Еда — это порождение контекста: культурного, природного, экономического, политического. Аутентизм любой кухни состоит сразу из всех этих вводных, и при попытке выделить из ряда только что-то одно аутентизм разрушается. Собственно, на этом основано разочарование, которое большинство впечатлительных туристов испытывают при встрече с любимой едой в нетипичных для нее обстоятельствах. Не то, думают впечатлительные туристы, неправильный рецепт. Хотя дело чаще всего не в рецепте или продуктах, в другом: отсутствии пыли, звуков чужой речи, государственном строе и особом охряном цвете стен или чашек, в которых подавали, скажем, гороховую похлебку в каком-нибудь рияде Марракеша.
Особенно страдают от растаможки тонкие средиземноморские вещи. С их гармоническими ароматами, с их органичной встроенностью в природный и социокультурный контекст. Ну невозможно сделать такую же тарелку трофи с соусом песто, какое подают в дрянном, на самом деле, решительно туристическом ресторанчике в бухте Портофино, потому что за пределами этой бухты можно найти и приличный зеленый базилик, и хорошую муку из мягкой пшеницы, и оливковое масло, и сыр --хоть пекорино, хоть пармезан, хоть какой угодно. Но бухта — только одна, и хочешь не хочешь — она и становится именно тем фактором, не позволяющим дома, неважно, где этот дом — в Гальяново или в черноморской Джугбе, добиться настоящего прустовского эффекта обретения вечности через память и вкус.
С пышно-пряной, парфюмерной азиатской едой в этом смысле проще. Острый перец, запах лимонной травы или кумина легче вписывается в измененные обстоятельства места и времени. В конце концов, кумин, рас-эль-ханут, карри и прочие смеси --настолько сильная штука, что способны перебивать и автомобильные выхлопы и запах дезодорантов.
Почти год я прожил в Лондоне, на углу Эджвар-роад и Коннот-стрит. Это район, где типичная английская среда Марлибона приправлена запахами кальянов, кофе с кардамоном и шаурмы. Здесь компактно живут вполне традиционные британцы вроде Тони Блэра, а также выходцы со всех и всяческих арабских территорий — от Ирана и Ливана до Марокко и Сирии. Поэтому даже в сетевых супермаркетах вроде Tesco здесь кроме куриц, сэндвичей и универсального — что в Бирмингеме, что в Ливерпуле — продуктового набора есть целые стеллажи арабских специй, соусов и круп.
Жить в таком обществе и быть свободным от него, конечно, возможно, но для этого нужно обладать особой степенью упрямства, а также отсутствием обоняния. Особенно вечером, когда кварталы, прилегающие к Эджвар-роад, начинают пахнуть, как один циклопический тажин. Рано или поздно ты все равно покупаешь в лавке халальную баранину, там же берешь несколько пакетиков с пряными порошками, в конце концов, обзаводишься книжкой "Кухня Магриба", купленной в ливанском магазине "Зеленая долина", лучшем в Лондоне ближневосточном супермаркете, где книжный отдел можно найти только с тридцать третьего раза, потому что затерян в узкой щели между рядами банок с консервированным нутом, сотней видов оливок, мешками с булгуром и рисом самых разных цветов.
В этой книжке, изданной еще в семидесятых, то есть в пору расцвета Ливана, когда Бейрут еще оставался ближневосточным Парижем, каким-то англоязычным ливанским издательством, я нашел выдающийся рецепт баранины. Вот он.
Надо взять бескостную заднюю ногу барашка или бескостную же баранью лопатку. Свернуть рулетом и перевязать кулинарной ниткой по всей протяженности рулета.
После чего надо подробно, но без фанатизма посыпать рулет рас-эль-ханутом (это марокканская смесь пряностей, название которой переводится как "с верхней полки", то есть лучшее, что есть в лавке специй: перемолотые кардамон, гвоздика, корица, кориандр, кумин, острый перец, мускат и турмерик,— готовые смеси могут отличаться нюансами, но принцип примерно такой — все, что хорошо пахнет вместе). Полить баранину оливковым маслом — так же подробно, но без фанатизма, посолить. И завернуть рулет в пленку, после чего отправить на час в холодильник — мариноваться.
За это время нужно мелко нарубить лук, имбирь и чеснок. Залить изюм кипятком, чтобы он стал помягче. Бланшировать в небольшом количестве кипятка миндаль, чтобы убрать лишнюю горечь.
Достать из холодильника баранину, снять пленку, сцедить маринад и обжарить рулет со всех сторон в раскаленном сотейнике (он должен будет потом влезть в духовку, так что берите сотейник с короткими ручками) — до коричневой корочки.
Вынуть мясо и на оставшемся в сотейнике жире обжарить лук до мягкости, добавить маринад из-под баранины, имбирь, чеснок, изюм, щепотку шафрана и две столовые ложки меда. Залить все это стаканом куриного бульона, перемешать, положить в сотейник баранину и поставить в духовку, разогретую до 140 градусов примерно на два часа. По мере выпаривания жидкости добавлять в сотейник бульон.
Незадолго до истечения этого срока — обжарить на сухой сковородке бланшированный миндаль до золотистого цвета и яркого миндального запаха. Нарубить обжаренный миндаль ножом на мелкие кусочки и посыпать баранину, которую прямо перед этим аккуратно, стараясь не обжечься и не грохнуться в обморок от сильных ароматов, надо достать из печи. Подавать с кускусом, рисом, зеленым салатом, картофельным пюре, да, в общем, с чем угодно — хоть исключительно с лепешками пита. Это в любом случае будет сильное впечатление — нежнейшее мясо, мощный пряный дух, в котором Восток сконцентрирован до взрывоопасного градуса. У всех могут быть свои ассоциации. Лично меня это блюдо отчего-то всегда переносит не в Лондон или там в Магриб, а прямо в блаженные семидесятые бейрутские годы, где я никогда не был. И не буду никогда.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Пряная баранина с изюмом и миндалем
1 Баранья задняя нога или баранья лопатка без костей (1 шт.)
2 Рас-эль-ханут (1/2 чайной ложки)
3 Оливковое масло (75 мл)
4 Изюм (100 г)
5 Имбирь (50 г)
6 Репчатый лук (1 шт.)
7 Чеснок (2 зубчика)
8 Мед (2 столовых ложки)
9 Шафран (1 щепотка)
10 Куриный бульон (500 мл)
11 Миндальные орехи (100 г)
12 Соль, перец (по вкусу)