Клуб-ресторан "Репортер" вновь обновил репертуар. Самой сенсационной новинкой оказался раздел меню, посвященный утиной печени фуа гра. Ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА не припомнит случая, когда бы в Москве, да и за границей, утиная печень подавалась в таких впечатляющих количествах и в таких разнообразных видах.
На сегодняшний день меню "Репортера" состоит из семидесяти блюд, не считая десертов. Для деликатесного ресторана haute cuisine это слишком много. Дело в том, что гастрономические "высокие" заведения, как правило, ограничиваются небольшим, но эксклюзивным меню, позволяющим работать без всяких предварительных заготовок, a la minute. Это гарантирует неизменную свежесть всех продуктов и индивидуальное исполнение каждого блюда сразу после заказа. Но "Репортер" не стал искать легких путей. Он создал изысканно утонченное, бесспорно эффектное и невообразимо огромное меню, рассчитанное на виртуозную работу шеф-повара, суперсовременные мощности кухни и постоянный поток клиентов. Потому что хранить такое количество дорогостоящих деликатесов на кухне можно лишь в том случае, если приход дорогих гостей гарантирован. Будем надеяться, что "Репортеру" удастся совместить все составляющие успеха. Ведь его меню этого заслуживает.
Прежде чем перейти к самому важному новому разделу — "меню из фуа гра", предлагаем вам познакомиться с другими новинками. В номинации салатов появился пикантный салат из авокадо с острым соусом из хереса и чеснока, украшенный креветками. Это блюдо довольно-таки традиционно. Впрочем, и все остальные новые салаты тяготеют к классической манере исполнения. Горячий сыр шэвр подается с зеленым салатом, заправленным душистым ореховым маслом. Зеленый салат с жареной подкопченной курицей дополняют шпинат, репа, цуккини и малиновый уксус. Классическое капресе из томатов и сыра моцарелла заправляется базиликовым соусом и душистыми травами.
Среди холодных закусок — тартар из свежего и копченого лосося с черной икрой, жареное филе кролика, копченый лосось с зеленой спаржей. Здесь же фигурирует патэ из утиной печени под клюквенным конфитюром на апельсиновом соусе.
Выбор горячих закусок пополнился раковыми шейками, запеченными с чесночным маслом со свежими травами под соусом "бернез". А также тигровыми креветками, жаренными с цуккини под соусом "бер блан". Стоит также обратить особое внимание на запеченные мозги теленка, способные составить конкуренцию даже бесподобному ris de veau.
И вот мы подошли к самой животрепещущей новости — блюдам из фуа гра. Надо сказать, что этот потрясающий французский деликатес и раньше занимал достойное место в меню "Репортера". Утиная печень подавалась с маракуей, в ансамбле с классическим турнедо "Россини" и в виде патэ. Все эти блюда остались и в новом меню, причем эскалопы из фуа гра, жаренные в свежих сливах с соусом из маракуи, перекочевали в особый раздел. Теперь они соседствует с пятью другими горячими блюдами из утиной печени. Свежая фуа гра жарится с овощами "борнуаз" и подается на сочной груше под соусом из кальвадоса. В другом случае компанию утиной печени составляют трюфели, спаржа и соус из апельсинов, хереса и имбиря. Самым простым блюдом (если этот эпитет вообще можно применить к foie gras) оказалась жареная утиная печень с хрустящим острым печеньем, салатом и кунжутом. Самым изысканным — утиная печень с зобом теленка ris de veau и соусом из сока шампиньонов. А самым модным — жареная утиная печень с пастой из шампиньонов, баклажанами и соусом "бальзамик". На холодную закуску поклонникам фуа гра теперь рекомендуется салат из утиной печени и голубиного филе с яблоками под ароматным малиновым соусом. А любителям гастрономического шоу "фламбэ" предлагается утиная печень с яблоками, виноградом и воспламеняющимся кальвадосом, "которую приготовят перед Вашим столом". Но и это еще не все. В отдельную номинацию выделено "специальное блюдо", в котором фуа гра отводится весьма важная роль. Речь идет о "Тюри" — сложной композиции из лосося, утиной печени, куриного филе и тигровых креветок с зеленью и соусом из базилика, оливкового масла и лимона.
Согласитесь, такого многообразия вы еще не видели. В "Репортере" состоялся настоящий бенефис фуа гра, и если шеф-повар ресторана Юрий Рожков и дальше будет работать в том же направлении, он наверняка вспомнит, придумает и найдет еще какие-нибудь применения фуа гра в своем творчестве. Ведь пока мы имеем дело лишь с патэ и эскалопами, а есть еще террин, суфле, сырая печень, маринованная в коньяке, и т. д. Важно лишь понять, к чему приведут эти творческие поиски. Возможно, "Репортер" скоро станет специализированным "фуа гра — хаус" (точнее maison) и, таким образом, сразу окажется вне конкуренции.
Ну, а пока на подмогу утиной печени приходят десятки других блюд, призванных определять фирменный стиль "Репортера". Все они готовятся в такой же утонченной манере. Например, жареные морские гребешки подаются на соусе из белого цикория. Мини-кальмары фаршируются креветками и крабами. Жареное филе лосося готовится с цуккини, картофелем и опять-таки утиной печенью на соусе "бер блан". Полет творческой фантазии шефа достиг таких высот, что филе рыбы-соль с запеченными креветками он приправляет ванильным соусом. Жаль, что экстравагантное сочетание рыбы и мяса на одной тарелке пока еще не нашло отражения в меню. Зато укрепило свои позиции ris de veau — теперь это блюдо подается не только с луком-пореем и хрустящим репчатым луком, но и в паре с телятиной на косточке на виноградном соусе. А власть утки простерлась и на раздел "блюда из птицы". Великолепным приобретением стал голубь, фаршированный утиной печенью, куриным муссом и трюфелями с картофелем "рости". Появились также жареное утиное филе с яблоками и утка на двоих, запеченная целиком с клюквенным соусом.
Что касается десертов, среди них не нашлось места для фуа гра. Но клубника в соусе "сабайон" оказалась весьма достойной заменой.
Цены ресторана "Репортер" (*****): патэ из утиной печени под клюквенным конфитюром — 249 руб., тартар из свежего и копченого лосося — 149 руб., запеченные раки под чесночным маслом — 139 руб., мозги молодого теленка под соусом "бер блан" — 129 руб., утиная печень "фламбэ" с кальвадосом — 299 руб., салат из утиной печени и голубиного филе — 159 руб., эскалопы из утиной печени с трюфелями — 249 руб., жаренная в сливах утиная печень с маракуей — 249 руб., утиная печень с зобом теленка — 229 руб., "Тюри" — 279 руб., филе морского языка с креветками и ванильным соусом — 199 руб., телятина на косточке, фаршированная зобом теленка,— 199 руб., жареные потроха ягненка с картофелем и чесночным соусом — 209 руб., оленина, фаршированная грецкими орехами и черносливом,— 269 руб., голубь, фаршированный утиной печенью, куриным муссом и трюфелями,— 249 руб. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: Гоголевский бул., д. 8. Телефон: (095) 956-99-97.