По сообщению нашего петербургского корреспондента ЕЛЕНЫ Ъ-ГЕРУСОВОЙ, ресторан "Санкт-Петербург" охватила "Ностальгия". Предполагается, что под властью этого чувства ресторан будет находиться до 20 февраля. За это время все желающие смогут познакомиться с меню семидесятых годов в исполнении известного шеф-повара Ильи Лазерсона.
Илью Лазерсона мы привыкли видеть на гребне кулинарной моды. Сегодня популярный петербургский шеф выбирает стиль ретро и играет в семидесятые. Они еще в моде: в последнем сезоне мы продолжали носить туфли на платформе, клеш от колена и смело обогащали свой гардероб приталенными рубашками. Поэтому мы должны отдать должное и кулинарным традициям тех лет.
Семидесятые годы в советских ресторанах были похожи на шестидесятые и восьмидесятые. Их жизнь строилась по законам рецептурного сборника, рекомендованного к обязательному использованию всем заведениям общепита. Но говорят, что в семидесятых лицо советских ресторанов было все-таки пристойнее, чем в восьмидесятых, которые оказались эпохой их разложения. Заметим, что в действительности, хоть и в небольшом количестве, но сохранились экс-советские заведения, для которых процесс разложения затянулся до сих пор. Однако для рестораторов новой формации годы летят стрелою. И для них семидесятые — это ретро.
Фестиваль советской кухни "Ностальгия" — это отнюдь не детальная реконструкция времени. Блюда семидесятых помещены в изящную рамку одного из лучших петербургских ресторанов конца девяностых. Нам не доведется лицезреть швейцара, неизменно сообщающего, что мест нет или официантов навеселе. Весь ностальгический антураж помещается в меню.
При составлении фестивальной программы повар использовал не только воспоминания золотого детства и туманной юности, но и тот самый, теперь уже легендарный, сборник рецептур. В этой казенной книге ему удалось разыскать забытые подробности. В номинацию закусок, конечно же, просто не мог не войти салат "Столичный". Казалось бы, ничего нового узнать об этом ветеране мы не можем. Однако Илье Лазерсону удалось восстановить одну сенсационную деталь. Сборник предлагал в этом салате модное сочетание куриного мяса и даров моря. В рецепте указывался точный вес раковых шеек или крабового мяса. Возможно, рестораны в те далекие годы платили каким-нибудь комиссиям штрафы за их отсутствие. Сегодня шеф-повар "Санкт-Петербурга" восстановил справедливость и вернул раковую шейку на ее законное место. Получилось очень эффектно.
Почетное место в этой же группе, вслед за "Столичным", занимает винегрет с украшающей его сельдью, свернутой серебристой розочкой. Винегрет тоже не так прост, как кажется. Еще по годам учебы Илья Лазерсон помнит, что винегрет должен быть пестрым — это аксиома. Сейчас святое правило соблюдается редко, и картошка мгновенно покрывается густым румянцем от близкого соседства со свеклой. Между тем избежать этого просто: свеклу следует нарезать и заправить растительным маслом, а потом уже смешивать с остальными ингредиентами. Вслед за пестрым винегретом из ностальгических волн к нам выплывает судак под маринадом, укрытый, как было принято в те годы, богатой оранжевой шубой из нарезанной тонкой соломкой моркови. Конечно же, не обошлось и без рыбного заливного. Какие же семидесятые без фразы: "Какая гадость эта ваша заливная рыба". Впрочем, к Илье Лазерсону это не относится. Хотите вы ему польстить или нет, а признать, что готовит он виртуозно, придется. Так что, веселей, ребята, ведь нам выпало счастье отведать еще и галантин из куриного мяса и перейти к супам.
Здесь в меню присутствует небольшая вольность: номинация открывается борщом сибирским с пельменями. В семидесятые это были два отдельных блюда. И рядом с фасолью, которая обязательна для этого варианта борща, поселяются три скромных пельменины. За борщом вновь следует проверенная временем классика: рассольник "ленинградский" с обязательной перловой крупой, очень густой, обжигающий, сытный, известный некогда всем пятнадцати республикам. Но с очень-очень мелко и аккуратно нарезанными овощами и мясом. Если же еще в семидесятых вы до отвала наелись и борща, и рассольника, а теперь хотите чего-то иного, то к вашим услугам суп-лапша грибная.
Что на второе? Рыба по-ленинградски, опять-таки по рецепту, рекомендованному от Москвы до самых до окраин. Это рыба, жаренная с кольцами лука. Без соуса. Гарнир — в тарталетках. И тут повар позволяет себе шутку, которую поймут только тонкие ценители. Много лет г-н Лазерсон не соединял горячего и холодного на одной тарелке. А в семидесятые это встречалось сплошь и рядом. И вот теперь под знаком ностальгии, ехидно улыбаясь, в одну из тарталеток он помещает холодную красную капусту. Зеленый горошек, который ради чистоты стиля следовало бы вывалить в тарталетку прямо из банки, он все-таки, не удержавшись, подогревает; в третью тарталетку помещает небольшое, нежнейшее, теплое соцветие цветной капусты и режет лимон не спиральной стружкой, как это было принято тогда, а крупной долькой, потому что так удобнее выжимать сок. Рыбу по-ленинградски шеф особенно рекомендует. Но вы можете предпочесть солянку рыбную на сковороде, филе-миньон с обжаренными помидорами, бифштекс с яйцом и луком или шницель по-министерски.
Кстати, с названием последнего блюда произошла интересная метаморфоза, которую заметил Илья Лазерсон. В сборнике рецептур 1955 года куриный шницель, панированный в белом хлебе, так и назывался. Но в 1983 году, когда книга была переиздана, то есть появилась новая ресторанная конституция, блюдо именовалось уже шницелем столичным. К этому времени курица стала всенародным достоянием. Однако новое название не прижилось. Старое казалось более шикарным, а о чем как не о "красивой жизни" пеклись наши рестораны.
Среди ностальгических десертов, к сожалению, нет компота. Но и то сказать, он все же был приметой столовых. Зато нас ждут ванильный крем, яблочный самбук и яблоки, жаренные в тесте. И на этом — прощайте, семидесятые, мы никогда не забудем вас.
Среди примет нового времени — Валентинов день. И специальные предложения шеф-поваров. К празднику всех влюбленных Илья Лазерсон готовит специальное эротическое меню. В него войдут сельдереевый салат, куриный суп с креветками, опробованные нами на фестивале афродизиаков, и новое блюдо — утиное филе, жаренное в пяти перцах крупного помола: черном, белом, зеленом, розовом и душистом. На десерт — шоколадный мусс. Каждое блюдо будет украшено главным органом любви — сердцем.
Цены меню "Ностальгия" ресторана "Санкт-Петербург" (****) несколько выше, чем в семидесятые годы: салат "Столичный" — 48 руб., винегрет — 36 руб., рыба под маринадом — 36 руб., рыбное заливное — 70 руб., куриный галантин — 60 руб., борщ — 54 руб., рассольник — 30 руб., суп-лапша грибная — 36 руб., рыба по-ленинградски — 78 руб., солянка рыбная — 90 руб., филе-миньон — 100 руб., бифштекс — 100 руб., шницель по-министерски — 78 руб., десерты — 36 руб. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает c 12 до 1.30 ночи.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, д. 5. Телефон: (812) 314-49-47.