На прошлой неделе по приглашению фирмы "Золотой стандарт" — официального дистрибутора чешского пива Budweiser в России — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала в Будеевицах, где ознакомилась с процессом приготовления знаменитого пива и продегустировала его в ресторане, расположенном прямо на территории пивоваренного завода Budvar. О ресторане читайте в ближайшие дни, о пиве — сегодня.
Чешский "Будвар" не нуждается в представлениях. Вам наверняка доводилось пробовать это знаменитое пиво в одноименном московском ресторане, а то и в самой Чехии. Но, чтобы любить, недостаточно просто пить. Чтобы знать, нужно понимать и чувствовать. Почему пиво "Будвар" (сокращенное от "Будеевицкий пивовар") родилось именно в городе Будеевицы? Как это повлияло на его судьбу? Существенно ли, что Budweiser — это то же самое, что Budeyovicky, только по-английски, но не имеет никакого отношения к купированному Bud? Впрочем, вдаваться в детали конфликта между чешским "Будваром" и его американским приспешником мы не станем. Для нас сегодня существует только "Будвар", и именно о нем мы намерены говорить.
История "Будеевицкого пивовара" (в Чехии пивоваренные заводы, прямо как люди, называются пивоварами) насчитывает сто с лишним лет. Завод появился в 1895 году и оказался первым чешским предприятиям, основанным гражданами города в пику уже существующему "пивовару" немецкого происхождения. Патриотический настрой сказался и на названии — изначально предприятие называлось "Чешский акционерный завод Чешских Будеевиц". В 1937 году название стало более лаконичным — "Будвар". Так и вошло в историю. Впрочем, традиции пивоварения города Будеевицы сложились намного раньше. Еще веков эдак за пять до появления "Будвара" здесь успешно варили пиво. Права на пивоварение передавались по наследству вместе с правами на дом. Таким образом, решающую роль в формировании золотого пивного фонда Будеевиц играла прописка — за чертой города пиво варить не разрешалось.
Тогда же сложился свод всевозможных наказаний и мер пресечения для нерадивых пивоваров, который тоже наверняка оказал подспудное, так сказать, генетическое влияние на современный завод "Будвар". Если пиво не выдерживало проверки на крепость, то пивовара привязывали к позорному столбу на центральной площади (в настоящее время столб на площади отсутствует за ненадобностью). Или сажали несчастного в клетку и опускали в холодную реку, после чего — к чести чехов будет сказано — вынимали обратно. Говорят, что все эти показательные процессы пользовались большой популярностью у городского населения и всегда превращались в грандиозные массовые шоу. Кстати, ни о чем похожем мне не доводилось слышать в винодельческих районах Европы. Истории неизвестны случаи, когда бы винодела Франции, Германии или той же Чехии подвергали зверским пыткам лишь за то, что его "Шардоннэ" или "Бароло" оказалось недостаточно утонченным и сбалансированным. Очевидно, что подобные испытания всегда выпадали лишь на долю производителей самого демократичного, самого народного и самого популярного напитка, а именно пива. Точно так же на футбольном матче глас народа звучит куда более напористо и надрывно, чем на турнире по гольфу.
Что касается самой экспертизы пива, то она осуществлялась точно так же, как и в Баварии. Свежесваренное пиво выливали на деревянную скамью, после чего усаживались сверху в кожаных штанах. Если пиво оказывалось таким липким, что пивовара невозможно было отодрать от скамейки, то продукт признавался хорошим, а его производитель, сняв кожаные штаны (которые, кстати, чехам пришлось заимствовать у баварцев), мог спокойно разгуливать по центральной площади и поплевывать вместе с прочими горожанами в сторону позорного места, застолбленного менее талантливым товарищем по цеху. Кстати, необычайную клейкость средневекового пива следует объяснять издержками технологии. Дело в том, что первые пивовары использовали в производстве деревянные бочки. Каждый год перед тем, как начинать варку пива, бочки выкатывались во двор и тщательно натирались горячей смолой. Смола придавала пиву характерный привкус, который и считался знаком качества. А переходом с дерева на металл пивоварение обязано не только рационализаторам. Сам вкус смолы со временем перестал цениться пивоварами, и они начали делать пиво чистым, без всяких чужеродных примесей. Кстати, старая пивная бочка из дуба хранится и на заводе "Будвар". Но сегодня это лишь экспонат. Для производства используются классические медные чаны — это тоже дань традиции, хоть и менее древней.
Сотворение пива "Будвар" начинается в огромном цехе с гигантскими окнами, пронизанными светом. Здесь происходит первая ферментация солода, который превращается в сахарный раствор. Затем его смешивают с жатецким хмелем, добавляют дрожжи, выращенные в собственной лаборатории, и подвергают брожению. Время ферментации зависит от сорта будущего пива. Двенадцатиградусному "лагеру" требуется одиннадцать дней. Восьмиградусный "лайт" ферментируется быстрее, семнадцатиградусный "супер стронг" — дольше.
Кстати, сами чехи предпочитают классическому "лагеру" так называемое общее десятиградусное пиво, в просторечии именуемое десяткой. Это пристрастие следует объяснять тем, что каждый уважающий себя житель Будеевиц и прочих городов Чехии считает своим гражданским долгом ежевечерне выпивать по пять поллитровых кружек пива. Чтобы выполнить норму без потерь для здоровья, приходится выбирать не самый крепкий сорт. Но не "лайт" же пить взрослому мужчине в самом расцвете сил? Вот почему "десятка" стала общим местом всех будеевицких застолий.
Солод на "Будвар" доставляется из городов Моравии Ходонице и Простеев, хмель — из города Жатец на севере Чехии. Жатецкий хмель очень душистый — в этом легко убедиться, зачерпнув из мешка горсть сухих зеленых листьев и вдохнув их пряный аромат. Он и придает будущему "Будвару" особый яркий вкус. Ну а воду для пива добывают прямо на заводе — из окон цеха во дворе видны две водонапорные башни. Дело в том, что под заводом скрывается артезианская скважина. Этот природный источник воды практически неисчерпаем — в недрах южной Чехии находится гигантское подземное озеро, которое простирается до самого Новэ Гради, где делают "Добру воду". Говорят, что этому озеру глубиной 300 метров уже десять тысяч лет. И на сегодняшний день люди израсходовали лишь два процента воды из подземного кладезя. Чистая вода дает чистое пиво — это закон природы. На "Будваре" пиво получается удивительно чистым, пронзительно ярким и живым.
Холмы и леса, зелень и охра, тихий размеренный пейзаж южной Чехии, мягкая зима без снега и теплое ласковое лето, утренний звон колоколов и вечерняя тишина Будеевиц, неспешный размеренный уклад жизни, врожденная любовь к кнедликам, свинине и капусте, многовековая привязанность к пиву, прочная, как вера в Бога, и нерушимая, как камни городской мостовой,— делают пиво "Будеевицкого пивовара" не похожим на любое другое. Чтобы понять это, достаточно сделать полный глоток горьковатого золотистого "лагера" Budweiser. И понять, и почувствовать, и полюбить навсегда.