Суровые испанские университеты

Несмотря на название и на то, что владельцы общие, новый бар Grand Cru в Сити никак нельзя считать принадлежащим сети. И прежде всего из-за персоны шеф-повара. Адриан Кетглас по-прежнему возглавляет кухню Grand Cru на Бронной и является концепт-шефом сети, но меню нового бара он отдал на откуп своему талантливому ученику, шефу питерского Grand Cru, 25-летнему Ивану Березуцкому. Собственно, "под него" и выстроена вся концепция нового заведения — 12 красных и зеленых кожаных кресел вокруг открытой никелированной кухни, а по бокам — винные полки, вот вам и весь бар. Grand Cru City оказался одним из самых маленьких, самых интерактивных и самых индивидуализированных ресторанов Москвы. Люди приходят сюда для общения с шефом (c самим Иваном Березуцким, живущим и работающим на два города, или же с одним из его су-шефов). Маленькое меню обновляется каждые полтора месяца и состоит только из авторских блюд. Тема неразрывной связи вина и еды прослеживается в нем очень отчетливо и будет развиваться впредь. Главное же — неиссякаемый полет фантазии и творческой мысли начинающего шефа. Если есть у нас нарождающийся "креативный класс", то это ярчайший его представитель.

Ивана Березуцкого вырастил и воспитал Адриан Кетглас, сначала Иван работал у него в Cipollino, потом перешел вместе с ним в Doce Uvas — причем этот трудоустройство происходило по типичному голливудскому сценарию. Будучи су-шефом одного из питерских ресторанов, Иван увидел фотографию Кетгласа в каком-то журнале, заинтересовался его творчеством и приехал в Москву, бросив работу и родной город, чтобы стать учеником Адриана, а несколько лет спустя уже был отправлен им обратно в Петербург, ставить кухню питерского Grand Cru.

Следующий виток карьеры Ивана Березуцкого раскрутился в прошлом году. По программе Испанского института внешней торговли он был рекомендован Кетгласом для практики в лучших ресторанах Испании среди прочих 20 молодых поваров из разных стран, и волею судьбы попал не куда-нибудь, а в El Bulli к Феррану Адриа (хотя обычно туда направляли стажеров с опытом работы в двух-, трехзвездочных мишленовских ресторанах). Сам Иван признается, что эта практика стала для него испытанием и в моральном, и в физическом смысле. Он не говорил по-испански, а к русским поварам отношение в Европе не самое уважительное. Ивана сразу поставили на горячий цех (а это, между прочим, 1000 блюд за вечер) с условием: продержишься две недели — будешь дальше работать, не продержишься — будешь весь оставшийся срок чистить картошку. Он продержался. И получил возможность поработать на всех позициях, в разных цехах. Однако через три месяца El Bulli... закрылся. И Ивана перевели на стажировку в двухзвездочный Calima к Дани Гарсиа, который после El Bulli показался ему чуть ли не домом отдыха. Там он отработал еще три месяца, причем целый месяц на позиции chef de partie. А потом был международный конкурс высокой кухни в Мадриде, в котором участвовали все 20 поваров, прошедших стажировку. И на этом конкурсе Иван тоже поначалу ощущал не самое доброжелательное к себе отношение — ему, к примеру, на дали участвовать в жеребьевке, а сразу сказали, что его блюдо будет предпоследним. У него не было своей посуды для конкурса, и он просил тарелки у шефа Calima, тот поначалу отказал, потом попробовал Иваново блюдо — и только за день до конкурса разрешил-таки воспользоваться своими тарелками. По условиям конкурса в блюде надо было использовать один из четырех ингредиентов — свинину, миндаль, консервированные морепродукты, шафран. Иван решил готовить суп из зеленого миндаля. Он знал, что швед, который выступает перед ним, подаст оленину, которая забьет миндаль своим мощным вкусом. Поэтому он решил подготовить судей к своему супу, закрыв его тарелкой и выложив на нее сорбет из спелого миндаля с граните из яблочного сидра — в момент подачи судьи сначала освежили рот сорбетом, а затем уже перешли к холодному миндальному супу с теплым жареным кальмаром и хрустящим зеленым яблоком. Березуцкий получил первое место. Жюри признало, что это было "самое умное блюдо" за всю историю конкурса.

Не удивительно, что после всех этих удивительных событий Адриан Кетглас поручил Ивану самолично разработать меню для нового Grand Cru. И тем более не удивительно, что оно тоже оказалось очень "умным". Иван обезжиривает фуа-гра, смешивая с йогуртом и оттеняя сублимированной хрустящей черникой и розовой эспумой из малины (650 руб.). Жареные артишоки с каракатицей и чоризо под соусом из лайма (490 руб.) он подает в половинке бутылки Louis Roderer, распиленной вдоль и отшлифованной до завораживающей гладкости. (Иван объехал 7 заводов, прежде чем нашел специалиста, который взялся за заказ; теперь в его распоряжении 70 уникальных тарелок-бутылок). Самый обычный салат из овощей (270 руб.) он разнообразит помидорами теплыми и холодными, играя на разнице температур, и заправляет парфе из сметаны с цветочной пыльцой, придавая несезонным овощам сладость (показательно, что другим кулинарным адептом цветочной пыльцы оказался испанский шеф Марк Фош в Cipollino). И наконец, Иван Березуцкий воссоздает в своем десерте аромат вина "Гевюрцтраминер", разложив его букет на мусс из личи, равиоли из лепестков роз и медовый бисквит (380 руб.) и выстроив схему "первого, второго и третьего носа" на десертной тарелке: сначала мы ощущаем доминанту личи, потом примешивается розовая вода, и под конец вступает тема медового бисквита. В дальнейшем Иван собирается расширить линейку десертов по мотивам винных букетов. А со временем хочет использовать и горячие блюда, чтобы воплощать в их вкусе аромат того или иного вина. Нет сомнений, что у него все получится.

Grand Cru City (****)