Коротко

Новости

Подробно

Показатели фондюотдачи

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 45

В новостях этой недели мы расскажем о фестивале фондю в ресторане "Буйабес", гастролях Кристины Бауэрман в "Доме Карло" и новых десертах в Clumba Club.

В ресторане "Буйабес" проходит фестиваль "Фондю и жюльен". Шеф-повар Лилиан Тьерион составил меню из нескольких вариаций этих блюд — как традиционных, так и довольно неожиданных. Фондю можно попробовать, во-первых, сырное — оно готовится из трех видов сыра с белым вином и специями, к нему подается ассорти из свежих овощей, гренки из черного и белого домашнего хлеба и шесть соусов от шеф-повара за 6500 руб. (все блюда раздела "Фондю" рассчитаны на двух-четырех человек). Фондю для рыбы и морепродуктов готовится на бульоне или масле со специями, овощами и зеленью на выбор, к нему подаются соусы от шефа (на бульоне — 800 руб., на масле — 1200 руб.), а сама рыба заказывается на вес по меню a la carte. Также готовится и фондю для мяса и птицы, к нему гости могут выбрать говяжью вырезку (420 руб. за 100 г), рибай (650 руб.), филе ягненка (760 руб.), филе утки (550 руб.) и мясо цыпленка (140 руб.). Десертное фондю могут приготовить из белого, молочного или черного шоколада, к нему подают миндальные лепестки, кокосовую стружку, киви, банан, грушу, персик, клубнику, ананас, кумкват и физалис (1610 руб.). В разделе "Жюльен" встречаем жюльен из рыбы экзотических пород, он готовится с морковью, болгарским перцем, луком-шалотом с белым вином, сливками, прованскими травами и пармезаном (720 руб.). Жюльен из креветок делают с добавлением томатов, тыквы, тархуна, специй, сливок и пармезана (6756 руб.). Кальмара, каракатицу, гребешка, креветки, мидии Бушо, мини-осьминога запекают с луком сибулет и сливками под пармезаном (800 руб.). Из лягушачьих лапок с чесноком и луком-шалотом, вешенок и фенхеля тоже делают жюльен (570 руб.). А в грибном жюльене сочетаются шампиньоны, вешенки, китайские черные и белые грибы, спаржа, шпинат, прованские травы и, конечно, сливки с пармезаном (450 руб.). Есть еще классический овощной жюльен — в нем сочетаются картофель, цукини, болгарский перец, шампиньоны, спаржа, лук-шалот и мини-морковь (550 руб.). Фестиваль продлится до 15 марта.

В эти выходные в "Доме Карло" завершаются гастроли Кристины Бауэрман, шеф-повара римского ресторана Glass, отмеченного звездой Michelin. Среди первых блюд в меню встречаем тальятелле с фасолью и фуа-гра в соусе "Саба" (650 руб.), тальолини с песто из цукини, креветками, мятой и кедровыми орехами (1400 руб.). Затем следует паста: спагетти с кальмаром и помидорами конфи (800 руб.) и лингивини с барабулькой и боттаргой (650 руб.). Затем можно перейти к основным блюдам и взять, например, бразато из говядины (тушеную говядину) с пюре из топинамбура (1800 руб.) или щечки молочного теленка с копченым картофелем и белыми грибами (2200 руб.). Для почитателей морепродуктов в меню есть адриатические креветки с авокадо и манго (1400 руб.) и гребешки Сен-Жак с грибами и фисташками (1500 руб.). Завершить знакомство с кухней Кристины Бауэрман рекомендуется десертами (по 500 руб.). Кофейный суп подается с песочным миндалем и мороженым. Шоколадный линготто готовится с печеньем савоярди и маракуйей. А шоколадный брауни дополняется теплым ванильным кремом. Попробовать фестивальные блюда можно до 4 марта.

Шеф-кондитер Clumba Club Иван Доможилов обновил десертное меню ресторана. Теперь здесь можно попробовать тирамису с рижским бальзамом: десертное вино марсала и ликер амаретто, использующиеся при приготовлении классического пирожного, заменены рижским бальзамом (390 руб.). Еще один новый десерт — "Гурьевская каша", ее готовят из манной каши, сваренной на молоке со сливками и ванилью, с заварной итальянской меренгой и запеченной с медом тыквой и подают с обожженным тростниковым сахаром крем-брюле и клубнично-йогуртовым мороженым домашнего приготовления (340 руб.). В раздел десертов вошли и глазированные сырки, приготовленные из фермерского творога и узбекского изюма; в порции три сырка, они лежат на подушке из сметанной пенки с клубничной пастилой (340 руб.). Медовый торт тут подается с карамельным соусом и кристалликом морской соли крупного помола (390 руб.). "Шоколадное трио" образуют флан из черного бельгийского шоколада, шоколадный мармелад и домашнее шоколадное мороженое (420 руб.). Яблочная шарлотка готовится с добавлением чернослива, подают ее со сметанным соусом и домашним пломбиром (310 руб.). Шоколадная клумба сделана из хрустящего шоколадного крамбла и суфле из белого шоколада и ванили, а также пряничного суфле из горького шоколада и малинового сорбе (360 руб.). Маково-сметанный бисквит сделан по авторскому рецепту шеф-кондитера; он состоит из маково-сметанного бисквита, который прослаивается сметанно-ванильным соусом, все вместе настаивается в течение суток, а затем покрывается тонким слоем шоколада, мягкой шоколадной глазурью и подается с вишневым соусом, вишневым сорбе и вишневым желе (390 руб.). В новом меню также встречаем "птичье молоко" (380 руб.), ленивые вареники с соусом из дикой вишни (290 руб.), шоколадный сабайон с ванильным крем-брюле (350 руб.) и эклеры (ванильный, шоколадный, ореховый; по 100 руб.).

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя