"Суп из козленка не сваришь"
О фермерской российской козлятине и козьем молоке рассказывает шеф-повар ресторана "Рагу" Илья Шалев. Беседовала Анна Карманова
Почему козлятину трудно найти на наших рынках?
Во-первых, наша страна еще не стала фермерской. Во-вторых, у нас нет такой традиции — есть козлятину, пить козье молоко...И, кстати, зря ее нет.
Очень полезно это все, наверное?
Да, козье мясо очень хорошо усваивается. Даже у самых откормленных коз оно менее жирное, чем та же баранина. И для детского питания подходит.
А чем достигается такое качество?
Хорошее содержание, питание. Скажете: это зависит от фермера, а не от овцы или козы — действительно так, но есть нюанс. У коз очень тонкий и избирательный вкус, вот если ее отпустить на волю, она не пойдет жевать свежую траву на зеленом поле с искусственными удобрениями. Она отойдет в рощицу, поищет дикую зелень, молодые деревца, кустики — козы даже предпочитают сочные жесткие ветви легко жующейся траве. Хорошие фермеры обязательно позволяют козам питаться таким образом, а еще добавляют им в питание зерновые, сено, корнеплоды — например, морковку с картошкой.
У мяса есть какой-то специфический запах или вкус?
Это все может быть и до определенной стадии будет изюминкой мяса. Но сильного запаха, конечно, быть не должно. Собственно, именно поэтому мы выбираем совсем молодых козлят, возрастом от нескольких месяцев до года, и именно поэтому фермеры кастрируют мясные особи.
Что происходит с мясом после забоя?
Оно проходит несколько стадий обработки, обязательно сертифицируется, а затем в течение нескольких дней должно быть разделано, замариновано и приготовлено.
Какие части можно есть?
Мы стараемся использовать все максимально. Можно и целого козленка приготовить — такое пасхальное блюдо даже есть. А можно разделать на части: лопатку, ногу, ребрышки, мякоть, и все это поджарить или потушить.
А что с маринадом?
Это обычный соляной раствор, на 100 г воды нужно 5 г соли, и, в зависимости величины куска, мы оставляем мясо на соответствующее время. Кусок величиной с курицу будет мариноваться шесть часов.
Какой способ приготовления лучше всего раскроет особенности мяса?
Вы уже знаете, что я в этом смысле поклонник suis-vide, так что сначала при низкой температуре долго потомлю, а потом быстро обжарю при очень высокой.
С какими продуктами рекомендуете сочетать козлятину?
Классические сочетания — это картофель, перец, мята, анчоусы, чеснок, тимьян. Но я готовлю блюда и с другими, может быть, более интересными продуктами.
Можно подробнее?
Марокканский тажин, например. Кусочки козлятины тушу со сливами и миндалем и сочетаю это потом с чудесным луковым мармеладом, а в качестве гарнира добавляю кускус с овощами.
А какие-нибудь соусы специальные к этому мясу делаете?
К печеной козлятине я готовлю соус гранд венюр. Его обычно делают, добавляя к основному соусу пуаврад (этот соус, в свою очередь, готовится на основе деми-глясс с добавлением моркови, лука, уксуса, специй и черного перца) жирные сливки, смешанные с желе из красной смородины. И к мясу я подаю глазированные овощи и картофель.
Как еще планируете использовать козлятину?
Скоро я буду делать из козлятины кебабы, и к ним отлично подойдут картофельные чипсы, хумус и салат из овощей и соус из кунжута на лепешке. И еще у меня в планах представить гостям медленно зажаренное мясо козлятины в мексиканском стиле, которое я предварительно специально мариную, а в итоге гарнирую картофельным гратаном и брокколи, приготовленной на пару.
Что за напитки подойдут к этим блюдам?
К этим, как и к другим блюдам из козлятины, подойдет красное вино и темное пиво. А вот козье молоко нужно пить отдельно.
А его вообще — нужно пить?
Вроде бы уже доказали, как оно полезно, как омолаживает, как излечивает даже от каких-то недугов. Говорят еще, что козы не болеют туберкулезом, поэтому их молоко можно пить сырым — конечно, нужно быть уверенным в том, что у козы нет других заболеваний, но фермеры обычно за этим очень тщательно следят.
Из него готовят кроме сыра что-нибудь?
Да все то же, что и из коровьего. Козье масло, кстати, хорошо приготовленное и обработанное, очень вкусное, даже воздушное. Вряд ли вы почувствуете какой-то специфический запах — скорее легкий ореховый привкус. Собственно, из молока можно делать много всевозможных вещей, от закусок, десертов до соусов в соленых блюдах — почему бы и нет? Главное — знать, чего хочешь добиться в конце.