Ароматная приправа орегано у нас больше известна как душица, ладанка или материнка. Орегано — хороший летний медонос. Славяне добавляли ее в квас в качестве ароматизатора и консерванта. Римляне готовили с ней мясо. Сегодня в итальянских ресторанах с орегано подают пиццу, добавляют ее в мясные соусы и пасту. В начале сезона об этой пряности Марине Гладкой рассказал бренд-шеф итальянских ресторанов мировой сети Ciro`s Pomodoro Антонио Коппола.
— Чем орегано отличается от базилика?
— Оба они из подсемейства яснотковых, но на этом сходство заканчивается. Орегано из рода душицы, а базилик из рода базилика. Орегано резче и смелее базилика, ее проще спутать с майораном. Конечно, майоран капризнее, плохо переносит низкие температуры, его хватает только на год — в отличие от орегано, он вымерзает и не имеет тех ароматических нот, которыми наделен его двойник. Однако неопытный кулинар может спутать травы по виду и по запаху, настолько они похожи. Периодически какие-то специи или травы уходят в тень, многие давно забыты, и только яркие, где-то даже крикливые майоран, базилик и орегано испокон веков используют в кулинарии и все никак не найдут им замену. Когда они попадают на горячую сковородку, запах расходится по всему дому. Гурманы Древнего Рима не ленились использовать эти благоухающие травы: на пирах тогдашней знати появлялись блюда, украшенные ароматными травами — чабрецом, тмином и, конечно, орегано.
— Орегано можно использовать в сухом виде?
— В том-то и дело, что аромат засушенной орегано только усиливается, эту приправу можно хранить до двух лет. Не каждое растение способно на такие чудесные качества, чаще зелень интересует нас исключительно в свежем виде. Орегано же принадлежит к узкому кругу трав, которым рады на кухне круглый год.
— А когда начинается сезон орегано?
— В Италии уже есть первые побеги с листочками. Апрель, май, июнь — три месяца, когда стоит активно заготавливать орегано, рвать листы вместе с цветами и неделю сушить на свежем воздухе под солнечными лучами. Орегано — это законсервированное лето, которое всегда под рукой. Кстати, беречь травы лучше в темном месте, так они дольше хранят свои качества, не теряют цвет и меньше подвержены ферментации.
— Чем полезна орегано?
— Ее щедрый аромат — лучшее лекарство при плохом аппетите. Стоит бросить в раскаленное масло чеснок и орегано, как тут же на кухню потянутся ваши домашние, которые пару минут назад отказывались обедать. Первое свойство орегано — возбуждать аппетит. Второе — помогать при пищеварении. А дальше можно только удивляться всем полезным качествам этой приправы. Орегано содержит аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, эфирное масло, а еще в ней есть тимол и карвакрол — природные антибиотики. Карвакрол замедляет рост бактерий, помимо орегано, он содержится в бергамоте и тимьяне. Тимол — отличный консервант, не зря орегано добавляют в напитки, чтобы они дольше хранились. Кроме того, тимол дает обезболивающий эффект, что позволяет широко использовать орегано в фармацевтике.
— Как еще используют орегано?
— Орегано богата ароматом, если ее добавить в мороженое, она усилит освежающий эффект. Десерты с орегано тоже очень приятны, листья орегано можно заваривать, как чай, а орегановый ликер добавлять в кофе.
— С чем сочетается эта приправа?
— К орегано иногда побаиваются подбирать пары, но есть вполне проверенные, хорошо зарекомендовавшие себя сочетания, например, орегано и розмарин, а если к ним добавить чеснок, получится просто идеальный союз. Орегано добавляют в пряные смеси, она спокойно выдерживает присутствие черного перца, эстрагона, фенхеля, петрушки, шалфея, аниса, тимьяна. Важно учитывать тот факт, что орегано в сухом виде обладает концентрированным ароматом, он сильнее, чем в свежем листе. Мне нравится использовать сухую орегано с рыбой, мясом и в соусах, а свежие листья — с жаренными на гриле овощами. У нас в Неаполе очень любят крольчатину, это настоящий специалитет региона с ярким ароматом и обжигающим вкусом чили. Кролика тушат в духовке час и подают благоухающего розмарином и орегано со свежими помидорами черри. Орегано уместна с пастой, в салатах и пицце. Единственный продукт, который я не стану готовить с орегано — курица. Как хотите, но я не вижу их вместе.