На Чистых прудах появился "Белый лебедь". Так называется ресторан нового люкс-клуба "Фит энд Фан". Свое пристанище он обрел под крышей бывшего индийского ресторана "Ялтаранг", однако крыша эта, а также и стены полностью обновились. А сам "Лебедь" оказался весьма дорогой европейской птицей. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Всякий раз, отправляясь в новое заведение, убеждаешься, сколь важную роль играет название ресторана. Имя "Белый лебедь" порождает весьма определенные ассоциации. Сразу возникает в памяти призыв не стрелять в белых лебедей, домашние коврики с лебедями и гнусавая песня в исполнении какого-то подмастерья эстрады, в которой "белый лебедь на пруду ныряет в вешнюю волну" или что-то в том же духе. В общем, сплошной криминал, кич и непроходимая тупость.
Волей-неволей это отношение может распространиться и на сам ресторан. Причем совершенно незаслуженно. Дело в том, что "Белый лебедь" — важная птица, щеголяющая австрийским менеджментом, высокой кухней и изящным интерьером. Белоснежный просторный зал с гигантскими окнами-витринами пронизан воздухом и светом. Из окон с пышными, как зефир, маркизами открывается великолепный вид на заснеженные пруды. Высокие подвесные потолки, белые колонны и перегородки между столами, лепнина, белый рояль, картины с лебедями, столы под бело-розовыми скатертями, стулья и кресла с шелковой обивкой, мягкие ковры — весь декор выдержан в едином стиле, призванном подчеркивать солидность и роскошь обстановки.
Желание владельцев ресторана обыграть в названии его месторасположение вполне законно. "Белый лебедь" находится в очень живописном и эффектном месте. Пруды, бульвар, центр Москвы — чего еще желать? Но даже если упоминание лебедя в названии было обязательно, следовало бы найти какой-нибудь компромисс. Например, использовать в качестве исходного материала "Лебединое озеро". Там есть масса подходящих персонажей...
К счастью, хотя название у ресторана небезупречно, зато имя его шеф-повара весьма известно — это Маркус Нейнер. Московской публике он знаком как executive-chef отеля "Палас". Теперь г-н Нейнер сменил место работы, но остался верен своим профессиональным принципам. Вместе с коллегами Францом Штерером и Хансью Кальтом он создает блюда в утонченной манере haute cuisine. В меню использованы русские, французские и средиземноморские кулинарные традиции.
Раздел холодных закусок открывает икра с блинами. За ней следует рыбное ассорти: копченые севрюга, угорь, скумбрия, форель, палтус и маринованный лосось. Есть также мясное ассорти, составленное из шейки, ветчины, языка и сырокопченой колбасы. Пожалуй, на этом влияние отечественной кухни заканчивается, если не брать в расчет малосольную сельдь в укропном майонезе и куриный салат от шефа. Последний носит имя "Белый лебедь".
Рядом с общепризнанными и общепринятыми русскими закусками — не менее популярные свежие устрицы на льду, патэ из утиной печени в горшочке с засахаренным яблоком и сдобной абрикосовой булочкой. А также томаты "Мельба" (не путать со знаменитыми персиками), фаршированные копченой утиной грудкой и сервированные цуккини. Круглые эклеры из заварного теста, начиненные пышным розовым муссом из лосося, г-н Нейнер декорирует томатным конкассе с хреном. А галантин из лососины, фаршированный грибами и шпинатом, подает под душистым соусом из сладкого перца.
Особо хочется отметить картофель с мясом раков в горшочке, приправленный малиново-уксусным vinaigrette. Это блюдо вполне можно причислить к образцам дореволюционной русской кухни. И уж у него нет аналогов в других московских ресторанах.
Весьма традиционно выглядит раздел горячих закусок. Есть бургундские улитки, запеченные в золотистых пухлых шариках винного теста. Есть лягушачьи лапки с оливками в сметанном соусе с чесноком, не избежавшие модного средиземноморского влияния. Не обошлось дело и без грибов в кокотницах, и без судака, запеченного с сыром, грибами, раковыми шейками и соусом "Бешамель". Но самой оригинальной горячей закуской оказались фазаньи грудки с трюфелями, которые сервируются модным салатом из чечевицы.
Раздел супов достаточно обширен. Долг перед родиной Маркус Нейнер исполнил с помощью супа-гуляша по-австрийски. Средиземноморские интересы отстаивает овощной суп "минестроне". Русскую кухню представляет рыбная солянка, а суп из королевских раков с добавлением коньяка — это признанный французский деликатес. Нежный, чуть сладкий суп-крем из тыквы с сырными клецками и трюфельным маслом имеет статус международной haute cuisine.
Горячие блюда кажутся весьма лаконичными. Любителям рыбы советуем жареный морской язык с лаймовым маслом, сервированный спаржей и картофелем. Или филе кефали в хрустящей панировке из сельдерея и картофеля с белым соусом и луком-пореем. Очень эффектны королевские креветки под бургундским соусом, припорошенные стружкой бельгийского цикория и украшенные картофельными чипсами. Лососина в стиле "сальтимбокка" подается с макаронами и томатами под шафрановым соусом. Есть также стерлядь в соусе "шампань", форель в винном соусе с чеснокам и шашлык из осетрины.
Номинацию мясных блюд возглавляют отбивные из молодой баранины с картофельными лепешками и овощным рагу. Утиная грудка, панированная фисташками, подается в австрийском стиле — с нежным картофельным рулетом, тушеной краснокачанной капустой и инжиром в густом мясном соусе. Остальные блюда — традиционные шашлык из телятины, натуральная куриная котлета, свиное филе под грибным соусом и говяжье филе. К последнему предлагается гарнир на выбор — рис со сладким перцем, картофель в фольге со сметаной, зеленью и чесноком, овощи-рататуй, картофельное пюре, рагу из овощей "Вегана" или картофель, жаренный "по-домашнему" с грибами.
На десерт можно заказать запеченную клубнику с "Гранд Марнье" и ванильным мороженым, горячий яблочный пирог под ванильно-медовым соусом, корзиночки с сорбэ и свежими фруктами, венские пирожные, авторскую композицию Франца Штерера под названием "Шоколадная фантазия" и — о чудо! — "Лебединое озеро". Под этим названием скрывается пирожное со взбитыми сливками. А мог бы целый ресторан...
Цены ресторана "Белый лебедь" (****) довольно высоки: эклеры, фаршированные муссом из лосося,— 102 руб., фазаньи грудки с трюфелями — 114 руб., суп-крем из тыквы — 54 руб., утиная грудка — 180 руб., "Лебединое озеро" — 72 руб. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Чистопрудный бул., д. 12., стр. 1. Телефон: (095) 928-60-00.