О лакрице рассказывает Массимилиано Алаймо, шеф-повар итальянского ресторана Le Calandre, приехавший с гастролями в Zолотой. Беседовала Анна Карманова
Насколько лакрица популярна в гастрономии?
Повара лакрицу не очень жалуют, бывает даже, что в блюда она попадает случайно. Куда больше ее любят кондитеры. Съедобным считается корень — он очень сладкий, даже приторный. У меня на родине лакрица растет не везде, лишь на юге страны, в Сицилии. В Москве свежую лакрицу вообще не найти, так что я привез с собой итальянскую лакричную пудру. Да это и удобнее.
Какие десерты лучше всего делать с лакрицей?
Лакрица дружит с белым шоколадом. Созвучие вкусов и противоположность в цвете — как раз то, что нужно для толкового десерта. Растапливаем белый шоколад в жирных сливках, хорошо его взбиваем и ставим остывать на ночь. Лакричную пудру разводим в сахарном сиропе и подогреваем — карамелизуем. Перед подачей на шоколаде просто "рисуем" лакрицей, черным по белому. Да, и чуть не забыл — "ставим точку" в нашем десерте капелькой свежевыжатого сока красной сладкой свеклы. Свекла и лакрица — идеальное сочетание, даже по соседству с белым шоколадом. Украшаем кусочками вафли или бисквита и подаем.
А если не десерт? С чем еще можно сочетать лакрицу?
Из того, что лично я знаю и готовлю,— артишоки и цикорий. Очищаем цветы артишока: долой верхушку и рубашку. Сердцевину режем слайсами, бросаем на сковороду с оливковым маслом и обжариваем, присыпав все это небольшим количеством лакричной пудры. Получилась закуска, но ее можно "докрутить" до вкусной пасты, используя как начинку или заправку. Только не делайте это со спагетти, лучше использовать пенне.
Как готовить лакрицу с цикорием?
Цикорий можно просто полить разведенной и выпаренной лакричной пудрой, тут готовки специальной не нужно. Но лакричный цикорий на тарелке не главный — рядом я бы положил мясо и его бы тоже усилил лакрицей. И желатиновые лакричные палочки тоже бы положил.
Как называется это блюдо?
Я посвятил его художнику Густаву Климту. Берем мясо — говяжий край или вырезку, я бы рекомендовал пьемонтскую говядину, да где ж ее тут найдешь? Нам нужен кусок толщиной в 4 мм. Со всех сторон обмазываем его солью с лимонным соком и оливковым маслом. И присыпаем лакричной пудрой. Затем сбрызгиваем мясо эссенцией ладана...
Ладана? Неожиданное сочетание.
В кулинарии очень многое зависит от запахов. Я на кухне очень люблю усложнять блюда, придавая им дополнительные оттенки аромата. Все эссенции, которые у меня под рукой, я сам делаю из натуральных продуктов. И если раньше вытяжка аромата происходила при высоких температурах, что разрушало структуру молекул, теперь технологии позволяют нам добиваться того же при 35 градусах. При этом все полезные вещества в продукте сохранены. Ладан именно подчеркнет вкус мяса. Кстати, оно уже не совсем сырое: свое дело делают и кислый лимонный сок, и соль.
Чем лучше украсить блюдо при подаче?
Листьями хрустящего салата, которые тоже обрызнем ладаном, затем шафрановый соус, цикорий с лакричной пудрой, рисовые хлопья и черные желатиновые палочки.
В вашем гастрольном меню присутствует ризотто с лакричной пудрой. Как его готовят?
"Закрываем" рис, бросив его в горячее оливковое масло, потом в сотейник добавляем куриный бульон и помешиваем, пока бульон не выпарится. Затем вливаем белое вино и тоже, мешая, ждем, когда оно полностью уйдет. Винного запаха и вкуса остаться не должно. Если к краям сотейника пристанет рис — его тут же нужно счищать. В противном случае он пригорит, и даже одно-два зернышка испортят нам весь вид блюда. Добавляем соль и красный раствор — размешанную в воде шафрановую пудру. В самом конце замешиваем в рис кубик сливочного масла и снова чуть-чуть куриного бульона. Посыпаем ризотто лакричной пудрой. Она выглядит как пыль, земля. А шафран для меня — это свет. Поэтому ризотто получается этаким перевертышем, как свет под землей. Кстати, "землю" мы украшаем цветами шафрана...