Мода на японские суши и сашими дает о себе знать — в Москве появился еще один японский ресторан, который занял достойное место рядом с китайской "Пандой" и мексиканским "Гамбринусом" (в последний, кстати, после долгого перерыва вновь возвратился всеми любимый шеф-повар Анхель Торрес).
Новая "Гинза" имеет весьма полное и разнообразное меню, готовое соперничать с "Токио", цены, конкурентоспособные с "Фудзи-сан", интерьер, ни в чем не уступающий "Саппоро", а главное — ежедневные (!) эксклюзивные поставки свежайшей рыбы и даров моря из Нью-Йорка, которыми всерьез заинтересовался японский посол, присутствовавший на презентация "Гинзы". С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Потребность московской публики в свежей сырой рыбе по-прежнему очень велика. Предложений от ресторанов по-прежнему крайне мало. Вот почему появление на Тверском бульваре японской "Гинзы" кажется нам событием не просто приятным, но в своем роде выдающимся.
Ведь согласитесь, иногда до мелкой дрожи хочется свежих суши с багровеющим мясом тунца, лоснящейся мякотью скумбрии, перламутровой плотью кальмара, оранжевым бисером селедочной икры, с ядреным хреном васаби, чуть сладковатыми колобками риса и с рюмочкой сакэ. Суши как наркотик. Стоит только привыкнуть, как тут же понадобится очередная доза. И, что самое ужасное, привыкание происходит незаметно. Еще вчера вы содрогались при виде сырого упругого щупальца осьминога, а сегодня тоскуете без него, понуро склонившись над тарелкой с жареным бифштексом... Еще вчера вы могли употреблять имбирь только в составе шнапса или пива, а сегодня организм страдает без нежно-розовых лепестков свеженатертого джинджера... В общем-то явление это легко объяснимо — человек быстро привыкает к хорошему. Нелегко бывает совсем от другого — когда тягу к хорошему невозможно удовлетворить. Во всем мире японские рестораны занимают лидирующие позиции по популярности, несмотря на свои высокие цены. У нас же пока ощущается явная нехватка заведений, где можно вдоволь наесться свежим суси и сашими. И уж тем более редки те рестораны, где можно удовлетворить страсть к сырым морепродуктам (пусть не полностью, но хотя бы избавиться от постыдной дрожи) долларов за пятьдесят. Вот почему появление "Гинзы" — ресторана с уникальными ежедневными поставками свежей рыбы и ценами не более высокими, чем у конкурентов, кажется нам настоящим праздником.
Несмотря на то что "Гинза" получил свое название в честь самого фешенебельного района Токио, внешне он выглядит весьма скромно и по-домашнему уютно. Зал в форме буквы "Г" делится на две основные зоны. Первая начинается сразу за шелковой портьерой, отделяющей зал от миниатюрного холла, и заканчивается маленьким открытым суси-баром. Вторая часть зала, узкая и еще более замкнутая, расположена на небольшом возвышении и упирается в крошечный японский садик с ручейком и камнями, раскинувшийся почти что под ногами у гостей. Кстати, похожая композиция украшает и стену у входа. Солнечные тона "Гинзы" — желтоватый папирус окон, белизна стен, деревянная светлая мебель и перегородки — делают ее непохожей на другие японские рестораны. Парой слов интерьер этого заведениям можно определить как очень светлый и теплый, словно он специально предназначен для объяснения в любви суши и сашими.
Прямо в зале, за стойкой суси-бара работает шеф-повар "Гинзы" Ий Цен Джан. Работает виртуозно и кропотливо, артистично и бесстрастно, как всякий истинный мастер "итамае-сан".
Кроме великолепно свежих суши и сашими шеф-повар "Гинзы" предлагает несколько меню-complexe — по-японски "тейшоку" или "бенто". Это могут быть сашими, тэмпура из жареной рыбы, морские продукты с яйцом на пару, маринованный осьминог, белый рис и традиционный соевый суп "мисо". Такая композиция называется "вуме тейшоку". Или: сашими, креветки "тэмпура", дары моря с грибами, запеченный морской угорь, рулет из креветок, закуски "трех ароматов", суши и деликатесные водоросли "нори". Этот деликатесный набор называется "матсу тейшоку". Обеды "бенто" включают одно основное блюдо — сырую рубы, сырые дары моря, тэмпуру или жареную свинину — к которому прилагаются салат, пикантные маринованные овощи, суп и рис.
Есть несколько видов японской лапши, салаты, рис с курицей, копченым угрем, говядиной или креветками. Но главное, конечно,— это рору и нигири, маки и темаки. То есть самые разные виды колобков суши с начинками из тунца, краба, лосося, угря, лакедры, морского ежа, осьминога, креветок, красный икры. Все они выходят из-под маленьких ловких рук японского шефа, словно чарующие звуки из-под пальцев музыканта.
Ий Цен Джан раньше никогда не работал в Москве и приехал сюда по приглашению Чарли Тцанга, которого все мы хорошо знаем как совладельца ресторана "Панда". Нетрудно догадаться, что к "Гинзе" мистер Тцанг — владелец двух ресторанов в Нью-Йорке — тоже имеет прямое отношение. И вполне возможно, что именно дружескими русско-американскими связями объясняется происхождение тех уникальных поставок свежей рыбы, которыми удалось обзавестись "Гинзе". Каждый день (обратите внимание — не два раза и даже не три, а семь раз в неделю) в ресторан прибывают самолетом свежая рыба и дары моря. Разумеется, это самым прямым образом сказывается на качестве суши и сашими — они благоухают морской свежестью и поражают утонченными оттенками природного вкуса. Известно, что для японской кухни, в особенности для ведомства национального сыроедения, важнее всего свежесть продуктов. И в "Гинзе" она пока что безукоризненна.
По крайней мере, посол Японии, присутствовавший на открытии нового ресторана вместе с женой и своим поваром, был так поражен свежестью испробованного тунца, скумбрии, лакедры-желтохвоста, креветок, крабов и кальмаров, что обратился к владельцам "Гинзы" с просьбой ежедневно закупать в Ньй-Йорке морепродукты и на его долю. Ведь сам дипломат до последнего времени был вынужден обходиться еженедельными поставками рыбы, что, вероятно, и подвигло его вступить в члены неяпонского клуба "Монолит" и потихоньку начать приобщаться к русско-европейской кухне. Нам остается только надеяться, что грандиозная честь, которой удостоился новоявленный поставщик японского посла — ресторан "Гинза", обяжет его и в дальнейшем встречать самолеты из Нью-Йорка семь раз в неделю. По крайней мере, мы с вами в этом заинтересованы не меньше, чем официальные посланники Страны восходящего солнца.
Цены ресторана "Гинза" (****): "вуме тейшоку" — $65, угорь "бенто" — $45, сашими "Гинза" (семь кусочков) — $45, суси "Гинза" (пять штук) — $40, суси "маки" с желтохвостом (шесть кусочков) — $12, суси "маки" из тунца — $12, суси "нигири" (семь кусочков) с морским ежом — $40, рыба "тэмпура" — $19. В карте вин представлены японские сладкие вина, есть сакэ, пиво "Саппоро" и традиционные японские ликеры. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Тверской бульвар, д. 3/5. Телефон (095) 203-03-75.