, этот банальный физиологический акт навсегда изменил ее жизнь и, в общем, имел далеко идущие последствия, по крайней мере для американской части человечества. Благодаря Джулии Чайлд гастрономия стала частью телевидения и таким манером пришла в каждый дом, а кое в каких домах даже и задержалась.
В истории европейской кухни XX века тоже было свое возрождение, и оно тоже связано с рыбой. На этот раз — с лососем. Братья Труагро в ресторане города Роан приготовили лосося с соусом из щавеля. И сочетание сладковатого рыбного жира и щавелевой кислоты перевернуло представления многих французов о прекрасном в мире еды. Простота приготовления и легкость вкуса этого блюда положили начало течению, которое получило название "кузин нувель" — новая кухня. Суть ее составили рецепты с преувеличенным вниманием к качеству продуктов и невесомыми соусами. Братья Труагро, Поль Бокюз, Мишель Герар и прочие апостолы этого течения сумели навязать свою гастрономическую логику всему поварскому миру. И эта логика действует и поныне. То есть в каком-то смысле и эксперименты Феррана Адриа, и деконструкция классической кухни Хестона Блюменталя, и футуристический мир Рене Редзепи — все это родилось из куска лосося.
Лосось не деликатесная рыба. Во-первых, потому что в мире его по-прежнему много в диком виде. А во-вторых — потому что лосось отлично разводится в неволе. Кроме того, его вкусовая гамма многими считается слишком простодушной.
Простодушие это, впрочем, обманчивого свойства. В химии есть понятие валентности. Валентность — это способность химических элементов образовывать устойчивые химические связи. В гастрономии валентность — это способность того или иного продукта вступать в эффективные союзы в рамках одного рецепта, исходя из вкусовой, сезонной и прочих логик, включая здравый смысл. Так, например, нет никаких объективных противопоказаний к альянсу между белым трюфелем и кетчупом, но элементарный здравый смысл подсказывает, что лучше все-таки этого не делать.
Лосось же относится к продуктам с максимально возможным числом валентностей. Его можно коптить, солить и есть сырым. Можно сочетать с огурцом, яблоком, картошкой и помидором. Можно помещать в максимально агрессивный контекст — с уксусом, аджикой, хреном — с чем угодно, а можно в максимально мягкий — со сливочным маслом, например. И в любой ситуации лосось ведет себя очень органично, как будто так и должно быть. То есть демонстрирует устойчивую валентность. Единственным спорным случаем является, пожалуй, бульон на основе лосося. Для прозрачных рыбных супов и тонких соусов, наверное, он не годится из-за своего слишком мощного вкуса. Но вот для густых супов-чаудеров — вполне.
Но лучшее воплощение лосося — это, конечно, филе. Плотное и одновременно податливое. Нарядных цветовых оттенков — от палевого у дикого шотландского лосося до красного у фермерского норвежского. Рыжие, красно-коричневые — все оттенки ломтей лососевой мякоти выгодно подчеркиваются мраморными прожилками. Из лосося очень просто удалять не только реберные кости, но и все остальные. Он красиво смотрится на тарелке, благо куски филе такие большие, что можно вырезать из них порции любых форм.
И конечно, степень готовности, которая так легко варьируется — от сырой до сильно запеченной. И время приготовления — от нуля до получаса... Мало продуктов имеет такой диапазон возможностей.
Хестон Блюменталь рекомендует: для того, чтобы понять, что такое лосось, надо просто брать большой кусок филе, опускать его в кастрюлю с нагретым до 45 градусов маслом и оставлять там на полчаса. Лосось не теряет цвета за это время, не теряет текстуры — и при этом он вполне готов. Это нежнейшее конфи, в приготовлении которого невозможно ошибиться. Поскольку масло при таких температурах действует деликатно, то ошибка исключена. Вы можете передержать филе лишние 25 минут — и это не будет катастрофой: не исключено, что вам так даже больше понравится.
Лосось вообще идеальный продукт для начинающих кулинаров: риск ошибки при его приготовлении минимальный.
Вот, например, еще одно блюдо, которое производит фурор на любом столе, не требуя при этом ровным счетом никакой кулинарной подготовки.
Вам понадобится большой прямоугольный кусок филе лосося со снятой кожей. Лучше еще срезать с той части филе, где была кожа, лиловое мясо, которое повара называют "коричневым" — brown meat: оно слишком жирное и чуть-чуть огрубляет вкус конечного блюда. Срезать его просто — острым ножом делая аккуратный надрез параллельно разделочной доске.
На противень надо налить немного оливкового масла, выложить несколько крошечных кусочков сливочного. Сухие ягоды можжевельника порубить ножом в крупную крошку, с веточек розмарина оборвать иголки и посыпать противень розмарином и можжевельником. Натереть на терке цедру лимона и посыпать цедрой противень. Кусок лосося посолить, посыпать сахаром — это для баланса: сахар усиливает естественную природную сладость лосося.
Выложить кусок филе лосося на противень, полить его оливковым маслом, посыпать кусочками сливочного, рубленым можжевельником, розмарином и цедрой еще одного лимона. Спрыснуть соком лимона и поставить на 15 минут помариноваться в холодильник. Разогреть духовку до 170 градусов, поставить в нее противень с лососем на 15-18 минут. Мясо должно оставаться розовым к концу готовки, постарайтесь не передержать его. И это будет, возможно, лучшая рыба, которую вы ели в своей жизни. Не исключено, что именно с нее начнется ваша маленькая домашняя кулинарная революция.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Лосось с можжевельником и розмарином
1 Филе лосося (1,2 кг)
2 Ягоды можжевельника сушеные (20 г)
3 Розмарин свежий (50 г)
4 Лимон (2 шт.)
5 Черный молотый перец, соль, сахар (по вкусу)
6 Оливковое масло (50 мл)
7 Сливочное масло (50 г)