О дикой рыбе рассказывает шеф-повар ресторана "Сирена" Алексей Горевой. Беседовала Анна Карманова
Откуда вам на фестиваль привозят дикую рыбу?
Мы работаем с охлажденной рыбой, "национальность" которой можно определить как французскую, средиземноморскую. Предпочтение отдаем рыбе из северных регионов: она всегда вкуснее и жирнее. Именно поэтому решили не заказывать экзотику — рыбу из Индийского океана. Она наименее интересна по гастрономическим качествам.
А что с отечественной рыбой не так?
Ну, у нас была, конечно, идея к фестивалю завезти и нашу северную рыбу — с Лены, Оки, Оби, Байкала. И поставщики уже начинают появляться, которые обещают нормальное качество. Пробовали мы и с омулем работать, и с муксуном, и с нельмой, но были неприятные сюрпризы... В общем, пока по качеству нам подходит только корюшка. Она, умница, пахнет свежим огурцом, тут не промахнешься с выбором.
А вообще, когда рыбу привозят в ресторан,— вы ей сначала в глаза смотрите?
Нет. Сначала в коробку. Первое, что должно меня впечатлить,— рыбный запах и естественная слизь на рыбьих боках. Если слизь есть, значит, рыбу не обрабатывали, значит, она свежая, хорошая. Чем слизи больше, тем лучше. Потом уже и в глаза смотрим, и жабры нюхаем. Можно пальпировать бока: ямка должна исчезать, пустот внутри рыбы ни в коем случае быть не должно. А потом ставим рыбу на вытяжку. Берем ее за хвост. У хорошей рыбы хрящи должны быть упругими, они должны удерживать рыбу параллельно полу. Если она начинает "клевать носом", загибаться — такую не берем.
Принято ли говорить о "калибре" применительно к дикой рыбе?
В том-то и дело! Дикая рыба не может быть калиброванной. Самое интересное в ней то, что она всегда разная. Одна на другую не похожа. У морского черта маленький хвост и огромная страшная голова, Сан Пьер, он же солнечник, плоский. Сплошные различия, не говоря уже про цвет и структуру мяса. К тому же мы понимаем, что сегодня ее наловили три килограмма, а завтра шесть — и поэтому в ресторан заказываем дикой рыбы сразу много, для стабильности. Что касается калибра, то у дикой рыбы, слава богу, есть возможность вырасти до больших размеров.
И это нормально? Обычно же любят тех, кто "помоложе"...
Это применительно к мясу можно говорить о категориях "молодое", "зрелое". Я, например, не люблю вкус молочных телят. А с дикой рыбой — как с грибами. Большой белый гриб и маленький, выросшие в лесу, одинаково вкусные. Но в большом счастья больше. Даже 4-5-килограммовая дикая рыба очень нежная.
В Москве можно купить хорошую дикую рыбу?
Вполне. Рыбные бутики уже дают такую возможность. Разница в том, что в ресторане рыба целиком лежит на ледяной витрине. Вы приходите, выбираете ту, что на вас смотрит, и приговариваете ее, скажем, к запеканию. То есть в ресторане это рыба целиком. А в магазине это чаще всего филе. Но это и хорошо: домохозяйки не готовы к встрече с крупной рыбой, а дикая чаще всего — такая.
Давайте приговорим дикую рыбу к чему-нибудь поинтереснее!
Ну, вот, пагра, например, в духовке просто запекать нельзя, он для этого суховат. Его лучше в соли запекать. Солнечника можно изжарить на сковороде с добавлением рыбного бульона. Морского черта я рекомендую целиком не готовить, он же на две трети состоит из головы. Лучше использовать филе, у него очень нежное белое мясо. Из него можно сделать карпаччо, например. Не все же из тунца да лосося, правда? Или вот можно карпаччо сделать из рыбы-меч. Она хоть обычно и волокнистая, жестковатая, но нам завезли французскую — ее можно просто губами есть! Я вообще считаю, что карпаччо можно делать из той рыбы, которая не сильно проявляет свой природный вкус. Вот рыба-меч из таких скромных.
Среди такого разнообразия есть же рецепты, которые подойдут любой рыбе?
Конечно. Во-первых, это гриль. Для любой рыбы подходит и максимально сохраняет натуральность. Отрезаем у рыбы голову и хвост. Режем тушку на крутые, толстые стейки. Маринуем полчаса в чесноке и оливковом масле. Жарим на гриле — и тогда чешую можно не чистить, наоборот, она будет натуральной фольгой, или же на сковородке, а потом в духовке доводим, чтобы сок от косточки в мясо впитался. Второй рецепт — "буйабес без выпендрежа". Крупно режем филе морского ерша, морского петуха, конгра, куски дорады и сибаса. Варим в воде с огромным количеством овощей: фенхель, картофель, перец, помидоры, чеснок, лук, шампиньоны, добавляем шафран, вливаем в кастрюлю стопку самбуки. Варится это целый день, после чего мы "робокопом" — миксером — превращаем содержимое в однородную массу, два раза процеживаем. Потом сюда, в отвар, закладываем филе пагра и зубана, еще — филе рыбы меру. Подаем с гренками из багета и соусом руй на основе оливкового масла, чеснока, желтка и шафрана.