В петербургском кулинарном мире произошло сразу два выдающихся события, в результате чего нашему корреспонденту ЕЛЕНЕ Ъ-ГЕРУСОВОЙ пришлось побывать на двух презентациях. В Смольном соборе была представлена новая фирма Concord catering, а в отеле "Петергоф" — новый шеф-повар, новое меню и новое специальное предложение ресторана "Свирь".
До появления российско-французской Concord в Петербурге было всего две фирмы catering, т. е. занимавшиеся выездным обслуживанием. Конечно, подобные услуги предоставляли и рестораны. Однако до уровня знаменитой Potel & Chabot подняться никому не удавалось. Новая компания уступает в опыте и славе этому всемирно известному ветерану выездного обслуживания, обладающему многовековой историей. Но кухня, которая была представлена на презентации, бросила уверенный вызов Potel & Chabot.
Шеф-поваром Concord стал француз Серж Фери, перешедший на эту должность с поста шеф-повара отеля "Невский палас". Постоянным читателям нашей рубрики он хорошо знаком. На его место, в свою очередь, заступил Маркус Эберле из "Петергофа". На место последнего был приглашен Жан-Клод Бенингер. О новых идеях Маркуса мы расскажем в одной из следующих публикаций, а о работе двух французских поваров — сейчас.
Серж Фери представил на презентации Concord три жанра работы новой компании: коктейль, "буфет" и ужин. Два последних были особенно эффектны. На длинном белоснежном столе-buffet выстроились холодные закуски: осетровые и лососевые в изощренных декорациях, медальоны фаршированной щуки; карпаччо, не уступавшее в тонкости листам пергамента. Разнообразие салатов даже огорчало, потому что и самые опытные гурманы не всесильны. Тем более, когда за "буфетом" должен последовать еще и ужин. В этой части программы было представлено основное горячее блюдо и десерт. Горячее было оформлено просто восхитительно. Красно-рябой морской окунь, белоснежный судак и розовый лосось сочетались с соусами карамельных тонов — розовым, желтым и фисташковым. Центр композиции заняла сплетенная из тонких лент огурца и моркови корзиночка, укрывавшая белоснежный рис. Под конец был представлен изысканный фисташковый десерт с отчетливой, но легкой нотой коврижного теста.
Отметим, что посуда у Concord catering безупречна, а обслуживающий персонал старается. Заметим, что в ближайших планах компании — открытие элитного ресторана-корабля, но не стоящего на причале, а курсирующего кулинарного ковчега. И отправимся на борт другого корабля за следующей новостью.
С приездом Жан-Клода Бенингера в Петербурге стало одним французским поваром больше, а хорошо знакомый нам ресторан "Свирь" взял курс в сторону Франции. Жан-Клод и его предшественник Маркус Эберле представляют пограничные взгляды. Они оба родились на границе Германии с Францией, но с разных сторон. Жан-Клод — с французской, в Страсбурге. После окончания кулинарного отделения страсбургской школы гостиничного бизнеса он работал в ресторанах Франции и Германии, десять лет держал в Страсбурге собственный ресторан A l`Etoile.
Судя по дегустационному обеду, c приходом Жан-Клода Бенингера в "Свирь" кухня ресторана стала более легкой и утонченной. Меню включало четыре стартовых и четыре основных блюда, а также три десерта. Все представленные закуски были очень хороши, будь то холодные ломтики темно-розового мяса утиной грудки на листьях кудрявого салата или конусовидное парфэ из куриной печени с фисташками и грибным соусом, припорошенное сухим зеленым сыром. Особое впечатление произвели маринованный и подкопченный лосось, свернутый в рулет, прослоенный черной икрой, и открытый пирог с улитками.
Среди основных блюд, пожалуй, самым эффектным оказалось нежнейшее филе говядины в соусе "Бордолез". Филе судака, запеченное в нарезанном тонкой соломкой картофеле, являло прекрасный натуральный вкус и, возможно, уступку Германии. Стоило обратить внимание и на жареную грудку цыпленка, фаршированную шампиньонами с соусом из авокадо.
На десерт шеф-повар предложил творожные клецки, шоколадный мусс, мороженое с нугой. Некоторые новинки меню на презентации отсутствовали: жареные гребешки с морковным соусом, салат из раков с базиликовым маслом и жареная грудка утки с медовым соусом и каштанами.
Одновременно с новым меню в "Свири" начался праздник даров моря. С этим специальным предложением Жан-Клода Бенингера посетители смогут познакомиться в течение двух месяцев, до конца марта. Участвуют семь блюд. Открывает праздник очень густой темно-оранжевый крем-суп из омаров. Соус из омара сопровождают устрицы и мясо омара в слоеном тесте. Далее следует сам омар, обжаренный в масле, вернее, его лучшая половина. Фрикасе из моллюсков с соусом из трав. Очень соблазнительно выглядит веселое и пестрое, как конфетти, ассорти из даров моря. В нем нежные морские гребешки, податливые устрицы, упругие раки, аккуратные мидии и даже террин из омаров. Все это обволакивает соус из раков, сопровождают отварной картофель и овощной жюльен. Более аскетичным, но не худшим выбором будут мидии со сливочным соусом или мидии Marinier. На этом специальное предложение заканчивается, но праздник даров моря продолжается. В номинации русских блюд можно обнаружить целые россыпи красной и черной икры, обширное ассорти из копченой рыбы разных пород и печени трески. Меню a la carte включает шестнадцать блюд из лосося, судака, осетра, камбалы, тюрбо, тунца, раков, креветок и морских гребешков. Среди них очень эффектный суп из копченого лосося, террин из лосося с соусом из икры, рулет из тюрбо с шафрановым соусом.
Кстати, все соусы шеф-повар обязательно готовит на основе того продукта, к которому он подается. Во все соусы добавляет разнообразные травы и специи и обязательно немного вина, что, как считают в "Свири", позволяет настоящим гурманам подбирать вино точно в тон соусу. Самостоятельно или с помощью сомелье.
В ближайших планах ресторана — проведение весеннего фестиваля, поскольку месье Бенингер уже признался в любви к сезонным продуктам.
Цены ресторана "Свирь"(****): утиная грудка — 68 руб., салат из раков — 99 руб., парфэ из куриной печени — 80 руб., крем-суп из омаров — 62 руб., суп из копченого лосося — 37 руб., закуска из улиток — 90 руб., террин из лосося — 86 руб., устрицы и мясо омара в слоеном тесте — 260 руб., ассорти из морепродуктов — 192 руб., мидии со сливочным соусом — 136 руб., обжаренная грудка утки с каштанами — 148 руб., рулет из тюрбо — 167 руб., творожные клецки — 43 руб., мороженое с нугой — 43 руб. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, наб. Макарова у Тучкова моста, плавучий отель "Петергоф". Телефон: (812) 325-88-88.