В нашей рубрике мы в свое время говорили о цветах кабачка, розах, артишоках — а вы с какими цветами работаете?
Фиалка, календула, анютины глазки, гвоздика, яблочная сакура. Люблю их яркий цвет, нежный аромат, заметный не сразу, а минут через десять после того, как они полежат перед вами на блюде... Поставляют к нам соцветия по двум направлениям. Во-первых, это голландские тепличные цветы. Во-вторых — наши, подмосковные, тоже тепличные. Последние я сам выбираю, пробую все, покупаю прямо в горшках. У меня в кабинете оранжерея целая. Обрываем, готовим, поливаем снова — новые цветы вырастают. Все они биологически чистые. Я точно знаю, что тут нет никакой гидропоники, не было опрыскиваний.
Я вас правильно поняла — все экологически чистые цветы съедобны?
Уверен, что все, но подстрахуемся, оглянувшись на ягоды. 99,7% цветов можно есть, остальные пусть будут ядовиты.
Что важнее: вкус, цвет или аромат съедобных цветов?
Чтобы было понятно про вкус: все съедобные цветы горчат — разница только в степени. Чаще всего вкус появляется только тогда, когда разжуете сердцевину. В этом случае мощный удар делает календула, а вот анютины глазки очень ровные, нейтральные. Все эти цветы тепличные, они "страдают" не только изнеженным вкусом, но и едва уловимым ароматом. Как я уже сказал, для запаха им нужно дать полежать перед вами. Предназначение цветов в блюдах — не столько пахнуть, сколько просто лежать для красоты. Ведь человек сначала глазами ест. Цветы в кулинарии дают настроение и цвет больше, чем вкус. Исключение — лаванда, которая может поделиться вкусом и цветом с соседями, что мы и используем, например, в десертах.
Блюда с цветами бывают теплыми?
Нет. Термообработка превратит цветы в черт знает что. Больше того, я не рекомендовал бы цветы замешивать в салатах. Заправка — штука тяжелая, она убьет их. Максимум, что можно сделать — оборвать лепестки и их использовать в салатах с заправкой. И тут мы снова выделим в отдельный список лаванду.
Что вы делаете с лавандой?
У лаванды красивая текстура, аромат и вкус. Она не горькая, если не заваривать ее кипятком. Вкус, если закрыть глаза, мне напоминает смесь легкой корицы с пастилой. Из лаванды я делаю десерт под названием шар. Для этого с растительными сливками провариваю соцветия лаванды, растапливаю здесь же белый шоколад и охлаждаю. Для начинки я проварю абрикос в красном вине, чтобы он размяк, положу его на силиконовые листы, где он застынет в виде плотного желе в специальной форме. У абрикоса есть свой природный компонент — пектин, который и поможет ему затвердеть. Затем в специальных формах-полусферах мы соединим начинку с шоколадно-лавандовой основой и сомкнем их. А потом возьмем еще немного шоколада и побольше лаванды, смешаем их, лаванда передаст свой оттенок шоколаду, и им мы шар глазируем. Шар выкладываем на соус из киви, которое мы просто очищаем, пробиваем в блендере и провариваем с пектином. Украшаем десерт бамбуковыми ленточками, сверху прицепим бантик из анютиных глазок. Присоединим свежую клубнику... Какие краски и ароматы! Но самое интересное в этом блюде — то, что делать его нужно часов 30, а съедают его всегда за две минуты.
С чем вы ни за что цветы не стали бы готовить?
Мясо ягненка, баранина, паста — вот с ними точно нельзя смешивать цветы. Зато фиалка очень дружит, например, с гребешком и маракуйей. Вынимаем мякоть плода с косточками. Они мягкие и легко прожуются, зато во всем блюде эти косточки единственные, которые будут задавать какую-то фактурность, дадут определенную работу челюстям. Так вот, мякоть маракуйи смешаем с цветочным медом и сливочным маслом, взбиваем хорошо. За счет кислоты маракуйи и ее же сладости соус разжижается сам собой, добавим пектин и зальем карпаччо из гребешка маракуйей. Сверху украсим блюдо голубой фиалкой. Очень красиво и свежо смотрится.
А с рыбой цветы в каких отношениях?
Тунец им как родной. Берем лучший его сорт — туна блю, быстро обжариваем до степени rare на кунжутном масле для орехового оттенка. Подадим на зеленой подушке лапши из огурца и салата, свежего редиса, вбросим сюда яблочную сакуру, а если под рукой нет — подойдут и фиалки с календулой. Не забываем про соус к рыбе. Для него нам понадобятся рисовый уксус мицукан, мерин, соевый соус, чеснок, сахар и кунжут. Все ингредиенты проварим минут 7-10, отставим остыть, потом порежем сюда же свежий зеленый лук и мелко-мелко подрубим и втянем в соус филе помидора. Сладкий тунец с пикантнейшим соусом и горьковатыми цветам — настоящая гармония.
А супы, если они холодные, можно декорировать цветами?
Навскидку — да. Очень забавно будет выглядеть холодный суп из дыни с желтыми или фиалковыми цветами. Клубничный или земляничный суп очень хорошо подойдет к той же фиалке. Поинтереснее сочетать цветы в вареньях. Одуванчики не берем, а вот голубика с фиалкой прекрасно уживутся. Как и крыжовник с календулой или гвоздика с земляникой.