О кастровильских артишоках рассказывает шеф Nobu Malibu Григорио Стефенсон, посетивший с гастролями московский Nobu. Беседовала Анна Карманова
Чем так хороши калифорнийские артишоки, которые вы предпочитаете всем другим?
Есть артишоки круглые, как помидор, а есть конусообразные, вроде шишки. Кастровильские артишоки — шишки, и если их собирать в беби-возрасте, мы получим нежнейшие соцветия, которые можно употреблять в пищу, не выскребая бороду из сердцевины. Все остальные артишоки, независимо от возраста, придется обрывать и орудовать ложкой, иначе есть их невозможно. Пух внутри — он не должен попасть на язык.
Пух внутри артишока — это и есть "борода"?
Да. Ну не совсем пух, а семена, как у одуванчика, что ли. Правда, чтобы добраться до сердцевины артишока — что европейского, что североамериканского,— придется изрядно его распотрошить. Больше 70% веса соцветия мы в итоге выбросим — такой расходный продукт. А потому и такой желанный. Особенно беби-артишоки, чуть крупнее шарика для пинг-понга. Такие лапочки!
Как их правильно чистить?
Сначала руками. Но посмотрите внимательно — бывает, что соцветие артишока покрыто шипами, как у розы. Если так, то их нужно удалять очень аккуратно. А в остальном — срезаем верхушку где-то на четверть ножом и затем руками отшелушиваем нижние слои лепестков, пока не появится кочерыжка. Теперь, если мы хотим делать североамериканские артишоки на пару,— можно бросать их в пароварку. Европейские артишоки, которые намного крупнее, придется разрезать пополам и ложкой, как мякоть из авокадо, выскрести "бороду". И уж потом на пар, вот так.
А почему у вас руки стали фиолетовыми?
Потому, что этот артишок — из Европы. Если бы я чистил кастровильский артишок, руки у меня были бы зелеными!
Кроме лучших зеленых и прочих фиолетовых, бывают другие цвета?
Нет. Кстати, то, что руки окрасились, еще ничего. Главное теперь — не коснуться пальцами глаз и языка.
Ну да, артишоки же горькие, как уже упомянутые одуванчики...
Несравнимо горше! Поэтому, если мы хотим попробовать артишоки, которые не пройдут термообработку, их надо дополнительно "раздеть" и час мариновать в воде с лимонным соком. Если мариновать, не разрезая пополам,— тогда и сутки продержать. Только так можно горечь убрать, а заодно и предотвратить окисление кочерыжки, которая иначе на воздухе быстро почернеет.
Что можно приготовить из таких артишоков?
Можно порезать и есть с оливковым маслом и солью, так делают многие. Но для меня скучновато — и я делаю из артишоков салат. Мы вытаскиваем артишоки из лимонной воды, очень тонко режем на сегменты и стружку эту снова в воду с лимоном бросаем, пусть день простоит. Затем вынимаем, добавляем оливковое масло, сбрызгиваем лимонным соком, перчим и солим. Теперь несколько вариантов. Можно добавить рукколу и есть. А можно добавить хрустящий лук-порей, трюфельное масло, присыпать пармезаном и, если сезон, потереть сверху белый трюфель.
Как артишоки подавать на гарнир и к чему?
Можно порезать наши артишоки слайсами, как и на салат, затем панировать их в яйце и сухарях. Потом поджарить на оливковом масле, добавить лимонный сок и подать к баранине гриль. Но вообще артишок универсален. И к рыбе он хорош: например, артишоки можно потушить с анчоусами... И к мясу, и к птице. А сейчас, я вот думаю, можно его и с икрой под сметаной приготовить...
Давайте приготовим. Как?
Режем зачищенные соцветия крупными сегментами, перчим, добавляем оливковое масло, соль, немного белого вина, воду или куриный бульон — все это тушим, чтобы артишоки стали нежными. По цвету этого не поймешь — придется минут через 10-15 пробовать. Затем берем сметану пожирнее и "завариваем" тушеные артишоки. В сметану замешиваем икру — можно и черную, как я вначале и представлял, но эстетичнее для блюда все-таки красная икра...
А суп из артишоков приготовить можно? Или это уже слишком?
Ну почему? Вспомним наше соте из артишоков с икрой. Мы точно так же начинаем тушить соцветия в курином бульоне — его стоит добавить побольше. Солим и перчим, добавим немного оливкового масла. Чтобы загустить суп, мы часть артишоков пробиваем в блендере и смешиваем с бульоном. Или же тушим сначала артишоки в масле и белом вине, добавляем немного муки, а потом уже бульон. Тут же добавляем чеснок, петрушку, еще белого вина — и под конец присыпаем сверху пармезаном. А можно и посерьезнее блюдо сделать — вбросить в суп поджаренного на сливочном масле лобстера!