Как и было обещано на прошлой неделе, мы представляем новый московский ресторан "Грандъ-опера", возникший на месте "Будапешта" стараниями известного ресторатора Аркадия Новикова. "Грандъ-опера" призвана занять в Москве то почетное место, которое в Париже занимают "Мулен руж" и "Фоли бержер". С подробностями наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
"Грандъ-опера" — театр. Не только в переносном, но и в самом буквальном смысле. И не только в Париже, но и в Москве. Конечно, до такого мог додуматься только очень неординарный ресторатор. Но среди нас нашелся такой человек, и вы его знаете.
Господин Новиков — владелец "Сирены", "Клуба Т", "Царской охоты", "Елок-палок", "Белого солнца пустыни" — всегда проявлял неодолимую тягу к театральному искусству. У нас нет точных сведений, посещал ли он в детстве Театр кукол и стрелял ли в юности лишние билетики на Таганке. Но мы можем сказать со всей ответственностью, что за годы своей творческой деятельности г-н Новиков научился тщательно выстраивать сценическое пространство, подбирать эффектные декорации, распределять роли между официантами и придумывать реплики a part для меню a la carte. В результате случилось то, что должно было случиться. Появился ресторан не просто похожий на театр, но воспроизводящий все его элементы — от вешалки до царской ложи. Тесное родство ресторанного и театрального залов наконец-то получило официальный статус. Ресторан стал храмом Мельпомены.
"Грандъ-опера" может вызвать шок у всех, кто бывал в "Будапеште" советских времен и слыхал о существовании дореволюционной "Авроры". Гигантский монументальный ресторан с высокими потолками, мраморными колоннами и богатейшей историей изменился до неузнаваемости. Вы попадаете в театральный зал — торжественный, возможно, провинциальный, старинный и в меру помпезный, с мраморными колоннами, лепными потолками, бордовым бархатом и позолотой, ворсистыми коврами и тяжелыми портьерами, антикварным паркетом и изящной мебелью. Здесь есть сцена, оркестровая яма, партер, бельэтаж, балкон с несколькими ярусами, царская ложа — в общем, все то, что принято называть волшебным миром театра и чарующим ароматом кулис. Впрочем, в "Грандъ-опера" витают совсем другие ароматы. Здесь подаются эскалопы из французской утиной печени, украинские крученики и еврейский форшмак. Потому что "Грандъ-опера" призвана воссоздавать обстановку Одессы времен неуловимых мстителей, где Буба Касторский говорит по-французски с украинским акцентом и на еврейский-таки манер.
Концепция "Грандъ-опера" гениальна потому, что может развиваться и модифицироваться до бесконечности. Сама идея театральности позволяет менять все — эпохи, стили и сюжеты. Неизменной остается лишь игра. Сегодня — в Одессу эпохи гражданской войны, завтра, возможно, в Чикаго двадцатых, послезавтра — в парижское кабаре. Вместе с ними может регулярно обновляться и гастрономическая программа, благо ее подчеркнуто эклектичный стиль к этому располагает.
Кухню нового ресторана возглавил Алексей Марковский — бывший sous-chef "Клуба Т", работавший в паре с месье Патрисом Тережолем. Прежде чем стать шефом "Грандъ-опера", г-н Марковский успел пройти стажировку в парижском отеле "Ритц" и даже привезти с собой наимоднейший рецепт теплой клубники с душистым перцем. Меню открывают блюда русской и украинской кухни — мясные и рыбные деликатесы, разносолы, холодец, поросенок с хреном. С ними соседствуют нежнейший форшмак, фаршированный карп, салат с печеночным паштетом, сочная редька с куриными шкварками и славная гусиная шейка со сладким морковным цимесом на меду. Рядом с этими блюдами, способными растрогать до слез любого нового русского, спокойно уживаются карпаччо из лосося, террин из фуа гра с тимьяновым клафути, ломтики омара на спарже и свежие устрицы Bretone "первый номер". Впрочем, русские и еврейские блюда также представлены в утонченном стиле haute cuisine — сказывается профессиональная выучка шеф-повара.
Тот же расклад сил наблюдается и в остальных разделах меню. Борщ с пампушками дополняют куриный бульон с кнейдлах "от Розочки Гринберг" и суп-биск из омара с трюфелями. Ножка запеченного молочного поросенка подается с варениками и ароматными шкварками. Крученики картофельные с грибами и куриными потрошками — они же котлеты — утопают в густом молочном соусе. "Превосходные курные котлетки" подаются с картофельным пюре. А нежное каре барашка — с фаршированными овощами пти фарси. Тут же перепелки на вертеле, "курчата табака" и жаркое из крольчонка "по рецепту Муси Шнеерсона". А на десерт — невероятно пикантная теплая клубника, вишневое суфле на карамельном соусе. Или варенья домашние, или вареники с творогом на кисельном взваре, или "медовый пирог 'Лейках' с орешками к хорошему и сладкому вечеру"...
Несмотря на задушевные домашние названия, все эти блюда выглядят чрезвычайно модно. По большому счету, это тоже яркий кулинарный театр, где у каждого блюда свое амплуа и своя роль в гастрономическом действии.
Параллельно со спектаклем, разыгрываемым за столами в зале, действие разворачивается и на сцене. Сначала вступает оркестр. Потом гаснет свет и начинается представление. Чечетка и канкан, романсы, и поезд тихо едет на Бердичев, моя Марусечка, а жить так хочется etc. Играют все — актеры на сцене, гости за столами, официанты в зале и даже повара на кухне. Все вместе создают спектакль "Грандъ-опера". У сидящих в зале возникает удивительный эффект причастности и отстраненности. Они одновременно и в девяностых, и в двадцатых, в Одессе и в Москве, русские и евреи, нэпманы и нью-рашенс, и персонажи, и исполнители. Таким образом, богатая ресторанная публика получает возможность посмотреть на себя со стороны, над собой посмеяться и даже возвыситься. И рождается театр...
Цены ресторана "Грандъ-опера" (*****) не слишком высоки по сравнению с другими заведениями подобного ранга. Красная икра с калачом — $15, рыбные изыски — $20, заливной судак по-кременчужски — $18, копчености домашние — $13, холодец из телячьих голяшек — $10, холодный поросенок с хреном — $14, форшмак из атлантической селедки — $8, фаршированный карп — $16, сочная редька со шкварками — $8, фаршированная гусиная шейка с цимесом — $16, террин из фуа гра — $29, полдюжины устриц "Бретань" — $29, полдюжины бургундских улиток — $19. Украинский борщ с пампушками — $9, куриный бульон с кнейдлах — $9, омарный суп-биск — $17, вареники с картофелем к ножке запеченного поросенка — $24, пельмени в бульоне — $16, "курчата табака" — $22, крученики картофельные — $16, жаркое из крольчонка — $25, каре барашка с овощами пти фарси — $29, вареники с творогом — $12, теплая клубника и лесные ягоды с душистым перцем — $18. В винной карте представлены почти все регионы Франции. Крепкие напитки совсем недорогие. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.
Адрес ресторана: Петровские линии, д. 2/18. Телефоны: (095) 923-99-66, 921-40-44.