Месяц назад мы сообщали о кулинарном путешествии по Европе, в которое отправился бар-ресторан "Элефант". В рамках фестиваля проводятся дегустации различных вин и крепких напитков. Как и было обещано, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА рассказывает сегодня о представленных на фестивале мозельских винах, которые по праву считаются гастрономическим достоянием Германии.
Мы уже много раз писали о мозельских винах "Петер Мертес" от компании "Русьимпорт", чей винный потенциал, впрочем, давно уже вышел за пределы Германии. Мы уже знаем, как производятся вина Мозеля и как они классифицируются. Мы уже имеем представление о неповторимых немецких пейзажах — огненно-рыжих, ржаво-желтых, туманно-золотистых, со скалистыми суровыми холмами, нежной утренней речной дымкой, отвесными стойкими виноградниками. Мы уже пробовали "на зуб" золото Мозеля и оценили его сладостную округлую полноту, осенний аромат, живительный привкус природных минералов и солей, солнечный цвет и туманное загадочное послевкусие.
Между тем о популярности Мозеля в московских ресторанах до сих пор говорить рано. И нам в который раз приходится призывать своих читателей оторваться от бокала с бордо или бургундским, чтобы хоть немного расширить границы собственного сознания. С подобными призывами мы уже обращались к вам, пытаясь отстоять интересы австралийских и южноафриканских вин, испанских, итальянских и даже тех же французских — прованских и лангедокских. Сегодня благодаря "Элефанту" пришла пора вновь вспомнить о существовании золотого Мозеля. И отдать ему должное, благо он того заслуживает.
Выбирая мозельское вино, человек совершает обдуманный взвешенный поступок, подразумевающий предварительную работу мысли. Прежде всего, возникает вопрос — может ли мозельское служить достойным дополнением к обеду (ужину) или его скромное предназначение сводится к аперитиву? Отвечаем: может и весьма успешно. Подбирая к блюдам мозельское, не стоит ориентироваться на название. Все они — "Мозельская долина", "Княжеская дорога", "Сердце Мозеля-Бернкастль", "Запретный плод", "Гора Святого Михаила" — в равной степени романтичны, но мало что говорят о самом вине. Намного вернее ориентироваться по типам мозельского вина. Как известно, все мозельские различаются по степени зрелости винограда, от раннего до самого позднего сбора,— "Кабинет", "Шпетлезе", "Ауслезе", "Бееренауслезе", "Айсвайн", "Трокенбееренауслезе". С некоей допустимой долей условности, тем же методом — по нарастающей — можно определить и сладость вина. Ведь чем дольше виноград зреет, наливаясь соком и солнечным светом, тем больше в нем накапливается сахара. Ergo: тем слаще и насыщеннее вино. Исходя из этого и следует подбирать вино к блюдам.
Например, круглое мягкое Auslese, с деликатным ароматом и упоительным минеральным привкусом, идеально сочетается с патэ из фуа гра. Кстати, именно утиная печень допускает и еще более сильные сочетания — с неподражаемым ледяным "Айсвайном", созданным из подмороженного винограда, пережившего на лозе первые заморозки, и особенно с "Трокенбееренасулезе" — самым поздним, редким и дорогим мозельским, источающим сладостный осенний аромат сухофруктов и изюма, давшего ему жизнь. "Ауслезе" также составляет достойную компанию сильным сырам. Вообще альянс выдержанных сыров аффине и поздних мозельских — пример идеального взаимопонимания. Важно лишь помнить, что силу и мощь сыра всегда следует соотносить с насыщенностью и объемностью вина. Иными словами, следует избегать неравных, разновозрастных браков. Зрелому сыру — позднее вино. Молодому свежему сыру — раннее вино. Так, напористый пахучий рокфор или эпуасс прямо-таки расцветает при встрече с "Айсвайном" и "Трокенбееренасулезе". К камамберу или шэвру идеально подходит "Шпетлезе". Мягкий деликатный бри обретает счастье в союзе с "Ауслезе". "Кабинет" — с нежными мягкими сырами фреш.
Сложнее обстоит дело с горячими блюдами. Если вы любите кровавый стейк, то мы не рискнем рекомендовать к нему мозельское. Оно все равно не раскроет всех своих прекрасных черт и увянет в таком брутальном обществе. Другое дело — эскалопы из фуа гра и утиная грудка. К утке подходят практически все мозельские — от самых ранних до самых поздних, от сухих и полусухих до полусладких и ликерных. С рыбой и дарами моря мозельские тоже сочетаются хорошо. Прежде всего речь идет о Kabinett и о блюдах, не обремененных острыми тяжелыми соусами. Стоит избегать и экстравагантных сочетаний яркого стиля. Чем проще приготовлены дары моря, чем первозданнее их натуральный вкус, тем больше они нуждаются в "Кабинете".
С десертами и дижестивами — никаких проблем. Тут нет каких-либо ограничений и противопоказаний. Ведь мозельские вина наделены ярчайшим фруктовым букетом, а значит, сочетание с фруктами во всех видах — от парфе до гратине — окажется для них полезным в любом случае. Особо можно порекомендовать Мозель к несладким десертам типа сорбе, холодным ягодным супам и сухим печеньям.
Из всего вышесказанного несложно сделать вывод о полной гастрономической состоятельности вин Мозеля. Остается только понять, чем же способно одарить мозельское, в отличие от всех прочих вин, своего поклонника. И тут перед нами встает извечный вопрос savoir vivre. Мы уже много раз говорили о том, что пристрастие человека к тем или иным винам, блюдам, сигарам составляет часть его имиджа. Многие люди насильно приучают себя к бордо и устрицам, чтобы выглядеть в глазах окружающих надлежащим образом. Другие из принципа глушат водку и закусывают солеными огурцами. Кто-то курит "Парламент", а кто-то — "Полет", и пристрастия эти отнюдь не всегда объясняются материальным положением курящего. Точно так же и с мозельскими винами. Очевидно, что они нравятся людям особого склада. Вина эти по природе своей элегические и даже меланхолические. Они способствуют раздумью и даже философствованию, возбуждают не столько страсть, сколько нежность. В общем, мозельское располагает к созерцанию, но не к действию. Чего никак не скажешь о "Риохе" или "Кьянти". Таким образом, если вы заказываете к ужину "Доктора Виллькома", то возлагаете на себя некую роль и принимаете правила игры, заданные вином.
К счастью, природа человека столь разнообразна, что один и тот же индивид в зависимости от настроения и жизненных обстоятельств может легко менять свои вкусы и привязанности. Поэтому рано или поздно для любого из нас наступает час, когда бокал мозельского просто незаменим. Например, для романтического ужина с утонченной нежной спутницей, умеющей различать на слух Шумана и Шуберта. Для делового ланча с пожилым партнером по бизнесу, окончившим когда-то Тюбингенский университет. Для молчаливой трапезы один на один с собою, своими мыслями и чувствами, когда вдруг захочется сделать паузу, остановиться, оглянуться и задуматься о смысле жизни. Если уж искать истину, то именно в мозельском. Так же, впрочем, как и категорический императив...